Die bolivianische Bäckerei «Panaderia Artesanal Bon Pain» nimmt ihre Kunden mit jedem Bissen mit auf eine Reise nach Paris – nur schwankt die Qualität der Produkte jeden Tag. Um das zu ändern, hat das Unternehmen das Senior Expert Contact (SEC) um Unterstützung gebeten. Der Bäcker Peter Zimmermann half die Rezepte und den Produktionsprozess zu verbessern.
Im letzten Frühling fragte das SEC Peter Zimmermann an, eine Bäckerei in Bolivien zu beraten. Die «Panaderia artesanal Bon Pain» ist spezialisiert auf französische Produkte wie Croissants, Pain au Chocolat oder Baguettes. Leider schmeckten diese Leckereien nicht immer gleich. Das hatte zur Folge, dass die Verkaufszahlen zu tief waren. Der erfahrene SEC-Experte freute sich sehr, nach einer zweijährigen Corona-Zwangspause endlich wieder einen Kunden in der Backstube unterstützen zu dürfen.
Einsatzziel
Während einer dreiwöchigen Online-Vorbereitungsphase hatte der erfahrene Branchenmann die Gelegenheit, sich mit der Bäckerei, den Produkten und den Schwierigkeiten vertraut zu machen. Gemeinsam mit Huascar Cornejo, dem Geschäftsführer, legte er dann die Ziele für den Einsatz vor Ort fest: Während seiner Zeit in Santa Cruz de la Sierra würde er den Produktionsablauf analysieren und optimieren, Rezepte überarbeiten sowie neue entwickeln.
Hilfe vom Profi
Vor Ort angekommen, lernte unser SEC-Experte das Team kennen. Miteinander machten sie sich daran, die Prozesse zu analysieren und zu verbessern. Dazu gehörte neue und bestehende Produkte zu testen, zu verbessern und vor allem deren Herstellung zu dokumentieren. Dabei zeigte sich bald die Ursache für verschiedene Probleme des Bon-Pain-Teams: Die hohen und unterschiedlichen, wechselnden Temperaturen und Luftfeuchtigkeit in der Backstube machten es schwierig, die mit Sauerteig geführten Teige zu steuern. Die Rezepte, darunter der des Mürbeteigs, wurden angepasst. Eine weitere Herausforderung war, Croissants mit nicht industriell produzierter Butter herzustellen. Der erfahrene Bäcker wusste Abhilfe: Fortan wurde der abgeänderte Teig den Verhältnissen angepasst verarbeitet und gebacken; der Mürbeteig, ebenfalls mit Butter, kam gar in den Tiefkühler, bevor er in Kleinstportionen weiterverarbeitet wurde.
SEC
Neue SEC-Expertinnen und -Experten gesucht
Das Senior Expert Contact (SEC) vermittelt pensionierte Fachleute an KMU in Entwicklungsländern und Osteuropa. Die Expert*innen des SEC geben mit einem ehrenamtlichen Beratungseinsatz ihr berufliches Fachwissen weiter und leisten so einen praktischen Beitrag zur Entwicklungszusammenarbeit.
Kontakt: sec@swisscontact.org
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