«Fachblatt» von Richemont, Juni/Juli 2017
Filhoses-Vorteig (1580 g)
580 g Milch, 25 °C
170 g Backhefe; in der Milch auflösen
830 g Weizenmehl 400; beigeben und 1 – 2 Min. mischen
60 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. Anschliessend direkt weiterverarbeiten.
Filhosés-Teig (13 760 g)
4170 g Kürbis, geschält und gewürfelt (Sorte Butternuss)
840 g Wasser; zum Weichkochen der Kürbiswürfel. Dann gekochten Kürbis pürieren
340 g Orangensaft, frisch
80 g Orangenschalen, frisch
1250 g Zucker; alle Zutaten mit dem pürierten Kürbisfleisch mischen
1250 g Eier; beigeben und mischen
1580 g Filhosés-Vorteig; beigeben und gut mit den flüssigen Zutaten mischen
4170 g Weizenmehl 400
80 g Speisesalz; beigeben und alles ca. 2 Min. zu einem glatten weichen Teig mischen
Zutaten (1950 g)
1300 g Zimtzucker; zum Fertigstellen
650 g Schwimmbackfett
Herstellung
Stockgare
45 Minuten ruhen lassen.
Portionieren
Je 20 g Filhosés-Teig in Halbkugel-Flexipanmatten 29 mm Ø dressieren und im Tiefkühler bei -18 °C vollständig gefrieren lassen.
Schwimmend backen
Gefrorene Teigportionen ausformen, direkt ins heisse (ca. 150 – 160 °C) Fett geben und goldbraun backen.
Fertigstellen
Noch warm im Zimtzucker wenden.
Genusstip: Am besten schmecken die Filhosés lauwarm. Dazu das Gebäck vor dem Geniessen kurz im Mikrowellen- oder Atollspeed-Ofen erwärmen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl, Kürbis 37 %, Zucker, Eier (CH), Schwimmbackfett (Palmfett, Erdnussöl), Vollmilch, Orangensaft, Backhefe, Speisesalz jodiert, Orangenschalen, Zimt (Spuren von Sulfit) 1 %.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1399 kJ / 334 kcal.
Fett 7,8 g, davon gesättigte Fettsäuren 3,1 g; Kohlenhydrate 57 g, davon Zucker 26 g; Protein 7,5 g; Salz 0,75 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (646 Stück): 100 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 0.50,
Richtpreis je 100 g: CHF 2.95.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Juni/Juli 2017, www.richemont.online