Tee und Kaffee werden weltweit zelebriert. Die Trend-Getränke sind jedoch nichts Neues, im Gegenteil. «panissimo» hat in den Geschichtsbüchern gestöbert, Profis aus der Kaffee- und Tee-Branche befragt und zeigt einige Möglichkeiten auf, wie die Heissgetränke aufgepeppt werden können.
Heutzutage muss es nicht mehr Kaffee oder Tee heissen. In einer Zeit, wo alles möglich ist, verschwimmen die Grenzen dazwischen zunehmend. CoffTea – die Mischung aus Kaffee und Tee – hat in China seit Langem Tradition. Dies ist nur eine Variante. «panissimo» stellt einige Trends vor. Wie in der Mode sind nicht alles Neuerfindungen, sondern Trends, die nur ihr Revival feiern.
Maca-Kaffee
Maca gehört mit ihren Fähigkeiten eindeutig zum Superfood. Neben unzähligen heilenden Wirkungen ruft die Knolle eine Leistungssteigerung und Wachheit hervor. Maca hat im Gegensatz zum Kaffee einen drei- bis fünffach höheren Koffeingehalt. Zusätzlich sei es viel bekömmlicher für den Magen, heisst es. Mit bioaktiven Substanzen setzt eine regulierende Wirkung der Verdauung ein. Maca ist meist in schon fertigem Pulver erhältlich und wird zum Kaffee dazugegeben.
Mushroom-Kaffee
Die Kaffeebohnen werden zusammen mit den zerkleinerten Pilzen aufgegossen. Natürlich gibt es auch sogenannte Instant-Produkte. Dazu werden Heil- oder Vitalpilze genommen – beispielsweise Reishi. Der Mix ist durch die Pilze reich an Aminosäuren und Antioxidantien und bringt entzündungshemmende Eigenschaften mit.
Vietnamesischer Kaffee
Dieser Kaffee wird mit Eiern zubereitet. Das Eigelb wird vom Eiweiss und mit Zucker oder Kondensmilch schaumig geschlagen. Der Schaum wird vorsichtig mit einem Löffel
auf den Kaffee gegeben. Ausserdem kann er auch perfekt als Dessert zur Nachspeise serviert werden.
Ca phe sua Da
Auch dieser Kaffee ist typisch vietnamesisch. Er wird kalt serviert. Im Gegensatz zum «normalen» Kaffee hat er eine sehr süsse Note. Es werden Kondensmilch und Eiswürfel dazugegeben.
Kurkuma-Kaffee
Das gelbe Wundermittel soll die Gesundheit und das Wohlbefinden unterstützen. Es heisst, Kurkuma helfe unter anderem zur Vorbeugung von Krebs. Zusätz-
lich bringe es die Verdauung in Schwung und könne als Therapie für Alzheimer und Demenz genommen werden.
Bulletproof-Kaffee
Der neue Hit ist der Bulletproof-Kaffee – Kaffee mit Butter. Der Bulletproof-Kaffee soll die Energie und die Konzentration deutlich steigernd. Der Kaffee für alle Menschen, die morgens nicht viel Zeit haben, aber trotzdem kalorienreich in den Tag starten wollen.
Superfood im Tee
Superfood sind in Müslis, als Riegel, im Smoothie – und nun seit geraumer Zeit in verschiedenen Teesorten zu finden. Zählen Ingwer und Kurkuma mittlerweile zu den Klassikern, kommen laufend neue Geschmacksrichtungen dazu: Von Goji über Moringa bis hin zu Heidel- oder Brombeeren. Ganz neu sind Kombinationen mit Algen.
Tees mit Superfood-Zutaten werden auch als «Functional Teas /Infusions» – also Tees mit funktionalen Inhaltsstoffen und Zusätzen bezeichnet. Tee hat sich mittlerweile zum echten Lifestyle-Produkt etabliert.
Hanf-Tee
Hanf zählt zu den ältesten Nutz- und Heilpflanzen der Welt und bildet wirtschaftlich gesehen einen der am stärksten wachsenden Märkte der letzten Jahre. Cannabidiol (CBD), der nicht psychoaktive Wirkstoff, der dem Hanf von Natur aus innewohnt, findet Anwendung in einer Vielzahl von Lebensmittel, darunter auch Tee. Neben einem aromatischen Geschmack, der auch gut mit weiteren Kräutern harmoniert, wird Hanftee eine beruhigende und entspannende Wirkung nachgesagt. Auch auf die Verdauung soll er sich positiv auswirken.
Gemüse im Tee
Vegan war und ist Tee – solange keine Milch hinzugefügt wird – seit jeher. Doch getrieben von dem allgemeinen Hype um vegetarische und vegane Ernährung hält nun auch Gemüse aller Art Einzug in die Teetasse. Ob Rande, Karotte oder Brokkoli – unterschiedlichste Gemüsearten werden zusammen mit Kräutern wie Ingwer, Thymian oder auch Minze zum salz- und kalorienarmen Trinkgenuss.
