Dopo gli ultimi anni magri, la Federazione mugnai svizzeri (FMS) guarda con cauto ottimismo al raccolto di grano di quest’anno. Le sfide per i membri dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS) rimangono comunque grandi. Questa è la conclusione dell’incontro annuale dei rappresentanti delle due organizzazioni.
I risultati definitivi della raccolta non sono ancora disponibili. Si devono prima attendere i risultati delle analisi di laboratorio e delle prove di cottura. Questi saranno presentati alla Conferenza sulla qualità del grano del 18 novembre.
Buone condizioni climatiche
Le condizioni climatiche per il grano sono state generalmente buone: l’autunno 2024 è stato mite e piovoso. Anche l’inverno è stato mite. La primavera è stata calda e da secca a molto secca, con una durata del soleggiamento superiore alla media. Le piogge di fine luglio e inizio agosto hanno ritardato il raccolto nelle località in cui le piante tendevano a maturare più tardi.
«La qualità è solida»
Le dichiarazioni dei rappresentanti FMS all’incontro con la PCS sono cautamente ottimistiche: «La qualità è buona», ha spiegato l’amministratore delegato Lorenz Hirt. Tuttavia, ha anche sottolineato che i magazzini erano completamente vuoti prima del raccolto. C’era troppo grano di qualità IPSuisse, mentre mancava quello proveniente dall’agricoltura biologica. La pianificazione è quindi impegnativa. I mugnai hanno notato che il raccolto varia molto a seconda della regione o della zona, con una qualità che va da non buona a molto buona. È inoltre positivo che, secondo i rappresentanti dei mugnai, la superficie coltivata non stia diminuendo. In ogni caso, la qualità della panificazione non è un problema. Per quanto riguarda la quantità e la qualità, la situazione è più critica per la varietà antica di farro (UrDinkel).
Durante l’incontro, tra le altre cose, il direttore della PCS Urs Wellauer-Boschung ha fatto riferimento alle notizie pubblicate di recente dai media sulle sfide del settore della panetteria-confetteria e sul calo delle aziende artigianali. Il calo dei soci è in linea con gli anni precedenti.
Impasti importati
Anche le importazioni di impasti sono state oggetto dell’incontro. Dal febbraio 2025 è obbligatorio dichiarare il Paese di produzione del pane e dei prodotti da forno in Svizzera. Questa disposizione è già stata attuata. Ora devono seguire i controlli. È stato criticato il fatto che ci siano aziende che fanno pubblicità con la croce svizzera ma che si limitano a indicare l’origine del pane estero in dimensioni molto modeste.
Cercare il dialogo con GastroSuisse
In questo contesto, il presidente FMS Thomas Helbling ha suggerito di cercare un dialogo con GastroSuisse per invitare i propri membri a dichiarare coerentemente il pane svizzero. Dalla discussione è emerso che, idealmente, ciò dovrebbe avvenire come per i vini svizzeri: non solo si dovrebbe indicare il Paese d’origine, ma anche la panetteria-confetteria. In questo contesto, dall’inizio dell’anno è in corso sulla rivista specializzata dei panettieri-confettieri una serie dedicata al settore della ristorazione, in cui viene tematizzata la collaborazione tra i ristoratori e i proprietari di panetterie-confetterie.
cv/sf
Un rapporto completo sul raccolto di grano e una previsione provvisoria, sono attualmente disponibili su swissgranum.ch.