Patrick Mahler è lo chef del ristorante stellato Atelier Park Hotel Vitznau (LU). Da anni il suo menu prevede una portata di pane. Lo chef spiega perché il pane, fornito da un panettiere di lunga data, riceve da lui una così grande visibilità e cosa viene servito in abbinamento.
A volte, dice Patrick Mahler, tutto ciò di cui hai bisogno è pane e burro. In ogni caso, il pane merita un grande palcoscenico. Ed è questo che propone lo chef stellato. Il pane ha una propria portata nel menu.
La portata di pane del ristorante Focus Atelier del Park Hotel Vitznau è la quarta o la quinta del menu (su un massimo di dodici portate, senza contare gli Snack e le Friandises!). Il formaggio fresco, che viene servito assieme, non è sempre lo stesso. Al momento è aromatizzato con il levistico. Proprio così! Quest’erba aromatica si sposa con il pane a lievitazione naturale come quasi nulla d’altro. Il levistico è saporito e stuzzica il palato, ma non ruba la scena al pane.
Il focus Atelier ha ottenuto 18 punti Gault&Millau e due stelle Michelin. Questo significa che prima vengono serviti Snacks e diverse portate. E poi il pane a lievitazione naturale, in uno dei punti migliori del menu.
E il pane è fresco. Viene dal panificatore Eigenbrötler Daniel Amrein di Wauwil (LU), che ha ottenuto la Corona del Fornaio nel 2022.
Il panificatore Eigenbrötler Daniel Amrein fornisce il pane e lo chef Patrick Mahler celebra il pane nel Ristorante Focus Atelier del Park Hotel Vitznau (LU).
Il fattore decisivo
Per Patrick Mahler, chef pluripremiato, la portata è «il fattore decisivo», come dice lui stesso. Perché? Per tre motivi. Primo: «Quando si va al ristorante, di solito si ha fame. Il pane o il «cestino del pane» arriva subito sul tavolo. Il pane ha un buon sapore. Ma cosa succede? Si è sazi prima ancora di iniziare il pasto». Pensa che sia un peccato. Ma secondo il cuoco gourmet, l’ospite dovrebbe iniziare il pasto con tranquillità senza sentirsi subito pieno.
Una piattaforma per l’arte della panificazione
La seconda ragione, forse la più importante per lo chef: «La panificazione è un’arte a cui va data una piattaforma adeguata». O per dirla in altro modo: se in tavola c’è solo pane (e contorni come burro, formaggio fresco e sale), gli ospiti – sorride sornione lo chef – non hanno altro da fare che divertirsi. Sembra quasi una sorta di yoga: niente distrazioni, gli ospiti devono concentrarsi su un alimento così importante. E ancora, il che ci porta al terzo punto: in una cucina come quella del focus Atelier, tutte le portate sono ben studiate e la sequenza dei piatti segue un ordine logico. Un altro motivo è che la portata del pane non è scelta a caso: significa il passaggio dal cibo freddo a quello caldo.
Nina Kobelt /sf
… legga il testo completo su Panissimo del 2 maggio 2025.