All’inizio dell’anno scolastico 2023-2024, il Vallese ha lanciato un progetto di formazione pilota. Quattordici apprendisti panettieri-confettieri di lingua francese stanno completando il primo anno presso la Scuola professionale di Sion. Inoltre, svolgeranno due stage di quattro settimane nelle future aziende formatrici. Nel secondo e terzo anno di apprendistato, completeranno il classico percorso di formazione duale con impiego nell’azienda formatrice e con corsi. «Panissimo» condivide un momento della vita quotidiana di questo progetto pilota.
In questa mattina di inizio febbraio, la campanella suona nell’atrio dell’edificio dell’Ecole des Métiers (Scuola professionale) di Sion. Dopo il primo giorno della settimana sui banchi di scuola, i 14 apprendisti del primo anno della panetteria-confetteria si ritrovano in produzione nel seminterrato dell’edificio. Con la parte superiore bianca e dei cappellini rossi, ascoltano il loro insegnante professionale in un silenzio quasi religioso. «Un lotto di cioccolato, una seconda tartelette e una treccia…», l’istruttore Philippe Delalay elenca le attività che gli studenti proporranno tra circa due settimane alla fiera cantonale della formazione professionale. Fino ad allora, queste attività daranno in parte forma alla loro vita quotidiana. La sua collega e compagna Julia Delalay-Pattaroni si unisce al gruppo. Si formano due gruppi.
Due aule, due stati d’animo
Mentre sette alunni restano in panetteria sotto la guida dell’insegnante per preparare tartelette e conigli in pasta, la seconda metà sale di un piano e riceve una lezione sul cioccolato. Sono sei ragazze e un ragazzo. Come introduzione, viene data loro una parte teorica: «Come si lavora il cioccolato?». «Perché e come si tempera?». «Come si chiama il grasso del cacao?», chiede Philippe Delalay. Le risposte timide ed esitanti, mescolate al ronzio di una temperatrice, sono difficili da capire. Seguono spiegazioni sull’origine dell’alimento. L’insegnante invita gli studenti a localizzare il Madagascar, il Venezuela e il Messico. Le conoscenze geografiche sembrano esserci.
Addestrare la manualità
Qualche istante dopo, l’istruttore li interrompe dal loro lavoro. Vuole insegnare agli allievi come si prepara una tavoletta di cioccolato. Dopo la sua dimostrazione, chiede a due volontari di ripetere il processo. I loro primi movimenti sono incerti: il piede a volte un po‘ pesante sul pedale della macchina per il temperaggio, la spatola un po‘ febbricitante mentre toglie l’eccesso. «Non vedo l’ora di vedere lo stato dei vostri indumenti alle ore 16.00», dice l’istruttore con tono scherzoso.
Dopo aver «truccato» i coniglietti, quattro apprendisti spalmano la couverture negli stampi con un pennello. Alcuni prendono attivamente l’iniziativa, con più o meno successo. Una ragazza toglie l’eccesso secco dai bordi di plastica con un raschietto di metallo. «Stop, stop, stop!» Il professionista è allarmato. «L’idea era fondamentalmente buona, (…) ma se si prende un oggetto del genere, si rischia di danneggiare lo stampo. Allora è inutile. Bisogna fare esattamente la stessa cosa, ma con una spatola per pasta». La sorpresa sui volti è grande quando viene annunciato il prezzo dei contenitori di plastica: «circa 48 franchi».
La maggior parte degli apprendisti riempie il proprio stampo con un po‘ di ansia, lo tocca, lo gira, lo tocca di nuovo, lo controlla e lo posiziona sulla griglia fornita. L’incoraggiamento dell’istruttore dà il ritmo: «Lo riempi… ancora… stop… lascia andare… voilà – lì sulla griglia… e dai il bastone (per mettere il cioccolato nello stampo) a qualcun altro… Ben fatto!». Una ragazza non vuole sporcarsi e cerca di scappare. Tuttavia, non fa i conti con la capacità di osservazione di Philippe Delalay. Come i suoi compagni, alla fine forma il suo coniglio. Con sua grande gioia, il processo si ripete prima dell’intervallo.
Introduzione alle regole della produzione
Nel seminterrato si sente nell’aria il profumo di composto e crema alla vaniglia. Le cinque ragazze e i due ragazzi continuano a preparare torte di mele e coniglietti in pasta nell’area di produzione. I pupilli di Julia Delalay-Pattaroni stanno anche sviluppando una ricetta di pasticceria viennese per il Centro di formazione «Botza». Il Centro di formazione ordina regolarmente prodotti dai tirocinanti. Il suo autista li ritira verso le ore 11.00 del mattino. Grazie a questo processo, i professionisti in erba ottengono una panoramica delle regole che devono essere seguite quando si invia la merce al cliente.
