Manuel Hinder setzt auf Regionalität. In seinem «Altwiiberzopf» steckt darum ganz viel Toggenburg: Weizen von den eigenen Feldern in und um Neu St. Johann (SG), Butter aus der Käserei und Milch vom Bauernhof. Das zahlt sich aus – für die Betriebe in der Region, aber auch für die Kundinnen und Kunden des «Toggenburger Brothandwerk».
Eigentlich mag Manuel Hinder keine Rosinen im Gebäck. Doch die Kundinnen und Kunden seines «Toggenburger Brothandwerk» in Neu St. Johann (SG) fragten immer wieder danach. «Weil ich aber nichts backen möchte, was mir selber nicht schmeckt, habe ich zu experimentieren begonnen», sagt er. Das Resultat ist der «Altwiiberzopf»: Ein kranzförmiges Gebäck mit einem Schuss Toggenburger «Bermontis»-Likör, einem Hauch Vanille und eingelegten Rosinen. So schmeckt es auch ihm.
Die Eigenkreation wird immer freitags zubereitet. Denn Zopf gibt es in der Bäckerei – ganz traditionell – nur am Wochenende. Unter den aufmerksamen Augen von Chefbäckerin Stefanie Götti vermengt die Knetmaschine Mehl und Milch. «Die Milch ist gerade mal drei Stunden alt und kommt direkt vom Hof», erklärt sie. Nach Knetdurchlauf eins wird Salz und Käsereibutter beigemischt und nochmals geknetet – bis der Teig so geschmeidig ist, dass er sich ganz dünn ausziehen lässt. Dann ist Stefanie Götti zufrieden.
Zöpfe flechten im Akkord
Aus dem grössten Teil des Teigs werden normale Butterzöpfe geformt. Hier arbeiten alle mit: Das ganze Bäckereiteam steht um den grossen Arbeitstisch und von der Lernenden bis zur Chefbäckerin widmen sich alle dem Flechten von Teigsträngen – in einer Geschwindigkeit, die ihre Routine eindrücklich unter Beweis stellt. Als Finale kommt der «Altwiiberzopf» dran: Der Teig wird kurz mit Likör und Rosinen verrührt – nicht zu lange, damit die Trockenfrüchte ganz bleiben. Zum Schluss zwirbelt Manuel Hinder die Masse mit etwas Mehl und viel Fingerspitzengefühl zu kleinen Kränzen.
Buttrig, glänzend und knusprig
Der perfekte Zopf muss für Manuel Hinder schön buttrig schmecken – egal ob in der klassischen oder der «Altwiiber»-Variante. «Wir benutzen sehr wenig Hefe, dafür mehr Sauerteig. Die leichte Säure unterstützt den buttrigen Geschmack zusätzlich», erklärt der Back-Profi. Zudem soll der Zopf schön glänzen, knusprig gebacken sein und eine feinporige Krume aufweisen, «die beim Auseinanderzupfen Fäden zieht».
Damit der perfekte Zopf gelingt, sind die Zutaten entscheidend.
Als Manuel Hinder die Bäckerei seines Vaters vor knapp zwei Jahren übernahm, habe er diesbezüglich alles auf den Kopf gestellt: «Wir haben sämtliche industriellen Produkte verbannt und setzen seither voll auf Regionalität.» Das Fleisch bezieht er vom Metzger im Dorf, die Milch vom Bauernhof, die Butter und den Käse für Wähen und Sandwiches von Toggenburger Käsereien. Einen Teil des Getreides baut er zusammen mit lokalen Landwirten selber an. Dafür, so ist er überzeugt, zahlen die Kundinnen und Kunden gerne etwas mehr.
Regionalität und Qualität
Für Manuel Hinder ist die Neuausrichtung auf Regionalität ein Erfolg – auch aus Qualitätsgründen. «Durch die Enzyme in der Rohmilch und den tieferen Schmelzpunkt der Käsereibutter geht unser Gebäck im Ofen viel schöner auf», sagt er. «Und das Beste: Ich kann am Vorabend kurz per WhatsApp durchgeben, wie viel Milch oder Butter ich am Tag darauf brauche. Völlig unkompliziert – bei grossen Lieferanten ginge das sicher nicht.»
Bettina Bhend