Genuss und Geschmack 4.0 ist der Oberbegriff für alle Richemont-Jahresthemenkurse 2018. In der Bäckerei-Konditorei geht es dabei um Sauerteig, Sensorik / Degustation und hochwertigen Fast Food.
Alle Jahresthemenkurse von Richemont stehen 2018 unter dem Leitthema Genuss und Geschmack 4.0. Von den Produkten eines Fachgeschäfts erwartet die Kundschaft schliesslich mehr Genuss, Geschmack und Qualität als von Industrieware. In der Bäckerei geht es im Kurs um zweierlei: um Brote aus selbst gezogenem Sauerteig und um einen Sensorikkurs zur Bewertung von Brot und zur Formulierung von dessen Eigenschaften in Worten. In der Konditorei stehen hochwertiger süsser und salziger Fast Food und Ideen fürs Frühstück im Fokus.
Zu Beginn jedes Kurses schildert Richemont-Direktor Reto Fries oder Vizedirektor Markus Zimmerli das Marktumfeld. Dieses legt nahe, dass sich das Fachgeschäft dem Storytelling annehmen und zu seinen Produkten und zur Firma emotionell ansprechende Geschichten erzählen sollte. Ein selbst gezogener Sauerteig eignet sich bestens dafür. Und die neuen Richemont-Tischsets zeigen beispielhaft, wie sich die Botschaft vermitteln lässt.
Unverwechselbare Brote dank eigenem Sauerteig
Bäckereichef Urs Röthlin zeigt – unterstützt von Daniel Kühne und Beat Vieli –, wie ein Sauerteig selbst hergestellt werden kann, erklärt den Unterschied zu käuflich erhältlichen Produkten und präsentiert einige Sauerteigbrote. Dem Schweizer Geschmack entsprechend haben diese einen milden Sauerteig und einen eher geringen Sauerteiganteil in der Rezeptur:
– Das Meggenhorn-Brot wird mit einem Vorteig mit dem von Richemont entwickelten Weizengrundsauer «Helvetia» hergestellt.
– Das San-Francisco-Sauerteigbrot wird direkt geführt, kommt ganz ohne Backhefe aus und hat seinen Namen vom Milchsäurebakterium Sanfranciscensis.
– Das Inka-Brot wird aus einem Brühstück mit rotem und schwarzem (oder weissem) Quinoa und einem Sauerteig-Vorteig produziert.
– Das Waldstaudenroggen-Vollkornbrot wird aus einem Quellstück und einem Sauerteig gefertigt. Waldstaudenroggen ist eine traditionellere, mehrjährige Form des Roggens mit kleineren Körnern. Für beide Roggenarten kann dieselbe Rezeptur verwendet werden.
Dass Sauerteig geschmacklich auch bei den Fachleuten der Branche ankommt, zeigte übrigens der Jahresthemenkurs 2017: Beim Verkosten von vier damals vorgestellten Ruchbroten kam das mit Sauerteig und über sanfte Kälte geführte bei den Kursbesuchenden am besten an.
«Wichtig ist es, einen eigenen, besonderen und am besten regionalen Sauerteig zu haben», erklärt Röthlin am Kurs und erwähnt als Beispiel einen mit einem Wildheuaufguss hergestellten Sauerteig.
Brote testen und beschreiben
Passend zum Thema Sauerteig, gibt Andreas Dossenbach, Leiter Richemont-Fachberatungen, einen Kurs in Sensorik und Brotbeurteilung mit anregenden Gruppenarbeiten. Er stellt dabei das Degustationsprotokoll Brot von Richemont vor, das im Gegensatz zur früheren Version nicht nur Punkte vergibt, sondern ein Brot in Worten und mit Hilfe des Brotaromarades beschreibt – was auch fürs Marketing nützlich ist. «Wir müssen dem Brot eine Sprache geben, wie dies beim Wein geschieht», erklärt Dossenbach.
Kreative Snacks salzig und süss
Unterstützt von Arlette Picard stellt Konditoreichef Urs Meichtry Frühstücksideen sowie süsse und salzige Snacks und Take-away-Ideen vor. «Fast Food boomt. Und wenn die Bäckereien da nichts anbieten, tun es andere», erklärt Meichtry. Und es geht auch ohne viel Fett, Zucker und Salz. Am besten kommen Produkte an, wenn sie im Front Cooking vor der Kundschaft fertiggestellt werden und letztere die Zutaten noch selbst wählen kann.
Für gesunde Snacks empfiehlt sich die alte Konservierungsmethode für fermentierte Produkte. Korrekt angewandt, sind so Zwiebeln, Rüebli, Sauerkraut, Currykraut u. a. im Kühlschrank zwei bis drei Monate haltbar. Es werden viele attraktive, nicht alltägliche Rezepte vorgestellt, deren Zutaten vorproduziert und vor dem Kunden abgefüllt werden können.
– Frühstücksprodukte: Müesli (auch als pikante Variante, ergänzt mit Tortillachips), vier Sorten Porridge, ein selbstgemachter Schoggidrink, dem man – passend gewürzt – eine eigene Note geben kann.
– Salzige und süsse Croques: Croque mit Speck und Tomatensauce, Forellenfilet und Jogurtsauce, Kalbsgeschnetzeltem und Kürbis oder süss mit Cake und Couverture.
– Bagels, Foccacias, Wraps: Bagel mit Erbsenhummus, Foccaccia mit Paprikapaste, Tofu-Teff-Wrap und Randen-Crêpes mit Ziegenkäse.
– Süsse Snacks: Sweet Club Sandwich, Haselnuss-Orangen-Meringue, Passionsfrucht-Eclair, Beeren-Snack und das Dessert «Streich mich :)» bieten Gewohntes in neuer Form.
Nützliche Dokumentation
Sehr nützlich sind die abgegebenen Unterlagen. Sie enthalten Theorieteile und Präsentationen zu den behandelten Themen – etwa zum Ansetzen, Lagern und Auffrischen eines eigenen Sauerteigs –, und alle vorgestellten Rezepte. Dazu kommen Bezugshinweise zu passenden Verpackungen, wie z. B. beschichtete Wickelpapiere und Tüten im Zeitungspapier-Dekor.
Auf www.swissbaker.ch/panissimo > Fotogalerien gibt es weitere Bilder.