Werner Kast, il creativo di Reute (AR), produce pane per diversi ristoranti, tra cui il ristorante Candela di San Gallo, dove il pane Huusbrot occupa un posto di rilievo nel menu.
«Accompagnato dal nostro Huusbrot della Panetteria Kast – qualità biologica e salsa all’erba cipollina» – così recita il menu della cena, ben visibile nella parte superiore: al ristorante Candela di San Gallo il pane riveste un ruolo importante. «Esatto», conferma Marco Aemisegger, che condivide il ruolo di cuoco chef con Reto Hofer. Il pane a lievitazione naturale viene servito in una ciotola, accompagnato da una salsa. Nei mesi estivi e autunnali con salsa all’erba cipollina, che proviene dal giardino dello stesso proprietario del Candela, René Engler.
Marco Aemisegger, chef del Ristorante Candela – San Gallo.
«Il prodotto non delude»
Torniamo al pane: secondo Marco Aemisegger, è molto apprezzato dai clienti del locale tradizionale vicino all’università. Il cuoco apprezza il fatto che il pane sia sempre uguale, «il prodotto non delude», ci si può semplicemente fidare. Proprio come ci si può fidare del panettiere Werner Kast. A lui piace sperimentare, proprio come ai cuochi del Candela. Il prossimo Capodanno ci sarà quindi, «come negli ultimi due anni», un pane speciale. Forse un pane di malto d’orzo con cumino o uno color rosa come quello dell’anno scorso.
Il Candela si trova sulla Sonnenstrasse (Via del Sole), e già questo basta a mettere di buon umore. La cucina è «creativa, ma non ricercata; elegante, ma non artificiosa», scrive la rivista gastronomica Falstaff, e questa descrizione calza a pennello anche al pane. Quasi insignificante all’esterno, ma entusiasmante all’interno: è soffice, aromatico, con un equilibrio perfetto tra acidità appena percettibile e sapore. In breve: il pane accompagna meravigliosamente gli antipasti, sia che si tratti del salmone affumicato scozzese proveniente dalla vicina Neckertal o dell’insalata mista.
Cambio di scena: Reute, Appenzello Esterno. Qui non si passa semplicemente di sfuggita, bisogna proprio voler venire. E alcuni lo fanno. Per il pane, venduto nel locale più affascinante che si possa trovare nei dintorni: sembra di essere tornati indietro di cento anni, il negozio è piccolo, la cassa è antica. E forse anche un po’ per il panettiere, chi lo sa. Werner Kast ha rilevato la panetteria alla fine degli anni ‘80 e nel corso degli anni l’ha modernizzata. In realtà voleva far rimuovere il forno a legna, ma il costruttore si è rifiutato, e così oggi viene ancora acceso regolarmente. Kast è molto contento di essersi lasciato convincere a mantenere il forno, all’epoca. È appassionato del suo pane, non solo di quello cotto sulla brace.
Un carrello del pane nel ristorante
Werner Kast, aspirante sommelier del pane, sogna un carrello del pane nei ristoranti. Un carrello che viene portato al tavolo e che è pieno di diversi tipi di pane, sui quali ci sono storie da raccontare. In parte questo avviene già oggi nel ristorante gourmet dell’Hotel Einstein di San Gallo: lì il personale di sala spiega agli ospiti al tavolo, in modo più o meno dettagliato a seconda delle loro esigenze, da dove proviene il pane Huusbrot o il pane Wurzelbrot e perché quest’ultimo è così scuro (a causa dei semi di lino!).
Il creativo Werner Kast, davanti al forno a legna – Reute (AR).
Werner Kast non è uno che si aggrappa alle sue ricette. Condivide, trasmette le sue esperienze, cerca lo scambio. Anche con i cuochi dei ristoranti. Kast ama i cuochi. «Sono precisi, nel senso che sono rigorosi. Dicono subito quando qualcosa non va». Si tratta di critiche costruttive, dice Kast, i cuochi sanno di cosa parlano e cosa intendono.
Nina Kobelt /sf
… legga l’articolo completo su Panissimo n° 1 del 16 gennaio 2026.