L’atmosfera e l’energia dedicata sono più simili a quelle di un’azienda. Come un caposquadra, l’istruttore distribuisce i compiti e dirige le forze: uno arrotola, un altro prepara i pasticcini, un altro ancora supervisiona la cottura delle mele. «Signora, posso guarnirle un po‘ di più?». «Signora, cosa devo fare con gli Olandesini?». «Cosa posso fare dopo?». Il numero di domande fatte in un minuto, tuttavia, ricorda l’aspetto formativo del luogo. Quando alcuni giovani sentono il bisogno di essere guidati, altri si dedicano ai compiti, dando un’occhiata a quelli dei loro compagni. È qui che si manifestano i diversi temperamenti.
Che si tratti di cioccolato o di prodotti da forno, i gruppi continuano il loro programma fino a mezzogiorno e lo riprenderanno dopo pranzo. Sarà così anche nei due giorni successivi. «Il venerdì, invece, lo dedichiamo ai Workshops più specifici e vari. Si va dallo spegnimento di un incendio al primo soccorso fino al pane di segale», commenta Philippe Delalay. La settimana successiva, gli argomenti sono invertiti; il tutto è distribuito sull’arco di tutto l’anno, seguito nel mezzo da due stage retribuiti di quattro settimane ciascuno in un’azienda. Nella maggior parte dei casi si tratta di panetterie-pasticcerie dove i futuri lavoratori specializzati completeranno il secondo e il terzo anno di apprendistato.
Un anno di transizione dà fiducia
Proseguendo il rapporto presso la Scuola professionale di Sion, ecco le interviste a due apprendisti vallesani al loro primo anno di apprendistato. Amy Pesci-Daniels, 18 anni, e Jonas Seydoux, 15 anni.
Amy Pesci-Daniels
Amy Pesci-Daniels, perché ha scelto la professione di panettiere-confettiere?
Dopo tre anni di scuola superiore a Saint-Maurice (VS), volevo qualcosa di diverso dai semplici voti. Volevo un risultato concreto e che le persone apprezzassero il mio lavoro. Ho fatto diversi stage, ma quello presso la panetteria-confetteria mi è piaciuto di più. Ogni giorno è un po‘ diverso.
Cosa ne pensi di questo apprendistato?
Dato che ho sempre frequentato la scuola, il mio apprendistato mi incoraggia. All’inizio avevo il timore di non abituarmi all’apprendistato duale, ma è molto interessante! Impariamo le basi necessarie in azienda e vediamo alcune cose prima del dovuto. I nostri colleghi del secondo o terzo anno di apprendistato a volte ci dicono che siamo davvero fortunati.
Hai già trovato un’azienda per le altre fasi dell’apprendistato?
Sì, lavorerò presso Alphonse Pellet à Uvrier (VS). Avevo già fatto uno stage lì prima dell’inizio della scuola. Poi sono tornato lì per un altro stage durante il periodo scolastico e ho potuto firmare in quel momento il mio contratto.
Cosa vuoi fare dopo l’apprendistato?
Dopo il diploma, vorrei frequentare un istituto tecnico per specializzarmi come nutrizionista o aprire un’attività in proprio.
Jonas Seydoux
Jonas Seydoux, perché vuole diventare panettiere-confettiere?
Fin da piccolo preparavo dolci con mia madre. Durante la scuola media dovevi scegliere un tirocinio; allora perché non provare a lavorare in una panetteria?
Ho frequentato la Boulangerie Michellod di Sembrancher (VS) e mi è piaciuto. Poi ho provato in un’altra panetteria più piccola e anche lì mi sono trovato bene.
Cosa pensa di questo apprendistato?
Sono stato piuttosto contento di questo passaggio tra lavoro e scuola. Un anno va bene, ma avrei preferito sei mesi. Forse sarebbe meglio avere un po‘ più di tempo per capire meglio come funziona un’azienda. A volte ho l’impressione che in quell’anno siamo stati considerati più apprendisti che allievi. D’altra parte, abbiamo avuto il vantaggio di imparare tutte le nozioni di base presso la Scuola professionale.
Ha già trovato un’azienda per continuare la sua formazione?
Sì, lavorerò alla Gourmandine à Riddes (VS). Lì, ho fatto tutti i miei stage.
Cosa vuoi fare dopo l’apprendistato?
Probabilmente farò la maturità professionale, poi una Scuola superiore per poter insegnare, ad esempio, corsi di cucina durante la Scuola media.
Articolo e interviste:
Johann Ruppen/sf