Zum Salzgehalt im Brot gibt es nicht nur leere Worte, sondern genaue Erhebungen. Bereits zweimal, in den Jahren 2014 und 2019, führte das Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) in Zusammenarbeit mit dem SBC ein Brotmonitoring durch.
Die erste Analyse diente dazu, die Entwicklung des Salzgehalts in Broten seit der Lancierung der Salzstrategie durch den Bund zu messen. Die Resultate waren positiv: Bei den untersuchten Broten lag der durchschnittliche Salzgehalt damals bei 1,46 g NaCl/100 g Brot, was dem vom SBC angestrebten Maximalwert entsprach. Fünf Jahre später zeichnete sich ein anderer Trend ab: Der Salzgehalt hatte zugenommen; er lag im Mittel bei 1,7 Gramm Salz pro 100 Gramm Frischbrot. Dies ergab eine Prüfung derselben Brottypen, gekauft bei den gleichen Betrieben.
Es wird zu viel Salz konsumiert
Weitere fünf Jahre später, im Jahr 2024, hat das Thema nicht an Aktualität verloren. Kürzlich publizierte Studienergebnisse des BLV zeigen, dass die Schweizer Bevölkerung zu viel Salz konsumiert. Das hat negative gesundheitliche Auswirkungen, da ein höherer Salzkonsum zu einem signifikant höheren Blutdruck führt, was wiederum die Risiken für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigert. Unter den Ursachen für die hohe Salzaufnahme werden Brot und Gebäck als Erstes aufgezählt.
Obwohl also Salz zentral ist für den guten Geschmack von Broten – und damit einhergehend für deren Absatz – und ebenso für Teigstruktur, Maschinengängigkeit und verschiedene weitere Eigenschaften des gebackenen Produkts, steht fest, dass die Branche am Ball bleiben und ihre Bestrebungen für eine Reduktion des Salzgehalts fortführen muss. Sollte der Zielwert von 1,46 g Salz pro 100 g Frischbrot weiterhin nicht eingehalten werden, und würde dies – beispielsweise bei einer dritten Ausgabe des Brotmonitorings – festgestellt, sind gesetzliche Regulierungen des maximalen Salzgehaltes nicht auszuschliessen.
Die bereits seit einigen Jahren implementierten Massnahmen entlang der folgenden Handlungsachsen werden durch den SBC weiterhin mit viel Elan vorangetrieben:
- Konsequente Anpassung der Fachschul-Rezepturen zur Einhaltung der Salz-Zielwerte
- Systematische Thematisierung von Salz in allen Bäckereikursen unserer Fachschule
- Sensibilisierung und Kommunikation via Verbands- und Fachschulkanäle
- Intensivierung der Zusammenarbeit mit dem BLV
- Bedarfsabklärungen einer Branchen-Roadmap
Mit Blick auf das Szenario allfälliger weitergehender Regulierungen wird den Mitgliedern nahegelegt, ihre Verantwortung wahrzunehmen und ihre Bemühungen für eine Reduktion des Salzgehaltes von Brot weiterhin hochzuhalten.
Urs Wellauer-Boschung, SBC-Direktor