Bäckereien aus sechs Deutschfreiburger Dörfern bieten seit Ende Juni das mit Bramatamais und Bouillon hergestellte Seisler.swiss-Brot an. Entwickelt hat es Bäcker-Konditor Ivan Schmutz im Corona-Lockdown.
Negatives kann sich ins Positive umwandeln: Ivan Schmutz musste seinen Beruf als Bäcker-Konditor aus gesundheitlichen Gründen aufgeben, absolvierte die Hotelfachschule und ist jetzt Weinberater. Während dem pandemiebedingten Lockdown habe er nach einer Degustation von grobkörnigem Bramata-Maisgries etwas übrig gehabt und daraus aus Leidenschaft am Backen ein Brot entwickelt, erzählt er im Gespräch mit «panissimo».
Kooperation mit Bäckereien
Das Brot war so überzeugend, dass Schmutz die Rezeptur in den Bäckereien Waeber in Tasberg und Widmer in St. Antoni im grösseren Massstab testen liess und aufgrund des erneut guten Resultats den
Bäckereien der Region anbot. Seit Ende Juni wird das regionale Spezialbrot nun von sechs Bäckereien im Sense- und Saanebezirk produziert, die zudem abwechselnd den Hauslieferdienst RegioVa Sensekiste (reviova.ch) damit versorgen. Dieser liefert allerlei regionale Lebensmittel aus und führt in Alterswil einen kleinen Selbstbedienungsladen.
Regionales Gewerbe fördern
Schmutz ist auch im Vorstand des Vereins «Marke Senseland» (www.seisler.swiss) zur Förderung des regionalen Handwerks, dem 52 Mitgliedfirmen vieler Branchen angehören. Das mit einer Banderole versehene Brot wird deshalb als Seisler.swiss-Brot verkauft. 50 Rappen pro Brot gehen an den Verein.
Ein Kochstück aus Bramata-Maisgries und Bouillon macht das Brot besonders bekömmlich.
Salzarm, bekömmlich, vegan
Dem Brotteig werden eine Kochstück aus geröstetem Bramata-Maisgries und Gemüsebouillon sowie ein wenig pflanzliches Öl (kein Palmöl) beigegeben, das den Teig geschmeidiger und feiner macht, wie Schmutz erklärt. Das Kochstück mache einen Drittel des Teiggewichts aus und sorge dafür, dass das vegane Brot aus Halbweissmehl salzarm, besonders bekömmlich und in der Struktur einem Vollkornbrot ähnlich sei.
Die beteiligten Bäckereien richten sich nach dem Grundrezept, haben aber die Freiheit, dieses anzupassen, indem sie die bei ihnen bereits vorhandene Bouillon und Margarine einsetzen. So kann das Brot von Bäckerei zu Bäckerei leicht variieren, erklärte Frédéric Widmer von der Bäckerei-Café Widmer GmbH in St. Antoni dem «panissimo». In seinem Betrieb wird das Brot etwa jeden dritten Tag angeboten. «Im Moment läuft es ziemlich gut. Es ist am Abend immer weg», sagt der Bäckermeister und ergänzt, dass das Seisler.swiss-Brot problemlos zwei bis drei Tage haltbar sei.