«Fachblatt» von Richemont, Aug. 2017
Emmer-Brühstück (2850 g)
950 g Emmer-Vollkornmehl
1900 g Wasser, kochend
Wasser aufkochen und mit dem Emmer-Vollkornmehl knollenfrei mischen. Vor der Verarbeitung im Kühlraum bei 5 °C vollständig auskühlen lassen.
Emmer-Sauerteig (3050 g)
1450 g Wasser
150 g Grundsauer; im Wasser ca. 5 Min. aufschlämmen
1450 g Emmer-Vollkornmehl; beigeben und mischen
Stockgare: 16–18 Stunden in einem hohen Gefäss bei Raumtemperatur gären lassen.
Emmer-Vollkornbrot mit Apfel (21110 g)
7600 g Emmer-Vollkornmehl
3330 g Wasser
290 g Backhefe
3050 g Emmer-Sauerteig
2850 g Emmer-Brühstück
950 g Apfelmus
Alle Zutaten mischen.
190 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und Teig fertig kneten
950 g Birnensaft eingedickt, ungezuckert
1900 g Dampfäpfelschnitze (Pistor Art. 10548); mit dem Birnensaft mischen und schonend unter den fertig gekneteten Teig mischen
Stockgare: 45–60 Minuten.
Zutaten (620 g)
420 g Staubmehl; zum Aufarbeiten
200 g Weizenmehl 720; zum Stauben der Oberfläche
Herstellung
Aufarbeiten
Teigstücke von 450 g abwiegen und rund vorwirken. Anschliessend die Teiglinge schwach rund wirken, so dass der Verschluss noch leicht offen ist. Mit der Verschlussseite in Haferkleie tunken und in achteckige Spankörbchen (14,5 cm Ø, Pistor Art. 9092) absetzen.
Stückgare: 10 – 15 Minuten.
Backvorbereitung
Vor dem Einschiessen Oberfläche leicht mit Weizenmehl 720 stauben.
Backen
In einen mittelwarmen Ofen mit Dampf einschiessen und nach zwei Dritteln der Backzeit bei leicht geöffnetem Zug die Brote ausbacken.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Emmermehl 54 %, Wasser, Dampfäpfelschnitze (Dampfäpfel, Konservierungsstoff Schwefeldioxid) 10 %, Apfelmus (Apfel 90 %, Zucker, Antioxidans E300) 5 %, Birnensaftkonzentrat (Farbstoff Zuckercouleur), Weizenmehl, Backhefe, Speisesalz jodiert.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1013 kJ / 242 kcal.
Fett 1,8 g, davon gesättigte Fettsäuren 0 g; Kohlenhydrate 49 g, davon Zucker 4,4 g; Protein 6,7 g; Salz 1 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (42 Stück): 60 Minuten.
Richtpreis je Stück: CHF 7.55 (100 g: CHF 1.75).
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Aug. 2017, www.richemont.online