Il Ristorante Süder di Berna serve pane di Ängelibeck. Perché il pane biologico è così apprezzato dai proprietari e dai loro ospiti.
Il pane del Ristorante Süder ha tutto quello che serve per rendervi felici ancor prima di iniziare a mangiare: è croccante all’esterno, scroscia amabilmente quando lo si affetta, è arioso all’interno e si può immaginare come si abbini perfettamente a tutti i piatti: la zuppa, l’insalata estiva, la salsa al vino rosso Madeira del menu. Il pane viene servito sul tavolo, prima di tutte le altre portate.
E naturalmente non si tratta di un pane qualsiasi, ma di uno originale bernese: un Ängelibrot (NdR: pane degli angeli). I proprietari Renate Fankhauser e Martin Moser lo servono da 15 anni. Da così tanto tempo gestiscono il ristorante – il nome lo dice già – nella zona sud di Berna. Anche l’Ängelibrot non è un nome casuale: deriva dal forno biologico e a legna della Ängelibeck (NdR: panetteria degli angeli). Per quanto fantastico sia il suo nome, la sua composizione è piuttosto terrena: è fatto di farina di grano, farina di malto d’orzo, crusca di segale e fiocchi d’avena. Gli ingredienti sono ovviamente tutti di origine biologica (l’Ängelibeck, Kurt Sahli, è stato uno dei primi panettieri biologici di Berna).
Sul menu Süder sta scritto semplicemente: forno a legna e pane biologico, Ängelibeck Berna.
La coppia ospitante non ricorda esattamente il motivo per cui acquista il pane da Ängelibeck («Credo che abbiamo cercato su Google i panifici», dice Renate Fankhauser). Anche a Thun, dove la coppia aveva un ristorante prima di rilevare il Süder, il pane biologico era nel loro menu, ricorda la padrona di casa. Ed è così che sono finiti all’Ängelibeck. Non se ne sono mai pentiti, né hanno cambiato il pane o il panettiere, ovviamente.
Renate Fankhauser (Ristorante Süder) e Kurt Sahli (Ängelibeck).
Da sempre Ängelibrot
All’inizio, spiega Martin Moser, si usava mettere sulle tavole anche il pane di segale, anch’esso di Ängelibeck. Ma questo veniva mangiato meno spesso e quindi è scomparso dal Süder. Forse, perdonate il gioco di parole, perché l’Ängelibrot ha semplicemente un sapore più paradisiaco? L’impasto dell’Ängelibrot è più morbido e contiene meno lievito rispetto al pane normale. Quindi ci vuole tempo per prepararlo, non si prepara in una notte. Naturalmente, la pazienza paga: permette ai sapori di svilupparsi abbastanza a lungo e il pane è una vera delizia! Un obbligo per un ristorante, dice Renate Fankhauser: «Il pane è importante», dice la padrona di casa, «dopo tutto, può essere una sorta di biglietto da visita per un ristorante».
Nina Kobelt /sf
… legga il testo completo su Panissimo del 16 maggio 2025.