Calcolare correttamente – la sfida della fissazione dei prezzi

Nel nostro ultimo articolo su Panissimo abbiamo richiamato l’attenzione sul difficile sviluppo dei prezzi negli ultimi mesi. Il dibattito sull’elettricità e il contesto inflazionistico stanno mettendo sotto pressione il settore e l’intero Paese. L’inverno è alle porte, si parla di penuria dell’energia elettrica o addirittura dell’interruzione di corrente: in breve, la situazione diventerà stretta e certamente non facile. Bisogna alzare i prezzi, non c’è altro modo, ma qual è il calcolo corretto? Vi mostriamo come farlo.

Un calcolo tipico per un pane potrebbe essere, ad esempio, il seguente:

La rappresentazione sopra riportata è alquanto semplificata, ma riassume gli elementi più importanti:

Costo relativo alle merci – costi diretti dei materiali

Il costo della merce comprende farina, materia prima, materiale di imballaggio, ecc. – tutto ciò che confluisce direttamente nel prodotto in termini di materiale. Qui, per semplificare, si può prendere il margine di profitto lordo (MPL I – come nel nostro esempio con il 20%), oppure utilizzare la ricetta del prodotto e calcolare ogni singolo componente in base alla quantità e al prezzo al pezzo.

Costi di produzione

I costi di produzione includono i costi del personale e possono essere calcolati sulla base della retribuzione al minuto. Il tempo impiegato per ogni prodotto dovrebbe essere stimato in base all’esperienza di produzione.

Il tasso di maggiorazione per le spese generali

Il tasso di maggiorazione riflette il rapporto tra i costi di produzione e le spese generali (affitto, spese energetiche, spese amministrative, ecc.). Per includerli nel calcolo, utilizziamo il tasso di maggiorazione.

Profitto

Qui viene aggiunto il margine di profitto (globale).

Per illustrare ancora meglio questo concetto, facciamo un esempio di calcolo per un panino:

Presupposti:

• Retribuzione al minuto (costi di produzione) di 0.85 CHF – Tempo di produzione di max 26 secondi.
• Tasso di maggiorazione del 100%.

Nota = questi due parametri di riferimento possono essere trovati nel nostro confronto settoriale, che elaboriamo per ogni azienda. Il confronto del settore fa parte del pacchetto di servizi della SBC Treuhand AG.

Ecco come viene calcolato il prezzo di un panino. Attenzione: l’Imposta sul valore aggiunto (IVA) deve essere ancora aggiunta per ottenere il prezzo di vendita corretto.

In alternativa, i prezzi esistenti possono essere convalidati ricalcolando lo schema di cui sopra. Prendiamo il prezzo del nostro panino di 1.50 CHF. Secondo la ripartizione di cui sopra, i costi di produzione dovrebbero ammontare al massimo al 25% di questo importo, cioè circa 0.38 CHF. Con un salario al minuto nella produzione, ad esempio di 0.85 CHF, si dovrebbero impiegare al massimo 26 secondi per un panino – e qui stiamo ovviamente parlando solo della produzione, non dell’intero processo di cottura nel forno, perché questi costi rientrano nelle spese generali e possono essere trovati nella tariffa delle spese generali. Quindi a conferma: 26 secondi sono realistici nella mia produzione per un panino? Se sì, il prezzo è corretto. In caso contrario, il prezzo dovrebbe essere di conseguenza aumentato o la produzione dovrebbe essere resa più efficiente.

Qual è il prossimo passo?

I maggiori aumenti di prezzo sono attesi nelle spese generali e qui il prezzo dell’elettricità, tra le altre cose, sarà probabilmente il criterio decisivo. Non vanno dimenticati gli sviluppi salariali, che dovranno essere adeguati al livello generale di inflazione attraverso il CCNL (+2-3%), che a sua volta aumenterà in qualche modo il salario minimo. E naturalmente, alla fine, sarete voi, in quanto imprenditori, a decidere se il prezzo calcolato è applicabile anche sul mercato. Questo dimostrerà se i prodotti di nicchia delle panetterie locali possono prevalere o meno. 

Markus Künzli, Direttore SBC Treuhand AG /sf