Am Pistor-Hauptsitz in Rothenburg (LU) drehte sich am Mittwoch, 12. März, alles um die Nachhaltigkeit. Unter anderem wurde eine Zwischenbilanz des seit rund zwei Jahren laufenden Pilotprojekts «Food Save Management: Bäckerei-Confiserie» vorgestellt.
Unter dem Titel «Nachhaltigkeit, die sich auszahlt – Food Save Management: Bäckerei-Confiserie» lud Pistor AG gemeinsam mit United Against Waste (UAW), dem Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC und der Richemont Fachschule SBC-Mitglieder nach Rothenburg (LU) ein. UAW-Präsident Silvan Pfister betonte in seiner Einführung, dass es sich beim Pilotprojekt «Food Save Management: Bäckerei-Confiserie» nicht «um Greenwashing handele, sondern um echtes ‹Doing› für Nachhaltigkeit». Er erinnerte daran, dass Handeln Not tue: Rund ein Drittel der Lebensmittel landet heute im Abfall, das sind 330 Kilogramm pro Person. Der grösste Teil fällt mit 35 % in der Verarbeitung an, 28 % in den Haushalten, 20 % in der Landwirtschaft, 10 % im Gross- und Detailhandel sowie 7 % in der Gastronomie. «Wir hätten das Potenzial, rund 25 % dieser Lebensmittel zu retten», hielt Pfister fest.
Auch wirtschaftlich lukrativ
Food Save lohne sich nicht nur ökologisch, sondern auch wirtschaftlich, betonte SBC-Direktor Urs Wellauer-Boschung am Event. Er forderte, dass sich jeder Betrieb mit dieser Thematik auseinandersetzen müsse – bevor staatliche Regulierungen dies vorschreiben. Der Verband engagiere sich bereits seit Jahren gemeinsam mit der Richemont Fachschule aktiv gegen Food Waste. Dieser Anlass solle wertvolle Impulse für die Zukunft liefern.
Gastronomie als Basis
Sonja Maurer, Consultant Supply Chain bei Foodways Consulting GmbH, stellte das Pilotprojekt vor, das 2023 gestartet wurde und Ende 2025 beendet sein wird. Dabei diente das UAW-Gastronomie-Programm als Basis, das bereits früher entwickelt und entsprechend für unsere Branche angepasst worden war. Sechs Unternehmen beteiligen sich daran: kunz AG art of sweets (Frick, AG), Bäckerei Kleiner Jung AG (Zürich), Bäckerei Maier (Laufenburg, AG), Dorfbeck Nyfeler AG (Aarwangen, BE), Speck Genuss AG (Zug) und Stiftung St. Jakob (Zürich). Sonja Maurer lobte deren Engagement ausdrücklich: Trotz vieler Herausforderungen hätten sich die Betriebe bewusst Zeit für dieses Projekt genommen. In den vergangenen anderthalb Jahren wurden unter anderem diverse Workshops durchgeführt, Betriebsbesuche organisiert und Analysen vorgenommen. Zurzeit würden während 28 Tagen Ist-Messungen durchgeführt.
Das Food Save Management umfasst mehrere Phasen: Zunächst erfolgt eine Problemanalyse, bei der die vorhandenen Ressourcen identifiziert, mögliche Lösungen erarbeitet und das Kernproblem definiert werden. Dann wird der Ist-Zustand gemessen, zunächst in einer siebentägigen Testphase, gefolgt von einer detaillierten 28-tägigen Messung. Die gesammelten Daten werden ausgewertet und in einem Workshop mit den Projektverantwortlichen besprochen. Gemeinsam werden Massnahmen zur Reduktion von Lebensmittelverschwendung erarbeitet, welche die Betriebe anschliessend eigenverantwortlich innerhalb von zwölf Monaten umsetzen. Nach dieser Phase folgt die Erfolgsmessung, in der die Wirksamkeit der umgesetzten Massnahmen überprüft wird. Ziel ist eine kontinuierliche Verbesserung, sodass Food Save nachhaltig in den Betrieben verankert wird.
Angeregte Diskussion
Im Anschluss an die Präsentationen fand eine angeregte Diskussion statt. Damian Hänggi, Bäckerei R. Hänggi AG (Küssnacht am Rigi, LU), wies darauf hin, dass in seinem Unternehmen dank Künstlicher Intelligenz (KI) Food Save bereits optimiert worden sei und viel detailliertere Informationen liefere. Die Basis bei diesem UAW-Tool seien die Mitarbeitenden, antwortete Silvan Pfister und Markus Huber, zuständig für die Marktentwicklung Bäckerei-Confiserie bei Pistor, ergänzte, dass Gespräche mit Kassensystem-Anbietern am Laufen seien.
Chris Berger (Confiserie Berger, Münsingen/BE), der langjährige Erfahrung in der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung hat, erklärte, dass die Mitarbeitenden mit Kiloangaben viel weniger anfangen können als mit Frankenbeträgen. Er warnte aber auch vor einem Wettbewerb unter den Filialen. Denn es brauche einen gesunden Warendruck in den Regalen. Hat es zu wenig, gehe der Umsatz zurück. «Wir brauchen einen gewissen Überschuss, damit Kund/innen das finden, was sie benötigen. Sonst verlieren wir Geld.» Berger äusserte sich zudem kritisch zur Zertifizierung, in seinen Augen handelt es sich um «eine weitere in diesem Dschungel.»
Markus Huber unterstrich zum Schluss die Dringlichkeit, Food Waste in unserer Branche zu reduzieren. 2025 gebe es eine Überprüfung durch den Bundesrat. Dann werde er entscheiden. Es sei wichtig, proaktiv zu handeln und vernünftige Lösungen zu finden. Barbara Steinmann (Confiserie Steinmann, Thun/BE) betonte ergänzend, dass die Mitglieder abgeholt und vor allem die Wirtschaftlichkeit hervorgehoben werden müssen.
Am 26. Juni 2025 findet in Bern der nächste UAW-Event statt. Es dreht sich alles um konkrete Food Save Lösungen.
Claudia Vernocchi