Bäcker-Konditormeister David Parrat hat seine gesamten Brotrezepte durchgesehen. Nun kommen nur noch Produkte aus Vorteig, Sauerteig und nach «Naturel»-Richtlinie aus seinem Ofen. Was sind die Gründe und Konsequenzen dieser Wahl?
Handwerkliche Backwaren sind für viele Personen ein Synonym für einzigartige, gesunde Produkte. David Parrat versucht dieses Image auch in Saignelégier zu vermitteln, wo er seit zwölf Jahren seinen Betrieb hat.
Es gab aber «Unstimmigkeiten», die den Bäcker-Konditor seit einiger Zeit störten. Die erste betraf die Einmaligkeit gewisser Brote. «Werden sie auf der Basis von Mehlmischungen von Lieferanten erstellt, kann ich diese Brote bei Berufskollegen wiederfinden. Das ist nicht wirklich problematisch, wenn sie 100 km entfernt sind, wohl aber, wenn sie sich im Nachbardorf befinden.» Die zweite Unstimmigkeit betraf die Verwendung von Zusatzstoffen zur Stabilisierung der Produktion: «Auch hier bekomme ich ein kleines Problem, wenn ich diese Stützen verwende. Schon seit Jahren wollte ich mich davon lösen.»
Die Verlegenheit vergrössert sich, wenn dies bei der Zusammensetzung eines Sandwichs angegeben werden muss. «Natürlich kenne ich alle Zutaten, die ich verwende. Als ich diese aber eine nach der andern aufgelistet vor mir sah, sagte ich mir, dass dies wirklich ändern muss.»
1990er-Jahre: «Der Weg zu mehr Volumen»
Warum nahm sein Betrieb diese Umstellung jetzt vor? «Wir werden unseren Laden gegen Ende Jahr renovieren. Um das Aushängeschild zu bekommen, von dem wir träumen, wünschen wir uns mehr Artikel, die nicht mit unseren Überzeugungen in Konflikt stehen», antwortet der Vierzigjährige.
Er beteuert auch, dass der Wechsel auch ein wenig aus fehlendem Mut nicht früher vorgenommen wurde. «Ich lernte meinen Beruf Ende der 1990er-Jahre – als Emulgatoren in waren. Zu jener Zeit musste man vor den Kunden treten und sagen: ‹Mein Brot ist das grösste der Region›. Mehr Volumen und ein kleinerer Preis waren im Trend. Es ist nicht selbstverständlich das zu ändern, was man gelernt hat.»
Der Bäcker arbeitet nun ohne Zusatzstoffe, ausschliesslich mit Vorteig und Sauerteig. Bei der Entwicklung neuer Rezepte nutzte er die Gelegenheit, sein Sortiment zu rationalisieren. Von rund 20 Broten reduzierte er auf drei Normal- und sieben Spezialbrote.
Der Chef hat in der Folge auch seine Mitarbeitenden einbezogen. «Die Änderung lässt sich nicht ohne sie realisieren. Ich habe ihnen also eine Liste präsentiert, und wir haben Versuche gemacht.» Zu seinem Erstaunen haben seine Angestellten mitgemacht. «Ich dachte, sie würden das als zusätzliche Aufgabe empfinden, und dass ich während zwei Monaten mit ihnen daran arbeiten müsste. Doch dann dauerte es bloss drei Wochen.»
Preise, die sich rechtfertigen
Sauerteig, ohne Zusatzstoffe, salzreduziert … David Parrat setzte – basierend auf seinen Mehlreserven – einen fixen Termin zur Umstellung auf die neu entwickelten Rezepte. Auf den festgelegten Zeitpunkt hin nahm sein Lieferant die nicht mehr benötigten Säcke Mehl und Mehlmischungen zurück. «Ich bestelle nur noch IP-Suisse-Mehl von Weizen, Dinkel und Roggen sowie Körner.»
Nach seinen Aussagen gibt Parrat dafür nicht mehr aus. Er verkauft seine Produkte aber für 10 Rappen mehr als vorher und hat das Gewicht der Spezialbrote zugleich um 50 Gramm reduziert. «Das lässt sich ohne Weiteres rechtfertigen. – Vorher stellten wir etwas Gutes her, nun machen wir etwas Besseres!»
Um dem Verkaufspersonal die Arbeit zu erleichtern, richtete er im Laden einen Tisch für Präsentationen ein. Die Verkäuferinnen können die Kundschaft beraten, indem sie diese Neuheiten degustieren lassen.
Der Erfolg stellt sich nach Aussagen des Jurassiers ein: «Früher verkaufte ich beispielsweise fünf Körnerbrote auf zehn Halbweisse. Heute sind es ebenso viele. Die Kunden sind zufrieden. Eine Person kommt gar einmal pro Woche aus Biel um Brote hier zu kaufen!»