Il panificio Fuchs della località turistica di Zermatt (VS), famosa in tutto il mondo, si impegna a fondo per l’artigianato svizzero. Oltre al logo AOP per il popolare pane di segale del Vallese, il panificio fa pubblicità anche attraverso il marchio pane svizzero. In virtù dell’obbligo di dichiarazione introdotto di recente, il proprietario Philipp Fuchs vuole utilizzarlo ancora di più.
«I prodotti regionali e locali sono molto richiesti», afferma l’esperto del settore vallesano. Dallo scoppio della guerra in Ucraina e dalla discussione sulle forniture di grano, praticamente tutti si sono resi conto dell’importanza degli alimenti prodotti in Svizzera. Philipp Fuchs si rallegra del fatto che l’obbligo di dichiarazione per il pane e i piccoli prodotti da forno deciso dal Consiglio federale (a partire da febbraio 2025) comporterà una maggiore trasparenza per i consumatori, anche se ciò implicherà un aumento della burocrazia soprattutto per le aziende artigianali. Tuttavia, è importante sfruttare attivamente questa opportunità nei confronti di grossisti e simili. Philipp Fuchs è tuttavia infastidito dal fatto che gli impasti, prodotti a basso costo all’estero, possano ancora essere importati in esenzione doganale. «Il pubblico non è consapevole di questo problema.»
Philipp Fuchs privilegia la regionalità e l’artigianato.
180 Tonnellate di farina
Il panificio Fuchs effettua circa 140 consegne al giorno. Tra questi, ristoranti, hotel, negozi di alimentari e alcuni chalet. L’attività di consegna rappresenta circa il 25 % del fatturato. Ogni anno vengono lavorate circa 180 tonnellate di farina e 12-13 tonnellate di burro. L’assortimento del panificio Fuchs comprende almeno 20 tipi diversi di pane e 10 piccoli pani. «Se non avessi avuto consegne, avrei offerto solo quattro o cinque tipi di pane nei negozi», spiega Philipp Fuchs. Ma i ristoratori e gli albergatori volevano la varietà. È necessario combattere gli impasti prodotti industrialmente che vengono serviti negli hotel e nei ristoranti. «Sono chiari concorrenti dei prodotti delle piccole aziende artigianali!».
È praticamente inusuale che i clienti chiedano esplicitamente il pane svizzero nei punti vendita. Vengono maggiormente richieste le specialità di Zermatt.
Qualità e regionalità
Cosa caratterizza il panificio Fuchs? «Ci distinguiamo per i nostri prodotti unici», risponde spontaneamente Phlipp Fuchs. Oltre ai normali pane bigio e semibianco, i prodotti di punta sono il pane della casa, il pane ai semi, il pane a lievitazione naturale e il fruttato pane delle guide alpine. «Inoltre produciamo tutto noi, non vendiamo nulla di preconfezionato!». Sul prezzo non si discute: «Non ci lasciamo schiacciare dal prezzo», sottolinea l’imprenditore vallesano. L’importante è che i prodotti siano regionali, che la qualità sia appropriata, che siano prodotti in loco e che il servizio sia impeccabile.
Claudia Vernocchi/sf
… legga il testo completo su «Panissimo» del 17 maggio 2024.