Im Herbst 2016 hat Jungunternehmer Martin Mayer die Bäckerei-Konditorei Vuaillat in Uster übernommen. Das Engagement in den vergangenen anderthalb Jahren hat sich gelohnt. Ein Beweis mehr, dass es im hart umkämpften Brotmarkt mit Innovation, Leidenschaft und Geschick möglich ist, erfolgreich zu wirken.
«Die Leidenschaft weitergeben» – unter diesem Titel veröffentlichte «panissimo» (Nr. 11, 12. Mai 2017, oder www.swissbaker.ch/panissimo ) vor rund einem Jahr eine Reportage aus der Bäckerei-Konditorei Vuaillat in Uster. Martin Mayer hatte im Herbst 2016 den Betrieb seiner ehemaligen Arbeitgeberin Doris Vuaillat übernommen. Der Zürcher Oberländer hatte genaue Vorstellung von Qualität und Führung seines neuen Unternehmens. Er sprühte vor Ideen. «Es isch dr Plausch!», sagte er damals. Seine Begeisterung für sein Geschäft und die Produkte sind immer noch unverändert ansteckend.
In den vergangenen anderthalb Jahren hat es einige Veränderungen gegeben. Martin Mayer konnte bereits mehrere seiner Ideen realisieren, ein paar stehen kurz vor der Umsetzung. So wurde aus der Einzelgesellschaft eine AG.
Sortiment gestrafft
Das Hauptgeschäft erfuhr eine sanfte Renovation. Freunde und Bekannte haben sich daran beteiligt, so dass das Budget tief gehalten werden konnte. Der ganze Auftritt wurde überarbeitet – neues Logo, Relaunch der Website, neue Verpackung und Beschriftung der Produkte. Die antike Kasse wurde durch eine digitale mit Bildschirm ersetzt. Das Sortiment wurde gestrafft und angepasst. Nun erfolgt eine zweite Runde. Das Angebot soll nochmals zeitgemäss redimensioniert und ergänzt werden. «Ich will unsere Spezialitäten hervorheben und ausbauen.»
Inspiration auf Reisen
Ausgezeichnet läuft – trotz etwas höherem Preis – das Kartoffel-Sauerteigbrot nach einem Rezept aus Neuseeland, wo Martin Mayer ein paar Jahre verbracht hat. Oder das Bier-Sauerteigbrot. Oder das Fitness-Sandwich aus Sauerteigbrot. Oder der Chioa-Burger. «Wir wollen weg vom Old-School-Angebot», unterstreicht Martin Mayer bestimmt. Die Ideen hat er auf seinen Reisen gesammelt – und sammelt sie immer noch. Inputs liefert auch seine zukünftige aus Frankreich stammende Ehefrau Tatiana Dupuy. Zudem schickt er ab und zu Angestellte auf Weiterbildungsreisen, «das ist ein Teil der Mitarbeiter-Motivation und -Bindung».
Im Sommer wird das nächste grössere Projekt in Angriff genommen: Die zwei Kilometer entfernte Filiale wird umgebaut – seit 20 Jahren die erste Auffrischung.
Mehrumsatz
«Wir haben im letzten Jahr viel investiert», erklärt Martin Mayer im Gespräch mit «panissimo». «Dies war richtig und gut!» Das Feedback aus dem Kundenkreis war durchwegs positiv, und es konnte ein erheblicher Mehrumsatz generiert werden. Soeben haben die Revisoren die Buchhaltung kontrolliert. «Wir schliessen mit einer schwarzen Null ab. Besser als erwartet», freut sich Martin Mayer nicht ohne Stolz.
Geduld und Zeit
Die Leidenschaft für seinen Betrieb ist nach wie vor spürbar – und sie hat sich auf seine Mitarbeitenden übertragen. Die «panissimo»-Redaktorin ist bei ihrem Besuch etwas zu früh im Laden. Sie wird freundlich empfangen, mit einem Kaffee wird die Wartezeit überbrückt. Die Kunden, die den Laden betreten, werden kompetent bedient und beraten, mit Überzeugung für die angebotenen Produkte. «Viele Kunden kommen nun zu uns und wollen das Sauerteigbrot. Die gleichen, die noch vor zwei Jahren wegen diesem Produkt die Augen verdreht haben», erklärt Martin Mayer. «Es braucht Zeit und Geduld.» Die Kundschaft wie auch langjährige Mitarbeitende müssen sich an die Veränderungen gewöhnen, dürfen nicht überrumpelt werden. Vuaillat soll sich von den Grossverteilern abheben, dies funktioniere aber nur, wenn die Mitarbeitenden einbezogen werden.
Neue Pläne
Bereits gibt es neue Pläne, die allerdings noch nicht druckreif sind … «Wir sind immer noch ein Start-up», betont Martin Mayer zum Schluss unseres Gesprächs, «und wir wollen jung und dynamisch und voller Ideen bleiben!»