Dopo gli scarsi risultati del raccolto dell’anno scorso, alla Conferenza sulla qualità del grano di quest’anno a Berna si sono potute riportare notizie positive: il raccolto del grano 2022 è buono. Secondo le analisi della Scuola Professionale Richemont e di Agroscope, lo stesso vale per la qualità della panificazione. Tuttavia, ci sono alcuni punti da tenere in considerazione.
«Nonostante una prolungata fase di siccità, è stato possibile ottenere un buon raccolto di grano», ha spiegato Stephanie Bräunlich, Responsabile del laboratorio di qualità e coltivatrice di frumento presso Agroscope, in occasione della Conferenza sulla qualità del grano di quest’anno a Berna. Il peso ettolitro medio di quest’anno, pari a 85,2 kg/hl, è stato notevolmente superiore a quello dello scorso anno e addirittura del 3,5% superiore rispetto alla media degli anni 2016-2020. La germinazione, che ha portato a declassificazioni e a una forte attività enzimatica l’anno scorso, non è stata un tema di quest’anno.
Contenuto proteico e glutine umido
Il contenuto proteico medio quest’anno è stato del 13,6%, che è quasi lo stesso degli anni dal 2016 al 2020. Il contenuto di glutine umido è del 28,7% ed è stato quindi inferiore del 2,2% rispetto alla media dal 2016 al 2020. Come l’anno scorso, è stata misurata un’elevata forza media della pasta (152 cm2). Inoltre, come l’anno scorso, è stato osservato un rapporto (resistenza/estensibilità) leggermente aumentato, che indica una struttura accorciata del glutine. La capacità di assorbimento dell’acqua è stata del 58,4%, molto vicina alla media degli anni dal 2016 al 2020. La resistenza all’impasto ha raggiunto i 12,3 min, un valore superiore alla media degli ultimi anni. Il calo di consistenza è stato leggermente superiore a quello degli anni 2016-2020, con 61 UB. Tutte le varietà hanno avuto in media un tempo di caduta superiore a 300 s, un livello simile a quello degli anni 2016-2020. Anche il picco di gelatinizzazione (1208 UB) e la temperatura al picco di gelatinizzazione (88,9°C) erano simili agli anni precedenti. Questi risultati indicano una bassa attività enzimatica, soprattutto rispetto all’anno precedente.
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Consigli per la lavorazione
Sébastien Knecht, Direttore della Scuola Professionale Richemont nella Svizzera francese, ha esortato i mugnai a tenere sotto controllo lo sviluppo delle miscele di cereali fino al completo esaurimento del raccolto 2021. In linea di massima, il raccolto di grano svizzero per il 2022 offre una buona qualità di panificazione. L’impasto ha una buona struttura e un buon equilibrio, ha sottolineato Knecht, ma tende a essere un po‘ più elastico del solito. «Tuttavia, riteniamo che l’impasto possa essere definito equilibrato alla fine del processo d’impasto e durante la fase della lievitazione». L’aggiunta di additivi che stimolano il glutine (acerola, acido ascorbico) o l’elasticità della pasta dovrebbe essere necessaria solo se i coefficienti dell’estensogramma sono molto bassi.
Con l’immagazzinamento dei cereali e la relativa ossidazione, il glutine si solidifica in modo naturale, per cui è opportuno verificare se l’uso di additivi che stimolano il glutine non sia poi così appropriato (verso dicembre/gennaio). Poiché l’attività enzimatica del raccolto di quest’anno è scesa a un livello normale rispetto al raccolto del 2021, è possibile aggiungere selettivamente malti d’orzo attivi (farina di malto o malto liquido) o complessi enzimatici attivi.
Nelle ricette Richemont/Agroscope, i tempi di lievitazione e di riposo dell’impasto non devono essere modificati. «Tuttavia, i panifici che hanno ridotto i tempi di lievitazione dopo la raccolta 2021 dovrebbero tornare quest’anno ai tempi del 2020», ha sottolineato Sébastien Knecht. I tempi di impasto possono rimanere invariati rispetto a quelli delle farine dell’ultimo raccolto, cioè leggermente più lunghi del solito. L’obiettivo è quello di ottenere un impasto ben lavorato, ma non troppo intenso, perché anche il raccolto di quest’anno non ha una tolleranza troppo elevata.
Consultazione con i Mulini
L’esperto della Richemont non ha raccomandato ulteriori modifiche dei parametri di lievitazione e/o cottura nella situazione attuale e tenendo conto delle misure sopra citate per migliorare le proprietà dell’impasto. Per le miscele di farina in cui non è stata apportata alcuna correzione nel Mulino, la temperatura di cottura potrebbe essere leggermente aumentata. Importante: si tratta di tendenze generali per le farine non trattate del raccolto 2022. Prima di apportare correzioni, è necessario conoscere i risultati delle analisi attuali delle farine. Questi costituiscono la base per le correzioni e dipendono dall’entità della quota del nuovo raccolto nella rispettiva miscela di farina. Nella seconda fase di lavorazione nel Mulino, le miscele e le correzioni vengono costantemente regolate per soddisfare le esigenze dei panettieri e per ottenere una qualità uniformemente buona. «Vi consigliamo di coordinarvi bene con i mugnai e di seguire le loro raccomandazioni nei prossimi mesi», ha concluso Sébastien Knecht.
Sfida riduzione dei percorsi
Un altro punto focale della Conferenza sulla qualità del grano è stato il tema «Riduzione dei percorsi dei pesticidi e sostanze nutrienti». Christian Hofer, Direttore dell’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG), ha descritto ai presenti la situazione iniziale, lo stato d’animo della popolazione e ha illustrato il pacchetto di misure proposto dal Consiglio federale sulla base di un’iniziativa parlamentare. Hofer ha espresso la convinzione che il percorso comune di un accordo di settore sia migliore e anticipato. Diversi oratori hanno messo in guardia da ulteriori restrizioni, sottolineando che molto è già stato fatto e che sono stati compiuti progressi in agricoltura. L’iniziativa parlamentare rafforzerebbe le importazioni invece della produzione interna. «Per noi è importante che l’UFAE e la Confederazione non si sottraggano alle proprie responsabilità», ha sottolineato Michel Darbellay, Responsabile del Dipartimento Produzione, Mercati ed Ecologia dell’Unione Svizzera dei Contadini. «Non siamo contrari di per sé, ma chiediamo un sostegno finanziario da parte della Confederazione».
AD swiss granum: nuovi membri del Consiglio di amministrazione
In occasione dell’Assemblea dei delegati tenutasi a Berna, l’organizzazione settoriale swiss granum ha eletto Matthias Staehlin (Responsabile Acquisti/Autorità Swissmill) come nuovo membro del Consiglio di amministrazione, in sostituzione del membro di lunga data Romeo Sciaranetti, ed è stato eletto anche Joseph von Rotz (Responsabile operativo della Business Unit fenaco GOF / Responsabile FB GOF Switzerland Food).
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