«Fachblatt» von Richemont, Oktober 2017
Vorbereitung
5470 g Buttergipfelteig
Erdnuss-Tofu-Füllung (2750 g)
60 g Sesamöl; in der Bratpfanne erhitzen
40 g Knoblauch, gehackt
940 g Lauch, in feine Ringe geschnitten
300 g Peperoni, grün, fein gewürfelt
Alle Zutaten andünsten.
940 g Tofu nature, fein gewürfelt
470 g Erdnüsse geröstet, gesalzen, gehackt; mit dem Tofu beigeben und kurz mit andünsten
60 g Reismehl; darüberstreuen und mit den warmen Zutaten mischen. Vom Feuer nehmen und in eine Schüssel geben
180 g Honig
40 g Soja-Sauce
40 g Sambal Oelek; alle Zutaten beigeben und mischen
180 g Erdnussbutter; am Schluss daruntermischen
Zutaten (420 g)
150 g Staubmehl; zum Ausrollen
180 g Eistreiche; zum Bestreichen der Oberfläche
90 g Sesam, schwarz, geröstet; zum Bestreuen der Oberfläche
Herstellung
Erdnuss-Tofu-Füllung
Füllung gemäss obenstehendem Rezept herstellen.
Lagerung: bis zwei Tage im Kühlraum bei 5 °C oder bis zwei Wochen im Tiefkühler bei -18 °C.
Buttergipfelteig
Teig auf 2,2 mm ausrollen und 30 – 45 Min. im Tiefkühler bei -18 °C abstehen lassen. Rechtecke von 8 × 15 cm schneiden und gemäss Bild einschneiden.
Aufarbeiten
Je Rechteck 30 g Füllung mit dem Eisportionierer in die Mitte geben.
Formen
Die Teigstreifen gemäss Abbildung über die Füllung falten. Die letzten beiden Teigstreifen leicht ziehen und zusammendrehen.
Stückgare
Teiglinge 20 – 30 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
Backvorbereitungen
Gegärte Teiglinge mit Ei bestreichen und mit schwarzem Sesam bestreuen.
Backen
In einen milden Ofen einschiessen, nach 3 Min. dämpfen und dann die Snacks goldbraun backen.
Genusstipp: Diesen Snack vor dem Konsumieren wärmen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl, Wasser, Butter, Tofu (Sojabohnen, Wasser, Fällungsmittel Nigari) 11 %, Lauch, Erdnusskerne geröstet, Palmöl, Salz, Erdnussöl 5 %, Peperoni, Eier (CH), Bienenhonig (Mexiko/Guatemala), Erdnussbutter (Erdnüsse) 2 %, Vollmilchpulver, Backhefe, Sesamsamen, Zucker, Sesamöl, Reismehl, Eigelb (CH), Speisesalz jodiert, Knoblauchpulver (enthält Sulfit), Sojasauce (Säuerungsmittel E270, Konservierungsmittel E202, E211), Pfefferschoten (Konservierungsmittel E210), Gerstenmalzextrakt, Backmittel (Weizenquellmehl, Gerstenmalzmehl, Acerolafruchtpulver auf Maniokstärke, Enzyme).
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1605 kJ / 383 kcal.
Fett 22 g, davon gesättigte Fettsäuren 9,4 g; Kohlenhydrate 34 g, davon Zucker 5,3 g; Protein 11 g; Salz 0,87 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (91 Stück): 95 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 3.25.
Quelle: «Fachblatt» Richemont, Okt. 2017, www.richemont.online