Pane su stecco e cioccolato che ha lo stesso sapore, ma in realtà non lo è… Con la loro rigorosa filosofia No-Food-Waste e alla ricerca di alternative regionali, tre menti innovative a Copenaghen (DK) stanno pensando in modo nuovo alla produzione di prodotti.
Dietro l’azienda danese endless food company ci sono i tre migliori ristoratori, Maximillian Bogenmann, Mathew Orlando e Christian Bach. Hanno lavorato insieme presso l’ex rinomato ristorante Amass a Copenaghen. Amass è stato concepito nel corso di molti anni con l’idea di creare un’esperienza culinaria più sostenibile e consapevole. Ciò significa che il team formato dal fondatore Mathew Orlando e dallo chef Maximillian Bogenmann era sempre alla ricerca di un modo per utilizzare gli «avanzi» della cucina.
Piacere del pane freddo
Di fronte al ristorante, gli amici dei tre giovani imprenditori hanno aperto una panetteria. «Ci raccontavano spesso del pane avanzato che non poteva essere venduto», ricorda Bogenmann. Senza ulteriori indugi, hanno ritirato il pane avanzato e lo hanno portato nella cucina del ristorante per pensare come si sarebbe potuto utilizzare. «Sapevamo che l’amido nel pane contiene molto zucchero, quindi abbiamo cercato di isolarlo.» Il risultato è stato uno sciroppo di zucchero a base di pane avanzato. E poiché i tre ristoratori amano il gelato, è stato naturale provare lo sciroppo come base per il gelato. Questo è stato servito come dessert – ed è stato apprezzato dagli ospiti. «Per alcuni il nuovo gusto è stato una sfida e ci è voluto un po’ più di tempo per decidere se apprezzarlo o meno. Nel complesso, però, la risposta è stata molto positiva», racconta l’ex chef.
I tre imprenditori (da s.) Christian Bach, Maximillian Bogenmann e Mathew Orlando hanno cercato un’alternativa al cioccolato, realizzata con ingredienti locali.
Grazie ai riscontri positivi e al fatto che il pane che altrimenti sarebbe stato gettato è diventato un nuovo prodotto, nell’estate del 2021 hanno stretto una collaborazione con un produttore di gelati danese. Secondo le informazioni fornite dai proprietari, il progetto «Gelato al pane» continua a funzionare bene e finora sono stati venduti oltre 200 000 «Gelati su stecco».
I grani di birra diventano «senza cioccolato»
Dopo tre anni intensi, Amass è stata chiusa alla fine di novembre 2022. «Era giunto il momento di voltare pagina», spiega Maximillian Bogenmann, aggiungendo: «Volevamo mettere tutta l’energia, la filosofia e l’esperienza acquisita con Amass in un’azienda che affrontasse le questioni alimentari su larga scala.» I tre hanno fondato l’azienda alimentare endless.
Per quattro anni i tre imprenditori hanno cercato un’alternativa al cioccolato realizzata con ingredienti locali e hanno testato diverse materie prime, con e senza successo. Oggi, «This isn’t chocolate», o Thic in breve, è composto principalmente dai residui di malto di birra, un sottoprodotto della produzione di birra. Secondo Bogenmann, l’industria del cioccolato sta affrontando una serie di problemi difficili, «quindi volevamo creare una soluzione per l’industria dolciaria e del cioccolato utilizzando ingredienti riciclati per continuare la nostra lotta contro lo spreco alimentare».
Elina Laich/sf
… legga l’articolo completo su «Panissimo» del 22 marzo 2024.