Kräftige Aromen
Der «klassische» Teetrinker bevorzugt Grün- und Schwarzteesorten. Seit geraumer Zeit kommen etwas kräftige Aromen zum Zug: Zitrusnoten aus der Limette oder Mandarine, süssliche Aromen aus Vanille oder Schokolade oder auch Rum-Aromen. Zum Aromatisieren werden Blüten, Blätter, Früchte, Kräuter, Gewürze und auch Öle eingesetzt.
Wie der Tee seinen Weg nach Europa fa
Die Teegeschichte und die damit verbundene Teetradition begann schon vor geraumer Zeit. Heute ist Tee ein Volksgetränk und Genussmittel. Im Jahre 2737 v. Chr. soll sich der chinesische Kaiser Shen Nung in seinem Garten mit einer Trinkschale voller heissem Wasser aufgehalten haben. Ein plötzlicher Windstoss wehte Blätter eines wildwachsenden Teestrauchs in seine Schale. Der Kaiser bemerkte einen angenehmen Duft, er kostete und fühlte sich erfrischt. So wurden der Legende nach der Teestrauch und die Zubereitung des Tees entdeckt und die Teetradition nahm ihren Lauf.
Die erste schriftliche Erwähnung des Tees datiert aus dem dritten Jahr-hundert v. Chr. Ein angesehener chinesischer Chirurg empfahl damals Tee als wirksames Mittel zur Steigerung der Aufmerksamkeit und Konzentrationsfähigkeit. Tee wurde als Heilmittel oder Tonikum aus Blättern wilder Teesträucher gewonnen. Um dem steigenden Bedarf nach dem Teekraut gerecht zu werden, pflanzten Bauern kleine Teesträucher an.
Die portugiesischen und holländischen Handelsflotten brachten das Teekraut im 16. Jahrhundert erstmals nach Europa. Frankreich, Deutschland, Portugal, Holland und Italien importierten damals zwar Tee, dennoch setzte sich in diesen Ländern Ende des 17. Jahrhunderts Kaffee als beliebtestes Getränk durch. In England und Russland zeichnete sich hingegen ein wachsender Markt für das Heissgetränk aus China ab.
Um den weltweiten Bedarf an Tee zu decken, werden jährlich rund drei Millionen Tonnen Tee geerntet. Ab 1952 bis 1998 waren die regelmässigen Auktionen der Londoner Tea Exchange der wichtigste Umschlagplatz für Tee in Europa. Heute wird Tee an Börsen in den Produktionsländern gehandelt.
Kaffee – von der Kirsche zur Bohne
Kaffee ist nicht mehr wegzudenken aus unserem alltäglichen Leben. Doch wissen wir wenig darüber, wie Kaffee so selbstverständlich für uns wurde.
Die Kaffeepflanze stammt ursprünglich aus Äthiopien. Der Legende nach entdeckte der Hirte Kaldi, dessen Ziegen nach dem Verzehr der roten Kaffeekirschen aufgedreht herumsprangen, die Kaffeepflanze. Zum ersten Mal wurde Kaffee in der Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens bereits 900 n. Chr. erwähnt. Damals wurden die Blätter und getrockneten Kirschen, ähnlich wie Tee, in heissem Wasser aufgegossen und dann getrunken. Erst später, als Kaffee durch die arabische Welt ins Osmanische Reich und später nach Istanbul gelangte, entsprach die Zubereitung bereits stärker der heutigen Form. Die rohen, trockenen Samen wurden geröstet, fein gemahlen und in Wasser mehrfach aufgekocht.
Reisende brachten Kaffee als Souvenir mit nach Europa. Dieses Mitbringsel erfreute sich in Europa besonderer Beliebtheit, sodass bereits im 17. Jahrhundert Kaffeehäuser in Venedig, London, Wien und schliesslich auch in Paris öffneten. Die ausgeprägteste Kaffeekultur haben Europa, die Vereinigten Staaten und, überraschenderweise, Japan. Inzwischen wird mehr Kaffee nach Japan importiert als nach Italien oder Frankreich.
Drei Experten im Interview
Caspar Schmassmann ist gelernter Koch, dipl. Hotelier und Betriebsleiter der Rösterei Kaffee und Bar in Bern.
Wie würden Sie den «perfekten» Kaffee beschreiben?
Ich trinke am liebsten Espresso. Dieser sollte ausgewogen sein mit einer leichten Säure. Vor allem aber darf der Kaffee keinesfalls verbrannt sein.
Welches ist Ihre Lieblings-Kaffeeröstung?
