Küchenchef Jonathan Schärer zeigt die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der beiden Berufe auf.
Ein weit verbreitetes Zitat, das durch Fernsehköche zusätzlich befeuert wird.
Kuchen und Brot backen sind nicht die beliebtesten Arbeiten eines Kochs. Der grosse Unterschied besteht darin, dass die Fehlertoleranz beim Backen viel geringer ist als beim Kochen. Mir wurde gesagt: «Leg das Rezept weg, wir sind keine Apotheker».
Beim Backen ist das anders. Beim Hefeteig ist es direkt das Aus, wenn das Mehl-Wasser-Verhältnis nicht stimmt, die Hefe in zu heisser Milch aufgelöst oder das Küchenfenster in der Ruhephase vom Hefeteig zum Lüften aufgemacht wird.
Einen normalen Butterzopf oder luftige Briochebrötchen nach Rezept herzustellen ist einfach. Wenn dann aber die Jahreszeiten und ihre Eigenschaften auf den Teig einwirken (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck) wird es schwieriger, ein perfektes Produkt abzuliefern − Jahr ein, Jahr aus.
Heute benötigt es in allen handwerklichen Berufen viel Wissen. Ob als Metzger/in, Bäcker-Confiseur/in, Restaurationsfachman /-frau oder Koch /Köchin. Alle haben berufsübergreifende Tätigkeiten. Doch jede Person ist mit ihren Erfahrungen und ihrem Wissensschatz ein Profi in ihrem Gebiet. Eines haben aber alle gemeinsam: Es ist ein knallharter Job.
Wem das Wissen fehlt oder wer keine Zeit dazu hat, sollte wenigstens lokale KMUs als Lieferanten berücksichtigen. Denn wir alle kämpfen gegen die grossen Detaillisten und müssen uns tagtäglich dafür rechtfertigen, weshalb unsere Preise höher sind als im Grossmarkt, wo erst noch alles am selben Platz zu finden ist. Doch wer das Wissen und dabei noch Freude am Endprodukt hat, schafft einen Mehrwert für den Gast, der sich an Brötchen oder einfachen Leckereien zum Kaffee erfreuen kann.
Jonathan Schärer ist Küchenchef im Restaurant Kreuz, Belp. 2018 hat er die Berufsprüfung zum Chefkoch mit Eidg. Fachausweis bestanden und ist Mitglied des Schweizer Kochverbands. Das Restaurant Kreuz ist stolzer Besitzer einiger Auszeichnungen: Best of Swiss Gastro 2018 «Classic», Schweizer Fleisch, Schweizer Brot, Falstaff Beizenguide 2019.
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