Pain au popcorn et au cacao
« Bulletin » Richemont, novembre 2018 Pain au popcorn et au cacao (18 960 g)9240 g pâte au popcorn9220 g pâte au cacao 500 g farine de […]
Etoiles mandarine
« Bulletin » Richemont, octobre 2018 Pâte à frivolités (4455 g)1300 g farine de froment 400 770 g farine de froment 720 25 g préparation enzymatique 60 […]
Frivolités pomme cannelle
« Bulletin » Richemont, septembre 2018 Frivolités (9100 g)5000 g pâte à croissants au beurre (chutes production des croissants au beurre)1000 g sucre cannelle2500 g tranches de […]
Wies’n Crostini
« Bulletin » Richemont, août 2018 Wies’n Crostini (1090 g) 20 tranches de parisette de 2 cm 40 g huile d’olive ; badigeonner les tranches de pain 600 g fromage à tartiner […]
Tartelettes calamondin aux bonbons Ricola
« Bulletin » Richemont, juin 2018 Tartelettes calamondin aux bonbons Ricola (1440 g) 360 g fond de pâte sablée, cercle de 6,6 cm-Ø, précuit800 g crème calamondin160 g meringage espagnol aux bonbons […]
Pain au foin
« Bulletin » Richemont, juin 2018 Infusion au foin (7075 g) 6940 g eau ; bouillir135 g foin des montagnes Pâte à pain au foin (17 695 g) 6010 g farine de froment 7202340 g […]
Tranches cerises amaretti
« Bulletin » Richemont, avril 2018 Préparation 4500 g pâte levée sucrée Pointage : 75 – 90 minutes. Barres amaretti (1525 g) 340 g amandes blanches moulues30 g amandes amères mondées moulues170 g blanc d’œuf775 g […]
Pain grillade à la roquette
« Bulletin » Richemont, mars 2018 Pâte à bürli tomate, à conduite longue (25 250 g) 3500 g farine de froment 11005000 g farine pure d’épeautre 7201500 g boulange de seigle fine6750 g […]
Apéro betterave et blue cheese
« Bulletin » Richemont, février 2018 Pâte à croissants au beurre pink, jus de betterave (5470 g) 1250 g farine de froment 4001250 g farine de froment 72030 g préparation enzymatique675 g […]
Pâtisserie mandarine et Earl Grey
« Bulletin » Richemont, janvier 2018 Pâtisserie mandarine et Earl Grey (1560 g) 800 g Pain de Gênes Earl Grey 12 x 4 cm140 g gelée de mandarine600 g crème diplomate agrumes20 g Couverture Piccoli […]