Im Blog auf schweizerbrot.ch sind mehrere Beispiele einer gelungenen Zusammenarbeit von Bäcker-Confiseuren und Gastronomen aufgeführt. «panissimo» stellt hier und im nächsten Teil der Serie einige vor.
Das Restaurant Säge verwöhnt die Gäste mit regionalen Produkten – dazu gehören eigens entwickelte Burger-Buns aus der Bäckerei Gunzenhauser (Bild 1)
(Bilder: schweizerbrot.ch / zvg).
In dieser Folge werden zwei Kooperationen zusammenfassend vorgestellt, bei denen es unter anderem um spezielle Hamburger-Buns geht.
Bun gemeinsam umgesetzt
Im beschaulichen Rothenfluh im Oberbaselbiet kochen Stefanie Cairoli und David Simon im Restaurant Säge mit viel Schwung und Leidenschaft frisch, zeitgemäss und mit zumeist regionalen Produkten.
«Klar haben wir erst selbst probiert, ein perfektes Bun für unsere Burger zu kreieren. Wir haben aber schnell gemerkt, dass wir das besser einem Profi überlassen.»
Das Angebot ist vielseitig und kreativ. Die zwei jungen Köche bieten seit 2015 mit ihrem Food-Truck Burger von gehobenem Niveau an, auch an Streetfood-Festivals. Seit 2018 sind diese auch in der «Saagi» im Angebot und erfreuen sich grosser Beliebtheit. Sie haben fast schon Kultstatus. «Alles was uns möglich ist, stellen wir selbst her» so Stefanie Cairoli – etwa Senf, Ketchup und Desserts. «Alles andere, für das wir zu wenig Kapazität haben, lassen wir von Fachleuten herstellen.» Daher bezieht das Wirtepaar das Ruchbrot und die Hamburger-Buns von der Bäckerei Gunzenhauser in Sissach. David Simon: «Klar haben wir erst selbst probiert, ein perfektes Bun für unsere Burger zu kreieren. Wir haben aber schnell gemerkt, dass wir das besser einem Profi überlassen.»
In der Bäckerei Gunzenhauser hätten sie nicht nur einen Lieferanten, sondern einen Partner, mit dem sie neue Ideen diskutieren und umsetzen könnten – so Laugen-Brötchen zum Wildsau-Burger und viereckige Kürbis-Paillasse zum Reh-Burger. «Das bekomme ich beim Grosshändler nie in dieser Qualität», sagt David Simon. «Ganz abgesehen vom Storytelling beim Gast.» Zu jedem Gericht könne er eine Geschichte erzählen und eine Verbindung zur Region herstellen.
Auch bezüglich Lieferung funktionieren die Partner pragmatisch. «Unser Koch verbindet seinen Arbeitsweg gleich mit der Beschaffung der Produkte», erklärt Stefanie Cairoli. So falle keine Extrafahrt für die Lieferung an. Ein weiterer Punkt, der für Regionalität spreche.
«Da wir in der Schweiz einen unvergleichlichen Sortenreichtum haben, ist klar: Wir setzen auf Schweizer Brot.»
Kleine Dinge mache viel aus
Mit Liebe zum Detail zelebriert «The Steakhouse» im Hotel Marina Lachen SZ neben Fleisch und Wein auch die vielfältige Brotkultur. So erhielten sie 2018 im Rahmen von Best of Swiss Gastro die Auszeichnung «Wir setzen auf Schweizer Brot». Eine schöne Anerkennung für Dejan Savic, Geschäftsführer Gastronomie, denn: «Es sind oft die kleinen Dinge, die den Unterschied ausmachen: Stoffservietten, echtes Blumendekor auf dem Tisch oder ein liebevoll dargereichtes Brotkörbli mit Spezialitäten vom Dorfbeck.»
Auch bei einem vermeintlich kleinen Detail wie dem Brot spiele die Herkunft eine zentrale Rolle. «Und da wir in der Schweiz einen unvergleichlichen Sortenreichtum haben, ist klar: Wir setzen auf Schweizer Brot.»
Regional und nachhaltig
Savic ist eine langjährige, nachhaltige Partnerschaft zu den Lieferanten wichtig. Gerade bei Brot sei aber auch Flexibilität gefragt. «An unserer Lage an der Seepromenade sind wir stark wetterabhängig. Neben der hohen Produktqualität ist also auch entscheidend, dass wir unsere Brotbestellungen kurzfristig anpassen können.» Die Bäckerei Habermacher sei aber auch ihren Gästen ein Begriff, und falls nicht, könne man auf die Nähe verweisen. Schliesslich seien Regionalität und Nachhaltigkeit auch in der Gastronomie immer stärkere Argumente.
Die Gäste wünschten oft auch Neues, erklärt Savic. «Gemeinsam mit der Bäckerei Habermacher in Lachen haben wir so auch das Rosmarin-Baguette entwickelt, das nun speziell für uns produziert wird. Und bei den Burgern bieten wir ganz unterschiedliche Buns an: klassisches Sesambun, Dinkelbun, Briochebun und – auch das darf heute nicht fehlen – glutenfreies Bun.»
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