Abraham Balaguer (Confiserie Christian Boillat, St. Prex) rappresenterà la Svizzera alla finale del World Chocolate Masters (WCM) dal 28 ottobre al 1° novembre a Parigi. Ha vinto la qualificazione svizzera alla fine di gennaio. Come valuta le sue prestazioni l’attuale Campione del mondo e Presidente della giuria Elias Läderach (Läderach – chocolatier suisse) e quali sono i suoi consigli?
La squadra svizzera WCM 2018: Paolo Loraschi (Vicedirettore della Confiserie Al Porto), Joël Perriard, Elias Läderach, Jolanda Stgier e Giuliano Sargenti.
Qual è la sfida più grande alla finale del WCM?
Per me, la sfida più grande dopo quasi due anni di preparazione è stata quella di realizzare tutto il più perfettamente possibile il giorno X a Parigi sotto un’enorme pressione dello scorrere del tempo. A questa si è aggiunta la pressione che hai messo su te stesso e la consapevolezza che puoi distruggere tutto in soli due o tre giorni, cosa che ovviamente non vuoi fare.
Come si è preparato per la finale?
La preparazione a Parigi era suddivisa in tre parti. La prima è durata circa cinque o sei mesi. Qui si trattava di sviluppare varie creazioni, ricette, lavorare al pezzo espositivo e provare cose nuove. Nella seconda parte, tutto doveva essere messo in pratica più e più volte nel tempo stabilito, le procedure dovevano essere adattate e i processi ottimizzati. Infine, tutto doveva essere preparato, pesato, imballato, caricato e trasportato a Parigi.
Cosa è stato particolarmente importante per Lei durante la preparazione?
Nel lavoro di preparazione, la squadra è estremamente importante. A Parigi, ovviamente, devi fare questa competizione in modo individuale. All’inizio mi sono posto la domanda: cosa padroneggio e cosa meno. Dove non ero sicuro al 100%, ho chiamato rinforzi. Ho avuto una grande squadra che mi ha sostenuto molto.
Come ha influito la vittoria sulla sua carriera?
Per la mia carriera è stato super – è stato sicuramente uno dei miei punti forti professionali. Ho ricevuto molti riconoscimenti e apprezzamenti, una parte dall’interno dell’azienda e l’altra dall’esterno.
Che impatto ha avuto il titolo su Läderach?
Vincere il titolo è stato molto utile. Durante questo periodo, abbiamo intensificato la nostra espansione internazionale. Questa vittoria è stata quindi un’ottima scelta per la nostra strategia, perché il titolo WCM ha fatto scalpore soprattutto all’estero. In Asia, ma anche negli Stati Uniti, il premio è apprezzato. Inoltre possiamo sottolineare all’interno dell’azienda il nostro know-how in materia di cioccolato.
Può farci un esempio?
Ci ha aiutato ad ottenere una posizione che volevamo per alcune filiali all’estero. Un esempio: prima del concorso volevamo aprire una filiale in un centro commerciale. All’inizio però, abbiamo ricevuto un rifiuto da parte del gestore. Dopo aver vinto il titolo, abbiamo chiesto nuovamente e improvvisamente i proprietari sono stati molto favorevoli alla Läderach.
Com’è stato per te far parte della giuria alle finali del WCM svizzero?
È stato molto emozionante poter stare dall’altra parte del tavolo e giudicare le creazioni. È un vantaggio quando lo fanno gli esperti che hanno esperienza nella competizione.
Come giudica le creazioni di Abraham Balaguer alle finali del WCM svizzero?
Abraham Balaguer ci ha portato in un viaggio molto emozionante, giocando con frutta e verdura in modo sorprendente e realizzare creazioni completamente nuove. Queste combinazioni sconosciute ed eccitanti mi hanno sfidato durante la degustazione. Inoltre, c’era un bel filo conduttore in tutte le creazioni, le combinazioni verdura-frutta erano visibili fino al pezzo espositivo. Vorrei sottolineare in particolare lo Snack vegano «Go». Ho apprezzato molto la pasta sfoglia vegana.
Che consiglio darebbe ad Abraham Balaguer?
Ne ho già parlato brevemente all’inizio. La cosa più importante per me era avere una grande squadra intorno a me. Tutto inizia con l’onestà. Il candidato deve chiedersi onestamente: «In cosa sono bravo, in cosa sono meno bravo? Quali capacità ho e quali capacità non ho?». Se si è consapevoli di questo, si possono cercare integrazioni proprio là dove si manifestano debolezze e carenze.
Per esempio, sapevo che ero meno forte nella pasticceria che nel cioccolato. Ho quindi cercato l’aiuto del pasticcere e gastronomo francese Stéphane Tréandge che mi ha allenato. Mi ha sostenuto nello sviluppo delle mie creazioni e nella formazione necessaria per farlo.
Un altro esempio: se non si ha abbastanza tempo per lavorare su tutte le creazioni, si cercano persone che possano svolgere un certo lavoro di sviluppo e presentare proposte. Si tratta davvero di avere una squadra che ti sostiene attivamente fino alla competizione e oltre, come riordinare e al trasporto per il rientro.
Un’altra cosa è molto importante: soprattutto durante questo periodo estenuante, si dovrebbe avere un equilibrio. Che sia la famiglia, lo sport o un hobby. È simile come per gli atleti. Se sono troppo allenati, c’è il pericolo che non siano in grado di rendere al meglio nella competizione. Per questo consiglio di riservare consapevolmente delle finestre temporali in cui poter staccare la spina. Questi periodi di recupero sono della massima importanza nella preparazione.
Elias Läderach
L’esperto pasticcere-confettiere è membro del Consiglio di Amministrazione e del gruppo dirigente della Läderach Gruppe di Ennenda (GL). Nel novembre 2018 è diventato il primo svizzero a vincere il World Chocolate Masters a Parigi. È stato Presidente di giuria alla qualificazione svizzera a fine gennaio 2022. Elias Läderach è membro del Comitato centrale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).