Si è tenuto presso il CPT a Canobbio un corso focalizzato sui prodotti da forno ottenuti unicamente con il lievito madre nei giorni 11 e 12 novembre. Giuseppe Piffaretti ne riassume gli aspetti principali.
Il corso è stato condotto in modo magistrale da Daniel Kühne coadiuvato da Veronica Affortunato, della Scuola professionale Richemont a Lucerna, in collaborazione con la Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino (SMPPC).
Temi importanti e innovativi
Sono stati trattati diversi temi importanti e innovativi proposti in maniera didattica molto approfondita, come solo sa fare la Scuola Professionale Richemont. Interessante e sorprendente è stato il test pratico effettuato sugli effetti dei vari ingredienti sul glutine, dal quale si deduce come devono essere aggiunti correttamente gli ingredienti in un impasto a base di lievito madre. Infatti, durante il corso sono state passate in rassegna, dandovi molta importanza, tutte le fasi della lavorazione che normalmente si praticano per l’elaborazione di un prodotto con il lievito madre, specialmente per quanto riguarda i grandi lievitati come il Panettone, la Colomba e il Pandoro. Questi approfondimenti ci hanno permesso di capire per quale motivo diversi grandi lievitati vanno girati appena usciti dal forno. Abbiamo anche potuto toccare con mano cosa succede dentro l’impasto in tutte le fasi critiche, partendo dall’impasto al riposo in pasta, alla fermentazione e alla cottura.
I partecipanti al corso della Scuola professionale Richemont al CPT – Canobbio, con Giuseppe Piffaretti (4° da sin.), Veronica Affortunato e Daniel Kühne.
Percentuale zuccherina
Un’altra informazione molto interessante è stata il calcolo della percentuale zuccherina presente in un impasto che può influenzare la buona riuscita del prodotto, se la ricetta non è bilanciata correttamente. Abbiamo anche appreso come trasformare una ricetta in pasta dolce creata con il lievito pressato in una ricetta con il lievito madre. Un prodotto su tutti ha catturato l’attenzione dei presenti al corso: si tratta del Pane leopardo con zafferano proposto anche in versione ticinese.
Giuseppe Piffaretti
… legga l’articolo completo su Panissimo n° 23 del 5 dicembre 2025.