Unsere Hausmischung. Dem traditionellen Espresso mit viel Süsse und milder Säure wird der explizite Charakter und die komplexe Säure aus auserlesenen Terroir-Arabica-Kaffees aus Äthiopien und Guatemala beigefügt.Wir rösten diese ca. 14-täglich frisch in unserem Café.
Gibt es einen aktuellen Kaffeetrend?
Single Origins. Das heisst, die Kaffeebohnen stammen aus einem einzigen Anbaugebiet oder von einem einzigen Kaffeebauern und dürfen nicht mit anderen Kaffeesorten vermischt werden. Es handelt sich dabei um reinen Arabica-Kaffee.
Auch Cold Brew, ein kalt aufgebrühter Kaffee, kommt bei Kundinnen und Kunden gut an. Ausserdem haben wir seit Kurzem Nitro Coffee im Angebot. Dabei handelt es sich um Cold Brew, der mit Stickstoff versetzt wird. Der Stickstoff sorgt für eine ausgeprägte Süsse und Crèmigkeit. Und zu guter Letzt ist auch Filterkaffee wieder mehr im Trend.
Was ist bei der Zubereitung von Kaffee wichtig?
Die Kaffeebohnen müssen hochwertig, frisch und frisch gemahlen sein. Bei der Zubereitung kann die Durchlaufzeit zu kurz oder zu lang sein. Die Temperatur muss stimmen. Die Tasse muss vorgewärmt sein. Und auch verkalktes Wasser hat Auswirkungen auf die Qualität.
Was macht einen guten Barista aus?
Die Routine und die Erfahrung machen es aus. Wir stellen beispielsweise vier Mal täglich den Malgrad bei der Maschine neu ein.
Weshalb sollte eine Bäckerei-Confiserie mit einem professionellen Barista zusammenarbeiten?
Die Bäckerei-Confiserie gewinnt das Know-how des Baristas und der Firma, die dahintersteckt. Wichtig ist, dass die Mitarbeitenden geschult werden. Es ist nicht immer einfach, einen gelernten Barista zu finden. Eine gute Kaffeequalität ist unerlässlich. Denn, wenn die Qualität stimmt, konsumieren Kundinnen und Kunden allenfalls noch einen zweiten Kaffee. Er ist ein Kundenmagnet.
Wie würden Sie den «perfekten» Kaffee beschreiben?
Komplexes Aroma, mittlerer Körper, ausbalanciert, spürbare Süsse, leichte Säure, leichte Noten von Milchschokolade, nachhaltig im Abgang. Der Rohkaffee sollte mindestens 84 Punkte haben, perfekt geröstet und maximal 20 Tage «jung» sein. Und wenn der Kaffee dann noch von einem Barista zubereitet wird und er mir noch alle Infos zum Kaffee angeben kann, die Crema stimmt usw. … dann ist mein Tag perfekt.
Wie hat sich der Kaffeekonsum in den letzten Jahren verändert?
Kaffee ist heute überall und 24/7 verfügbar, also nicht mehr nur in den Restaurants oder Café-Bars, sondern im Kiosk, Fashion-Shop, an der Tankstelle, im Büro usw. Zudem versucht man junge Menschen mit Mischgetränken (Kaffee mit VIEL Milch) zum Konsum zu animieren. Kleinströstereien buhlen – oft auch mit falschen Qualitätsversprechen – um Kunden.
Welches ist Ihre Lieblings-Kaffeeröstung?
DIE Kaffeeröstung gibt es nicht! Jedoch liebe ich alle Kaffees, die mein Mitarbeiter und CH-Röstmeister, Panos Megalessis, in der Stadtrösterei röstet. Es ist einfach unglaublich, welch wunderbare Aromen er dem Kaffee entlocken kann.
Gibt es einen aktuellen Trend?
Die Schweizer/-innen sind relativ konservativ. Nachgefragt werden immer mehr nachhaltige Kaffees und solche, bei denen die Herkunft bis zur Plantage bekannt ist (Rückverfolgbarkeit). Auch single origins sind gefragt, jedoch nur von einer kleinen Gruppe von Konsumentinnen und Konsumenten.
Was ist bei der Herstellung von Kaffee wichtig?
Ich nehme an, Sie meinen den Röstprozess und nicht den Anbau: kurz zusammengefasst: den perfekten Rohkaffee, die richtige Röstanlage, ein Mann/eine Frau, die den Röstvorgang versteht, d. h. weiss, was während dem Röstprozess passiert, die Liebe zum Produkt, der Drang zur Perfektion. Den Kaffee braun rösten, das können viele. Dem Kaffee 800 Aromen entlocken, das ist eine Kunst.
Was macht der Barista besser als der Vollautomat? Was ist ein guter Barista?
