Publireportage: In den letzten 100 Jahren hat sich Davos (GR) vom aristokratischen Luftkurort zum Wintersportzentrum entwickelt. In den Sommermonaten zieht es auch Wanderer und Sportler an. Das Saisongeschäft ist ein hartes Brot. Wer dabei mit Qualität reüssieren will, braucht Innovationsgeist. So wie Rolf Weber aus Davos.
Auch Bäcker müssen in Davos den hohen Standards der anspruchsvollen Kunden und der saisonalen Nachfrage gerecht werden. Rolf Weber, der vor einem Jahrzehnt in das Familienunternehmen einstieg, beherrscht dieses Geschäft perfekt. Er absolvierte seine Ausbildung an der Richemont-Schule und sammelte Erfahrungen in Spitzenbetrieben im In- und Ausland. Sein Motto lautet: «Wir verkaufen nur, was wir selbst herstellen.» Das Geschäft ist stark von der Saison abhängig, mit Hochbetrieb von Dezember bis Ende März und einem zweiten Höhepunkt im Juli und August. Im Winter arbeiten die Bäckerei-Mitarbeitenden rund um die Uhr in zwei Schichten.
Ein grosser Schritt in Richtung Rationalisierung
Jüngstes Glanzstück in der Produktion ist die Vakuumkonditionierungsanlage von Cetravac. Rolf Weber hatte die Anlage bei einem Kollegen in Luzern entdeckt: «Ich war hell begeistert und habe gesehen, was das für unsere Produktion heissen könnte, nämlich ein grosser Schritt Richtung Rationalisierung und gleichzeitig optimale Qualitätssicherung.» Inzwischen wurde die Anlage zum Ausgangspunkt eines komplett neuen Konzeptes für das gesamte Backwarensortiment, das unter dem Namen «Genussfertig» läuft. Hinter dem Begriff «Genussfertig» steckt ein ausgeklügeltes Verfahren, das es der Gastro-Kundschaft erlaubt, frische Backwaren ohne erneuten Backprozess auf den Tisch zu bringen.
Die Ware wird tiefgekühlt geliefert, gelagert und bei Raumtemperatur aufgetaut. Nach einer Blindverkostung war die Entscheidung leicht: «Wir haben zweimal 30 Leute gebeten, ihr Urteil zu fällen. Verglichen wurde Ware acht Stunden nach der Auftauphase mit Ware acht Stunden nach der bisher üblichen zweiten Backphase. Mehr als 90 % gaben der vakuumkonditionierten Ware den Vorzug. In einer zweiten Runde und nach dann 16 Stunden waren es sogar 100 %. Durch das neue Verfahren wird mehr Feuchtigkeit im Gebäck gehalten. Zudem hat es eine viel feinere und eine röscher bleibende Kruste.»
«Dank des neuen Genussfertig-Konzepts sparen wir während der Weihnachts-, Neujahres- und WEF-Woche 32 Arbeitsstunden sowie täglich mindestens 15 Stunden während der Hochsaison.»
Rolf Weber
Der Backprozess wurde für das neue Verfahren je nach Produkt um 30 bis 50 % gekürzt, was deutlich Energie spart und gleichzeitig den Ofendurchsatz massiv steigert. Und weil es keinen zweiten Backschritt beim Kunden gibt, bleibt es auch bei der von den Bäckern definierten Qualität. Sofort nach dem Backen werden die Backwaren in die Vakuumkammer geschoben, wo sie bei Unterdruck innerhalb von drei bis fünf Minuten stabilisiert werden. Dabei wird die Kruste sofort stabil und das Wasser,das durch den verkürzten Backprozess nicht ausgetrieben wurde, bleibt in der Krume und sorgt für Frische und Geschmack.
Rolf Weber über die Erfahrung der ersten Monate mit der Vakuumkonditionierung
Die Neudefinition aller Backprogramme war herausfordernd, aber es ermöglichte eine Optimierung der Prozesse und das Erlernen neuer Fähigkeiten. Besonders beeindruckt war ich von der Unterstützung der Cetravac-Anwendungstechniker während der Produktionsumstellung. Ihre Fachkompetenz und ihre beispiellose Verfügbarkeit waren äusserst hilfreich und vermittelten Sicherheit. Wir haben die anstrengendste Woche des Jahres, die Altjahreswoche, mit Rekordproduktion und -verkauf sowie weniger Arbeitsstunden als im Vorjahr erfolgreich bewältigt. Dank des neuen Genussfertig-Konzepts sparen wir während der Weihnachts-, Neujahres- und WEF-Woche 32 Arbeitsstunden sowie täglich mindestens 15 Stunden während der Hochsaison.
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