In der Konditorei am Schaubmarkt in Stein am Rhein (SH) ist der UrDinkel Trumpf – und zwar nicht erst seit das Spezialgetreide im Trend liegt. Seit über 30 Jahren backen Monika und Franz Marty erfolgreich mit damit sowie mit anderen innovativen Zutaten.
UrDinkel spielt in der Konditorei am Schaubmarkt in Stein am Rhein seit den Anfängen 1993 eine bedeutende Rolle. Das Inhaberpaar Monika und Franz Marty hat sich über die Jahre als ausgewiesene Spezialisten für UrDinkel-Produkte etabliert. Der UrDinkel-Anteil am Umsatz betrage rund 20 %, erklä-
ren die beiden beim Panissimo-Besuch. Davon würden etwa 40 % über den Online-Shop urdinkel.ch sowie viele Wiederverkäufer/innen, wie beispielsweise Käserei-, Metzgerei-, Gourmet-, Mühle- und Hofläden, generiert.
Verschiedene UrDinkel-Sablés
Als Monika (ausgebildete Konditor-Confiseurin) und Franz (ausgebildeter Bäcker-Konditor) mit ihrem Unternehmen im malerischen Touristen-städtchen an der Schweizer Grenze begannen, produzierten sie bereits UrDinkel- und Emmerbrote. Anfang 2000 entwickelte Monika Marty für einen Apéro UrDinkel-Sablés. «Noch heute stellen wir mit dem gleichen Rezept verschiedene UrDinkel-Sablé-Varianten her», erklärt Franz Marty, der seit 2007 im IG Dinkel Vorstand sitzt – als Bäcker-Vertreter – und dessen Betrieb auch Naturel zertifiziert ist.
Die Tipps des Profis
Wir unterliessen es nicht, den Spezialisten zu fragen, was es beim Backen besonders zu beachten gilt. Seine Tipps: Nicht zu fest kneten, langsam teigen, längere Triebführung. Die Backzeit sei kürzer und die Temperatur rund 20 % weniger hoch als beim Weizen. Sollten Branchenkolleg/innen neu in die UrDinkel-Produktion einsteigen wollen, so empfiehlt Franz Marty mit einem ganz normalen UrDinkel-Ruchmehl zu beginnen. Damit eine Bäckerei-Confiserie das UrDinkel-Label führen darf, muss sie zertifiziert sein.
Zu den Vorteilen eines solchen Brotes zählt der Fachmann die längere Haltbarkeit. Besonders geeignet sei es zudem bei Menschen mit einer Weizenallergie (nicht Zöliakie). Die verschiedenen Getreide lässt das Inhaberpaar in den Mühlen in der Region mahlen. Ausserdem hat es eine eigene kleine Mühle in der Backstube, speziell für die Steiner-Zipfel Guetzli.
Die besonderen UrDinkel-Kürbiskern-Produkte
Das umfangreiche Angebot umfasst von Broten (sechs Sorten), den Gipfeli und dem Zopf über die Guetzli bis hin zu den Energieriegeln, Früchtebroten und Flutes. Besonders beliebt seien bei Personen, die aus gesundheitlichen Gründen Nüsse und Mandeln nicht vertragen, die gefüllten UrDinkel-Kürbis-
kerne-Biber.
Dafür werden ausschliesslich Kürbiskerne vom Schaffhauser Bauernhof Griesbachhof verwendet, der, gemäss Franz Marty, der einzige Schweizer Kürbiskern-Produzent sei, der den ganzen Wertschöpfungsweg übernimmt: Von der Ölsaat bis zur Verarbeitung und zum Endkunden. Martys verwenden dabei das Kürbiskernpresskuchenmehl. Es handelt sich um ein Mehl, das aus dem Presskuchen gewonnen wird, der bei der Herstellung von Kürbiskernöl als Nebenprodukt entsteht. «Der Presskuchen wird sonst den Kühen verfüttert», erklärt der Bäcker-Konditor. Im Kürbiskern-Sortiment finden die Kund/innen neben dem Biber auch den UrDinkel-Kürbisweggen und ein Spezialbrot.
Gefragt nach dem Motto der Konditorei am Schaubmarkt sagt Franz Marty unter zustimmendem Nicken seiner Ehefrau: «Wir machen nicht das, was alle andern machen. Wir haben immer nach Nischen gesucht.» Eine Innovation waren Anfang der 2000er Jahre die «Frischbackbrote» (Aufbackbrot), die ohne Konservierungsmittel hergestellt werden. Dank traditionellem Verfahren könne es einen Monat im Kühlschrank oder zwei Monate im Tiefkühler aufbewahrt werden.
Später folgte beispielsweise das «UrDinkel-Staubmehl». Ein Trennmehl, das für UrDinkel-Produkte speziellen Auflagen unterliegt und auch zertifiziert ist. Franz Marty hat jahrelang an einer solchen Mischung aus UrDinkel-Mehl IPS und Reismehl gearbeitet. «Diese Kombination ist perfekt für alle Produkte, nicht nur für die UrDinkel-Spezialtäten», so Franz Marty. «Dank dem Reismehl ist die Anwendung besonders staubarm und ergiebig.»
«Wir profitieren von den Deutschen, die bei uns einkaufen kommen, vor allem am Sonntag!»
Monika und Franz Marty
Einen Wunsch haben die beiden noch: Dieses Jahr erreicht Franz Marty das Rentenalter. Gerne würde das Ehepaar in absehbarer Zeit den Betrieb an Nachfolger/innen übergeben. Verschiedene Gespräche haben bisher stattgefunden. Noch gibt es nichts Konkretes zu berichten. Auf jeden Fall blicken die beiden, was ihr Geschäft betrifft, zuversichtlich in die Zukunft: «Wir arbeiten zwar viel, aber die Zahlen stimmen.» Auch die Auslandeinkäufe der Schweizer/innen bereiten den beiden keine Sorgen. Das Gegenteil ist der Fall: «Wir profitieren von den Deutschen, die bei uns einkaufen kommen, vor allem am Sonntag!»
Konditorei am Schaubmarkt in Stein am Rhein
- Gegründet: 1993
- Geschäftsliegenschaft: Seit 1677 mit wenigen Unterbrüchen als Bäckerei genutzt
- Anzahl Mitarbeitende: 10 Personen; 200 % im Verkauf, 520 % in der Produktion
- Leaderprodukte: 9 Sorten Flutes (2 davon UrDinkel), Kürbiskernenbrot, UrDinkel-Vollkonrbrot, Kürbiskernenbiber
- Öffnungszeiten: 6 Tage geöffnet, Montag geschlossen
- Keine eigene Webseite. UrDinkel-Produkte können online bestellt werden: urdinkel.ch
Text und Fotos: Claudia Vernocchi