Der Barista überprüft täglich (oder auch mehrmals pro Tag) die Extraktionszeiten, die Sauberkeit der Maschine, die Frische der Bohnen usw. Er kann deshalb auf Veränderungen eingehen und die Mühle/n entsprechend justieren, die Wassertemperaturen anpassen, frischen Kaffee einsetzen usw. Ein guter Barista kennt den Kaffee (Herkunft, Röstprozess usw.), die Kaffeemaschinen und die Mühlen. Bei Vollautomaten wird i. d. R. nur Kaffee eingefüllt und das war’s.
Weshalb sollte eine Bäckerei-Confiserie mit einem professionellen Barista zusammenarbeiten? Bzw. was gewinnt sie damit?
Top-Qualität sollte ja nicht nur bei den Backwaren gewährleistet sein, sondern auch beim Kaffee. Der Kaffee ist ein wichtiger Umsatzträger und muss folglich auch viel Aufmerksamkeit bekommen. Einen Barista ausschliesslich für den Kaffeeausschank einzustellen, ist wohl zu teuer. Viel besser ist es, alle Mitarbeitenden in Kurse zu schicken und einer Person die «Hoheit» über die Kaffeemaschine zu geben. Diese Person muss selbstverständlich auch andere Arbeiten (Verkauf, Beratung, Service, etc.) übernehmen. Kompetenz nicht nur bei den Backwaren, sondern auch beim Kaffee. So kann man sich vom Mitbewerber abheben.
Was ist bei der Zubereitung von Tee wichtig?
Ein Tee gelingt besonders gut, wenn die Faktoren Teemenge, Wassertemperatur und Ziehzeit die schönsten Seiten des ausgewählten Tees zum Vorschein bringen. Im Teefachgeschäft liegen die entsprechenden Informationen jedem Tee bei. Die Teezubereitung dient der Geniesserin, dem Geniesser gleichzeitig als Ritual. Wer sich Zeit nimmt, einen schönen Tee zuzubereiten, tut sich selbst etwas Gutes – dies ist neben dem Tee an sich ein wichtiger Teil des Teetrinkens.
Wie hat sich der Teekonsum in den letzten Jahren verändert?
Teeliebhaberinnen und -liebhaber gibt es schon seit langem. Nach und nach entwickelt sich im Lebensmittelbereich ein bewusstes Konsumverständnis, ein erweitertes Verständnis von Qualität und Genuss, dass sich sowohl im Bereich des Kaffees, des Weines, des Bieres und anderer Genussmitteln zeigt. Damit erwacht das Bewusstsein für Tee als Qualitätsprodukt – dieses Verständnis ist neu und sehr erfreulich.
Gibt es einen aktuellen Trend?
Tee rückt allgemein in den Fokus. Einerseits steigt die Nachfrage nach hochwertigen Tees aus schönsten Lagen. Andererseits experimentieren innovative Gastronominnen und Gastronomen mit Tee, sei es als Cocktail als Teebegleitung zu einem köstlichen Menu oder in der Küche als vielseitige Zutat.
Wie würden Sie den «perfekten» Tee beschreiben?
Es gibt verschiedene Arten, einen Tee als perfekt zu beschreiben. Eine bezieht sich sicherlich auf die Qualität: Ein Tee aus einem schönen Teegarten mit lebendiger Biodiversität und reichen Böden in idealer Lage, der kunsthandwerklich Verarbeitet wurde, ist in seiner Eleganz und Raffinesse von unschätzbarem Wert. Gleichzeitig ist Tee ein angenehmer Begleiter im Alltag, da kann ein einfacher Tee genau so perfekt sein. Der Moment und das persönliche Bedürfnis bestimmen die Auswahl des Tees. Wenn also der richtige Tee im richtigen Moment zubereitet wird, ist dies in jedem Fall genussvoll, gastfreundlich und eben perfekt.
Wie hat sich der Teekonsum in den letzten Jahren verändert?
Teeliebhaberinnen und -liebhaber gibt es schon seit langem. Nach und nach entwickelt sich im Lebensmittelbereich ein bewusstes Konsumverständnis, ein erweitertes Verständnis von Qualität und Genuss, das sich sowohl im Bereich des Kaffees, des Weines, des Bieres und anderen Genussmitteln zeigt. Damit erwacht das Bewusstsein für Tee als Qualitätsprodukt – dieses Verständnis ist neu und sehr erfreulich.
Gibt es einen aktuellen Trend?
Tee rückt allgemein in den Fokus. Einerseits steigt die Nachfrage nach hochwertigen Tees aus schönsten Lagen. Andererseits experimentieren innovative Gastronomen und Gastronominnen mit Tee, sei es als Cocktail als Teebegleitung zu einem köstlichen Menu oder in der Küche als vielseitige Zutat.