La Corona del fornaio 2023 verrà conferita il 13 giugno durante il 137° Congresso dell’Associazione Svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS). Il premio, sponsorizzato dall’Unione svizzera dei fabbricanti di lievito (USFL), riconosce gli esemplari e innovativi panettieri-confettieri. La giuria dell’USFL e della PCS, composta da tre rappresentanti ciascuno, ha avuto quest’anno l’arduo compito di nominare tre finalisti tra le 61 aziende candidate.
La Bottega del Fornaio, Mendrisio (TI)
Giuseppe Piffaretti (s), con una parte della giuria della Corona del fornaio.
L’ideatore della Coppa del Mondo del Panettone (CMP), Giuseppe Piffaretti, è noto nel settore oltre i confini svizzeri per le sue pluripremiate creazioni di Panettoni. È conosciuto anche dalla televisione ticinese e il Panettone della CMP è un argomento ricorrente nei media italiani e nel «New York Times». La sua pasticceria «La Bottega del Fornaio» di Mendrisio attira, da vicino e da lontano, molti buongustai. Giuseppe Piffaretti si è distinto anche come Consulente della sua associazione cantonale. «Mastro Piff», come viene anche chiamato, trasmette la sua vasta conoscenza dei soffici Panettoni e delle Colombe alle nuove generazioni del settore, per esempio alla Scuola Professionale Richemont di Lucerna, alla Chocolate Academy di Zurigo, oltre che in molte altre prestigiose sedi in vari Paesi europei. Nel marzo 2023, il Gran Maestro dei Cavalieri del Buon Pane ha ricevuto il prestigioso riconoscimento «Meriti culinari della Svizzera» dalle mani del Consigliere federale Guy Parmelin.
Beck Maier, Laufenburg (AG)
Roman (s) e Gregor Maier
Roman Maier (Gestore) e Gregor Maier (Responsabile della produzione) sono la quinta generazione a dirigere l’azienda di famiglia, fondata nel 1898, insieme allo zio André Maier (finanza e progetti) e a Petra Baumgartner (direzione filiali). L’azienda impiega oltre 200 persone e gestisce dieci filiali di panetteria e caffetteria. Beck Maier ha fiducia e si affida ai suoi dipendenti; ciò si riflette, ad esempio, in una comunicazione aperta, nell’impegno per la formazione degli apprendisti e in una gestione trasparente del tempo. Nel contempo, la sostenibilità è una priorità; la costruzione di un impianto fotovoltaico nell’aprile 2023 è stato il primo passo in questa direzione. Attualmente si sta valutando la possibilità di immagazzinare l’energia in eccesso sotto forma di idrogeno. Beck Maier offre anche una varietà gastronomica innovativa, ad esempio con menù in vasetti di vetro Weck. Gregor Maier è attivo nel Comitato dell’Associazione argoviese dei mastri panettieri-confettieri e nel Comitato del Richemont Club. È inoltre coinvolto nella formazione continua nel progetto pilota «Food Save Management in the Bakery and Confectionery Industry».
Bread à Porter, Bern (BE)
Patrik Bohnenblust
La mente della panetteria di Bread à Porter è Patrik Bohnenblust. È uno specialista del lievito madre e uno dei pochi sommelier del pane in Svizzera. Il maestro del pane lavora costantemente a nuove innovazioni e attira l’attenzione dei clienti e dei media. Le sue creazioni di pane hanno nomi accattivanti come «Ligu Lehm», «Chueflade» e «Bsetzi». Sono tutte prodotte nell’unico panificio rimasto nel centro storico di Berna e vendute in due punti vendita. Ingredienti particolari stuzzicano l’inventore; tra le altre cose, ha lanciato un pane al gin, con vinacce di gin provenienti da una distilleria locale. Un altro esempio: Patrik Bohnenblust ha proposto a Natale il Münsterstollen, uno stollen natalizio realizzato con lievito madre maturato nella cantina della storica cattedrale di Berna. L’artigiano tiene anche dei corsi, ad esempio insegna ai dilettanti le complessità e i vantaggi del lievito madre con molta passione e umorismo. La sua ultima impresa: un tour del pane nella città di Berna…
Christian Bärtschi/sf
COS’È LA CORONA DEL FORNAIO?
Inventiva, professionalità, talento e impegno straordinario: ecco cosa rappresenta la Corona del fornaio, del valore di 15’000 franchi svizzeri. La PCS e l’Unione svizzera fabbricanti di lievito (USFL) assegnano per l’undicesima volta il premio devoluto dall’USFL. La «Corona del fornaio» viene assegnata a panettieri e confettieri che si distinguono per il pensiero e l’azione sociale, economica, professionale o ecologica. L’attuale vincitore del premio è Daniel Amrein, «Eigenbrötler Backwerke GmbH», di Wauwil (LU).