Die Diversifizierung der Betriebsarten in der Bäckerei-Confiserie-Branche hat in den letzten Jahren zulasten der traditionellen Betriebe zugelegt.
Der klassische Betrieb bestehend aus einer Produktion und einer Verkaufsstelle liegt nur noch um 0,4 Prozentpunkte vor der Bäckerei-Confiserie mit Café.
Bäckerei-Confiserie
Der Rückgang beträgt hier in den letzten beiden Jahren zusammen 1,7 %. Das Umsatzpotenzial der traditionellen 1-Laden-Betriebe ist weitgehend ausgereizt. Zusätzliche Erträge lassen sich offenbar nur durch Diversifikation generieren.
Bäckerei-Confiserie mit Filialen
Dieser Betriebstyp konnte in den letzten Jahren konstant zulegen. Obwohl die Anzahl der Filialen real gesehen immer noch recht bescheiden ist, konnte der Umsatz hier in den letzten Jahren am deutlichsten verbessert werden. Infolge von Betriebsschliessungen werden öfters eigenständige Bäckerei-Confiserie-Betriebe zu Filialen eines anderen Betriebs und verhelfen diesem zu einer besseren Auslastung der Produktion. Kleine oder ältere Betriebe haben Schwierigkeiten, genügend in eine rationelle Produktion zu investieren.
Bäckerei-Confiserie mit Café
Nach leichten Abnahmen in den vorangegangenen Jahren stieg die Anzahl der Bäckerei-Confiserie-Betriebe mit Café gegenüber den anderen Betriebstypen am deutlichsten an. Bei gut einem Viertel aller Betriebe ist ein Café angegliedert. Leider konnte hier der Umsatz nicht im gleichen Umfang verbessert werden. Die Stagnation der Erträge im Gastronomie-Bereich war auch hier spürbar.
Bäckerei-Confiserie mit Handelswaren
Der Anteil der Betriebe mit Handelswaren ist seit Jahren rückläufig. Die ungenügende Marge auf den Fremdprodukten und die grosse, immer noch wachsende Konkurrenz wie Grossverteiler und Tankstellenshops zwingen die Inhaber umzudisponieren. Für viele kleine Betriebe auf dem Land sieht die Zukunft wohl weiterhin eher problematisch aus.