Die Bäckerei Fuchs im weltberühmten Touristenort Zermatt (VS) setzt voll auf das Schweizer Handwerk. Neben dem AOP-Logo fürs beliebte Walliser Roggenbrot wird mit dem Label Schweizer Brot geworben. Aufgrund der neu eingeführten Deklarationspflicht will es Betriebsinhaber Philipp Fuchs noch verstärkt einsetzen.
«Das Regionale und Lokale liegt voll im Trend», hält der Walliser Branchenmann fest. Seit dem Ausbruch des Ukrainekrieges und der Diskussion um die Getreidelieferungen sei praktisch allen bewusst geworden, wie wichtig die in der Schweiz produzierten Lebensmittel seien. Philipp Fuchs ist froh, wird künftig mit der vom Bundesrat beschlossenen Deklarationspflicht für Brot und Kleinbackwaren (ab Februar 2025) mehr Transparenz für die Konsument/innen herrschen, obwohl dies vor allem für die artisanalen Betriebe wieder mehr Bürokratie verursacht. Doch gelte es, diese Chance gegenüber Grossverteilern und Co. aktiv zu nutzen.
Allerdings stört sich Philipp Fuchs daran, dass die Teiglinge, die im Ausland billig produziert werden, nach wie vor zollfrei eingeführt werden können. «Diese Problematik ist der Öffentlichkeit nicht bewusst.»
180 Tonnen Mehl
Die Bäckerei Fuchs tätigt pro Tag rund 140 Lieferungen. Darunter befinden sich Restaurants, Hotels, Lebensmittelgeschäfte und einige Chalets. Das Liefergeschäft macht ca. 25 % des Umsatzes aus. Jährlich werden ungefähr 180 Tonnen Mehl und 12 bis 13 Tonnen Butter verarbeitet. Im Sortiment der Bäckerei Fuchs sind mindestens 20 verschiedene Brotsorten sowie 10 Kleinbrote zu finden. «Wenn ich keine Lieferungen hätte, würde ich in den Läden nur vier bis fünf Brotsorten anbieten», erklärt Philipp Fuchs. Doch die Gastronomen und Hoteliers wünschten Abwechslung. Die industriell hergestellten Teiglinge, die in den Hotels und Restaurants aufgetischt würden, gelte es zu bekämpfen. «Sie sind eine klare Konkurrenz zu den Produkten in den kleinen handwerklichen Betrieben!»
Dass Kund/innen in den Verkaufsstellen explizit nach Schweizer Brot fragen würden, käme praktisch nicht vor. Viel mehr würden Zermatter Spezialitäten gewünscht. «Je regionaler, desto besser», betont der Zermatter Bäcker. Auf den Brotsäcken ist das Logo Schweizer Brot aufgedruckt. Mit einer Ausnahme: Das Walliser Roggenbrot wird in einem speziellen AOP-Brotsack abgegeben.
Qualität und Regionalität
Was zeichnete die Bäckerei Fuchs aus? «Wir heben uns durch einmalige Produkte ab», antwortet Philipp Fuchs spontan. Die Spitzenreiter sind neben dem normalen Ruch- und Halbweissbrot das Haus-, Kernen- und das Sauerteigbrot sowie das fruchtige Bergführerbrot. «Zudem produzieren wir alles selber, wir führen nichts Vorfabriziertes!» Über den Preis wird nicht diskutiert: «Wir lassen uns mit dem Preis nicht drücken», betont der Walliser Unternehmer. Wichtig sei die Regionalität, dass die Qualität stimme, dass vor Ort produziert werde und der einwandfreie Service.
Bäckerei Fuchs, Zermatt (VS)
Gründungsjahr: 1965
Betriebsinhaber: Sandra und Philipp Fuchs
Mitarbeitende: Rund 60, die Hälfte in der Produktion
Lernende: Je eine Lernende in der Produktion und im Verkauf
Verkaufsstellen: 4, davon 2 mit Café
fuchs-zermatt.ch
Rund 70 % der Kundinnen und Kunden der Bäckerei Fuchs sind Tourist/innen. Eine hohe Zahl davon seien Stammgäste, «sie sind also auch eine Art Stammkunden von uns, jedoch nur ein- bis zweimal pro Jahr.»
Hat Philipp Fuchs einen Wunsch an die artisanale Branche? Seine Kolleg/innen sollen das Handwerk pflegen und möglichst alles selber produzieren. Nur so könne man sich von der Industrie und den Grossverteilern abheben. Sonst würden sie nicht nur sich, sondern der ganzen Branche schaden. Es gebe immer wieder Hoteliers, die fragen würden, wo er beispielsweise die Bretzel einkaufen würde. «Ich versuche dem entgegenzuwirken!»
Claudia Vernocchi