Rezept des Monats September.
Teig (17 040 g)
10 000 g Weizenmehl 400
6120 g Wasser
245 g Backhefe
185 g Flüssigmalz; im Wasser auflösen
250 g Levit
240 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
Zutaten (650 g)
250 g Staubmehl; zum Aufarbeiten
400 g Roggenschrot fein zum Bestreuen
Stockgare: 30 Minuten *, bzw. 90 – 120 Minuten.
* Nach 30 Minuten 4800 g Teig portionenweise auf 1,7 mm ausrollen und die Teigplatten etwa 60 Minuten tiefkühlen.
Aufarbeiten
Tücher dicht mit Roggenschrot bestreuen. Aus den gekühlten Teigplatten 367 Rondellen à 5 cm Durchmesser ausstechen und gleichmässig auf die bestreuten Tücher legen. Aus dem restlichen Teig Brüche von 1000 g abwägen, rund aufschleifen. Teigkugeln auf die Teigrondellen legen und gut andrücken.
Stückgare
Teiglinge mit Plastiktücher zudecken und gut gären lassen.
Backvorbereitungen
Teiglinge vorsichtig wenden und mit der Rondelle nach oben auf Einschiessapparate absetzen. Mit flachgeführter Schere dreimal die Rondellen einschneiden.
Backen
In einen heissen, vorgedämpften Ofen einschiessen, nach halber Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brötchen knusprig backen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis: Weizenmehl, Wasser, Roggenschrot, Sauerteig getrocknet (Acerola-Fruchtpulver, Träger Maltodextrin; enthält Gluten), Backhefe, Speisesalz jodiert, Gerstenmalzextrakt.
Nährwerte je 100 g: Energiewert 1075 kJ / 257 kcal. Fett 0,8 g, davon gesättigte Fettsäuren 0,1 g; Kohlenhydrate 52 g, davon Zucker 1,1 g; Protein 8,6 g; Salz 1,6 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Richtzeit / Richtpreis
Richtzeit (367 Stück): 110 Min. Richtpreis je Stück: 0.65 CHF.