Die Margen in der Schweizer Bäckerei-Confiserie-Branche scheinen stabil zu sein – jedenfalls wenn man die Entwicklung der letzten Jahre anschaut. Unter dem Strich geht die Rechnung auf – noch.
Der Bruttoerfolg 1, auch Marge genannt, wird folgendermassen berechnet: Umsatz minus Warenaufwand. 2017 konnte dieser Wert in der Bäckerei-Confiserie-Branche unter dem Strich bei rund 70 % gehalten werden. In den vergangenen Jahren konnte sich diese Branchenzahl zwar jeweils in Miniaturschritten verbessern. Der Erhalt des Niveaus ist jedoch auch – je nach Betriebstyp zwischen 70 und 72 % – als Erfolg zu verzeichnen. Erst recht, wenn man bedenkt, wie sich die Bäckerei-Confiserie-Branche in den letzten Jahren verändert und gewandelt hat. Das letzte Jahr war geprägt von nur minimalen oder gar keinen Preisanpassungen beim Endprodukt.
Betriebe ohne Filiale: leichter Zuwachs
Nachdem im Vorjahr bei Bäckerei-Confiserie-Betrieben ohne Filiale oder Café ein Rückgang von 0,8 % zu verzeichnen war, konnte die Marge im Berichtsjahr wieder 1 % zulegen und liegt wieder über der wichtigen Marke von 70 %. Offenbar wurden hier die notwendigen Preisanpassungen der Endprodukte vermehrt vorgenommen.
Betriebe mit Filiale: leicht rückläufig
Bereits im vierten Jahr in Folge hat die Gruppe der Bäckerei-Confiserie-Betriebe mit Filiale mit einem leichten Rückgang der Marge zu kämpfen. Trotzdem ist auch hier der Bruttoerfolg 1 noch knapp über den 70 %. Jedoch führt ein immer grösseres Sortiment an immer mehr Verkaufsstellen zu mehr unverkaufter Ware und lässt so den Bruttoerfolg 1 erodieren.
Betriebe mit Café: geringer Anstieg
Bäckerei-Confiserie-Betriebe mit Café konnten nach einem leichten Rückgang 2016 im Berichtsjahr wieder etwas aufholen und ihren Bruttoerfolg 1 leicht verbessern auf 72,6 %. Offenbar lässt sich bei dieser Art von Betrieben der Preis etwas einfacher anpassen. Auch muss man in Betracht ziehen, dass hier vermehrt margenstarke Produkte verkauft werden können.
Grundsätzlich muss auf steigende Rohmaterialpreise unmittelbar mit einer angemessenen Preisanpassung der Endprodukte reagiert werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Bruttoerfolg 1 bzw. die Marge geringer ausfällt als geplant.
Bruttoerfolg nicht gleich Bruttoerfolg
Bei der Analyse der einzelnen Betriebe zeigen sich immer wieder grosse Unterschiede in der Spannweite des Bruttoerfolges 1. Die Auswertungen können manchmal bis zu 10 % Unterschied bei reinen Bäckerei-Confiserie-Betrieben aufweisen. Dies kann auf verschiedene Ursachen zurückgeführt werden: Beispielsweise erhalten grosse Betriebe beim Einkauf ihrer Waren und Rohmaterialien bedeutend bessere Konditionen. Die Lieferanten müssen sich ebenfalls nach dem Markt richten, und so werden die Preisunterschiede zwischen kleinen und grossen Betrieben immer grösser. Nicht selten werden Halb- und Fertigprodukte zugekauft, um das eigene Sortiment zu ergänzen oder zu vervollständigen. Auch dies kann negative Folgen für den Bruttoerfolg 1 haben, weil damit nicht nur Rohmaterial, sondern auch Arbeitszeit erworben wird. Die Einbusse bei der Marge müsste in solchen Fällen durch tiefere Personalkosten kompensiert werden. Weiter spielen beim Verkauf die regionalen Preisunterschiede sowie das angebotene Produktesortiment eine grosse Rolle. Zudem sind die gewährten Rabatte an Wiederverkäufer sehr unterschiedlich und beeinflussen die Marge ebenfalls.
Alle Faktoren einbeziehen
Eine individuelle und professionelle Beratung, mit Berücksichtigung aller Faktoren, ist für die Beurteilung und Analyse des Bruttoerfolges 1 entscheidend. Die SBC Treuhand AG bietet diese Dienstleistungen Bäckerei-Confiserie-Betrieben an und entlastet ihre Kunden so proaktiv durch Nähe und Kompetenz – damit die verschiedenen Betriebstypen erfolgreich wirtschaften und ihnen nach Abzug des Warenaufwands vom Umsatz eine möglichst grosse Marge bleibt.