Petits pains muesli
« Bulletin » Richemont, décembre 2017 Autolyse (2850 g) 300 g flocons d’avoine, fins425 g flocons de millet700 g pomme, finement râpée avec la peau1425 g lait Petits pains muesli (11 775 g) 2850 g […]
Spicy-crackers
« Bulletin » Richemont, novembre 2017 Spicy-crackers (8500 g) 2500 g semoule de blé dur1250 g farine de froment 7201250 g farine d’épeautre pur 7202700 g eau200 g levure de boulangerie420 g huile d’olive ; […]
Turban tofu cacahuète
« Bulletin » Richemont, oct. 2017 Préparation 5470 g pâte à croissants au beurre Masse tofu cacahuète (2750 g) 60 g huile de sésame ; chauffer dans la poêle40 g ail haché940 g […]
Pâtisserie marrons et coco
« Bulletin » Richemont, septembre 2017 Pâtisserie (2615 g) 1900 g gâteau aux marrons 24 × 44 cm 600 g ganache au lait de coco 30 g couverture à gicler 85 g marron glacé ; pour […]
Pain complet d’amidonnier aux pommes
« Bulletin » Richemont, août 2017 Ébouillantage d’amidonnier (2850 g) 950 g farine complète d’amidonnier1900 g eau bouillante Cuire l’eau et mélanger avec la farine complète d’amidonnier sans former de grumeaux. […]
Filhosés (beignets à la courge frits)
« Bulletin » Richemont, juin / juillet 2017 Levain pour filhosés (1580 g) 580 g lait, 25 °C170 g levure de boulangerie ; diluer dans le lait830 g farine de froment 400 ; ajouter et mélanger […]
Pão de Milho (petits pains portugais au maïs)
« Bulletin » Richemont, juin 2017 Gonflement de maïs par cuisson (3600 g) 770 g semoule de maïs grossière3070 g eau bouillante Mélanger la semoule de maïs et l’eau et gonfler […]
Macarons au safran
Recette du mois avril Macarons safran (2500 g) 1600 g de macarons au safran900 g de crème au beurre avec fondant Masse à macarons (1006 g) 260 g d’amandes bl. […]
Boutons pistache
Recette du mois mai Boutons pistache (5175 g) 3880 g pâte sucrée levée tourée ; abaisser à 2 mm25 g farine de froment 400 ; pour abaisser1200 g masse pistache ; abaisser à […]
Lapins et masse lentilles sucrée
Recette du mois mars Pâte levée sucrée (9650 g) 5000 g de farine de froment 4002250 g d’eau250 g de poudre de lait ; diluée dans l’eau25 g de malt liquide ; […]