Ob Weizen, Roggen oder Dinkel: Jede Getreidesorte kann zu Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl oder Vollkornmehl gemahlen werden. Doch worin liegen die Unterschiede der verschiedenen Mahlgrade und wofür eignet sich welches Mehl?
Bei der Vielfalt an Mehlen kann man gerne mal den Überblick verlieren. Dabei unterscheidet man eigentlich nur zwischen zwei Gruppen: Zum einen gibt es das Normalmehl, ein ausschliesslich aus Weizen hergestelltes Müllereiprodukt und zum anderen die Spezialmehle, die sich aufgrund der Zusammensetzung oder durch den Verwendungszweck deutlich von den Normalmehlen unterscheiden. Dazu gehören auch das Dinkel-, Roggen, Gersten- oder Fünfkornmehl wie auch Mehle mit Zugabe von Weizenkeimlingen, Körnern, Haferflocken oder Ölsaaten.
Starke Typen
Die einzelnen Mehle unterscheiden sich dann nur noch in ihrem Ausmahlungsgrad, der in Prozenten angegeben wird. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns enthält das Mehl. Vollkornmehl enthält bis zu 98 Prozent des Korns, beim Weissmehl sind es bis zu 30 Prozent. Weissmehl wird also vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnen.
Weissmehl (Typ 400 oder 550)
Mit Weissmehl werden Mehle mit einem tiefen Ausmahlungsgrad bezeichnet. Das bedeutet, dass weniger Anteile der Schale und des Keimlings zu Mehl vermahlen wurden. Das Mehl ist dadurch heller und besitzt einen hohen Kleberanteil. Die hervorragenden Backeigenschaften des Weissmehls machen es ideal für Kuchen, helle Brote, Baguettes, Weissbrote und viele Konditoreierzeugnisse.
Halbweissmehl (Typ 720)
Halbweissmehl enthält etwas mehr Schalenteile und Mineralstoffe als Weissmehl und bringt dadurch ein leicht ausgeprägteres Weizenaroma mit sich. Halbweissmehl eignet sich perfekt für Mischbrote, hellere Brote oder als Grundlage für eigene Mehlmischungen.
Ruchmehl (Typ 1100)
Ruchmehl ist ein nahrhaftes Mehl mit hohem Gehalt an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen aus der äusseren Randschicht des Korns. Ruchmehl verfügt über einen ausgeprägten Geschmack und eignet sich ideal für dunkle Backwaren, Brote mit einer knusprigen Krume oder auch zum Mischen mit anderen Mehlen.
Neben Halbweissmehl bildet das Ruchmehl die Basis für viele Schweizer Kantonsbrote.
Vollkornmehl (Typ 1900)
Vollkornmehl enthält mindestens 98 Prozent des gesamten Getreidekorns, weshalb es auch am meisten Ballaststoffe beinhaltet. Diese halten lange satt und sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Vollkornmehl eignet sich für eine vollwertige Ernährung mit dunklen Broten, gesunden Keksen und ballaststoffreichen Kuchen.
Tipps & Tricks: Kleiner Ratgeber für den Alltag
Kniffs, wie Sie Mehl lagern, Brot richtig aufbewahren, einfrieren oder aufbacken. Ist das Brot dennoch mal hart geworden, gibt es interessante Ideen für köstliches Recycling.
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