Seit Marcel und Sibylle Brunner 2001 die Bäckerei-Konditorei Brunner in Oberhelfenschwil (SG) in dritter Generation führen, verkaufen sie UrDinkel-Produkte mit Erfolg an eine Kundschaft aus einem weiteren Umkreis.
Der 1934 gegründete und 2001 von Sibylle und Marcel Brunner übernommene Familienbetrieb legt Wert auf Qualität, Natürlichkeit und Regionalität. Hochstehende, regionale Rohstoffe und eine handwerkliche Produktion ohne Backmittel, Konservierungsstoffe und Emulgatoren sind selbstverständlich. Die Teige werden über Nacht der natürlichen Gärung überlassen, bei einer Brotsorte zwei Nächte. Bei Spezialbroten werden ein oder teils gar zwei Vorteige eingesetzt. Butter, Milch, Eier und Saisonprodukte wie Früchte (auch Erdbeeren) werden von regionalen Produzenten bezogen. Was so nicht verfügbar ist, wird bei der Pistor bestellt. Bei aller Tradition setzen Brunners aber auch auf neue, kreative und innovative Produkte. Angeregt durch einen UrDinkel-Kurs von Richemont, der neue Rezepturen und Vorteige vorstellte, fiel so gleich im Jahr der Betriebsübernahme der Entscheid, ergänzend ein Sortiment an UrDinkel-Produkten anzubieten. Der Kurs brachte neue Ideen und stellte Rezepturen mit Vorteig für besser haltbare, nicht trockene Backwaren vor. Das kam bei der Kundschaft an. Es war eine Zeit, als Weizen in Teilen der Bevölkerung in Verruf geraten war.
Vielfältige UrDinkel-Backwaren
Im Gegensatz zu einfachen Dinkel-Produkten, die 40 % Weizen enthalten dürfen, wird bei den UrDinkel-Backwaren zu 100 % Dinkelmehl eingesetzt. Die Rezepturen waren bald angepasst. Heute umfasst das Sortiment an UrDinkel-Produkten je etwa sieben eigene Brote und Dessertgebäcke und vier Sorten zur Ergänzung zugekaufter Teigwaren.
Im Brotbereich werden von den Sorten Butterzopf, Ciabatta, Fonduebrot, Schrot, Sonnenblumenkerne, Paillasse und Wellness täglich abwechselnd drei angeboten. Immer erhältlich sind die haltbaren Dessertgebäcke – Cantuccini, Mandelbergli, Sablés sowie mehrere Sorten Bärenfutter und Eggli – und mehrere Arten Teigwaren. Einige Zutaten sind nicht immer gleich. So gibt es das sogenannte Bärenfutter neben der an der Swiss Bakery Trophy (SBT) mit Gold prämierten Sorte mit Nuss auch mit Cranberrys oder die UrDinkel-Eggli mit Mandel-, Nuss- oder Birnenfüllung.
Verkäuferinnen überzeugen
Die IG Dinkel lanciert von Zeit zu Zeit eigene Werbekampagnen und stellt den Betrieben Promotionsmaterial zur Verfügung, das Sibylle Brunner jeweils auch im Laden einsetzt. «Die Kundschaft ist Neuem gegenüber eher skeptisch», erklärt Marcel Brunner. «Wenn die Verkäuferin vom Produkt überzeugt ist, kann sie es aber gut verkaufen», hat er festgestellt. Neu kreierte Spezialitäten werden der Kundschaft im Laden zum Degustieren angeboten.
Auch wenn in Oberhelfenschwil nicht alle 1300 Einwohner beim Beck im Ort einkaufen, kann sich dieser gut halten. Dies liegt auf Basis der eingangs erwähnten Grundsätze an diversen Lieferungen an Wiederverkäufer und Restaurants, aber auch an den UrDinkel-Spezialitäten, für welche Stammkunden auch von weiter her oft wöchentlich vorbeikommen. Manche bestellen diese Produkte aber auch über den Onlineshop.
Marcel Brunner, der Lehrlingsverantwortlicher des Kantons St. Gallen ist, bildet ständig Lernende in der Fachrichtung Bäckerei-Konditorei aus. Seit 2001 haben zehn Lernende die Lehre abgeschlossen. Vom vielfältigen und teils innovativen Sortiment profitieren so neben der Kundschaft auch Lernende in der Ausbildung.