Durch die Arbeit an der Richemont Fachschule und ein privates Sozialhilfeprojekt in Armenien ist Andreas Dossenbach des öfteren im Ausland unterwegs.
Bäcker ist ein wundervoller Beruf, und ich würde ihn, wenn ich wieder vor der Berufswahl stünde, sofort wieder wählen. Nein, nicht des Geldes wegen, denn nüchtern betrachtet und aus Sicht von Bankhäusern, ist Bäcker kein lukratives Business, ja in dieser Hinsicht, sogar ein «brotloses», in das es sich nicht zu investieren lohnt. Aber trotzdem finde ich unseren Beruf den Tollsten. So archaisch, kreativ, grenzenlos, warm, sympathisch, international, spannend …
Was ich vor allem extrem spannend finde, ist die Tatsache, dass aus Getreide, Wasser, Sauerteig oder Hefe und Salz Hunderte, ja sogar Tausende von unterschiedlichen Broten hergestellt werden können. Durch die langjährige Mitarbeit in der Richemont Fachschule und ein Bäckerei-Hilfsprojekt in Armenien stellte ich fest, dass die Zutaten auf verschiedenen Kontinenten gleich sind, aber der Backprozess sich doch wesentlich unterscheidet. Ich musste mein Schweizer Weltbild etwas anpassen und den Back-Horizont erweitern. Es gibt nicht nur Etagen- und Stikkenöfen, sondern beispielsweise auch noch den armenischen Tonier, wo der hauchdünne Teig des Lavash direkt an die Wand geklatscht wird. Oder die uzbekische Backvariante: Hierbei handelt es sich um einen meist mit Holz befeuerten, gewölbten Backofen. Die Brotlaibe werden direkt ins Gewölbe «geklebt» und dann mit einem Netz aus dem Ofen geholt.
Oder in Aparan (Armenien) gesehen: Ein beinahe kugelförmiger, gasbefeuerter, im Boden eingelassener Ofen. Die Teiglinge aus Weissbrot werden bis zu unterst an die Wand geklatscht. Zum Ausbacken wird ein Haken verwendet.
Also, du siehst, ein wenig über den Tellerrand schauen, lohnt sich immer, und du kannst, wenn du willst und bereit bist, immer etwas Neues lernen; seien es Techniken, Rezepte oder Prozesse.
Andreas Dossenbach ist gelernter Bäcker-Konditor und Chefbäcker mit Eidgenössischem Fachausweis. Durch die Arbeit an der Richemont Fachschule und ein privates Sozialhilfeprojekt in Armenien ist er des öfteren im Ausland unterwegs und schaut gerne über den «Tellerrand», was andere machen. Und zum Schluss: Wenn man will und bereit ist, kann man immer etwas Neues entdecken.
swissbaker-blog
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