Sogar am Telefon erahnt man die glänzenden Augen des Tessiner Confiseurs Luca Poncini, wenn er von der Swiss Bakery Trophy (SBT) spricht: «Produkte an der SBT zu präsentieren ist eine gute Möglichkeit, sich mit anderen zu vergleichen und zu sehen, ob man auf dem richtigen Weg ist und wie gut man arbeitet.»
ie Augen des Confiseurs aus Maggia im Kanton Tessin leuchten noch mehr, wenn er sich an die SBT 2016 erinnert: Er hat die Auszeichnung für das beste Bäckereiprodukt gewonnen, zusammen mit der Bäckerei Biner in Zermatt und der Bäckerei Alphonse Pellet in Uvrier. Drei Sieger mit gleicher Punktzahl – eine Premiere!
Griessbrot mit Vorteig
Der Preis für das beste Bäckereiprodukt? Das ist die höchste Auszeichnung nach dem Schweizermeistertitel für einen Bäcker. 2016 gewann Luca Poncini diesen Preis mit seinem mit Vorteig zubereiteten Griessbrot. Bereits 2014 hatte er die Auszeichnung mit seinem Panettone Mandarino di Ciaculli gewonnen. Zweimal nacheinander zu gewinnen – das ist ein Kunststück: «Wenn das Produkte gut ist, gibt es keine Diskussion um eine Medaille. Doch die Auszeichnung für das beste Produkt zu gewinnen, das ist etwas anderes, denn viele Teilnehmer arbeiten sehr gut. Es braucht also auch etwas Glück, insbesondere dass das Produkt an einem Tisch mit Taxierern bewertet wird, welche seine genauen Eigenschaften kennen. Nur wer das Produkt kennt, weiss auch, welche Eigenschaften es nebst dem Geschmack aufweisen muss.»
Bester Panettone
Luca Poncini ist bescheiden. Doch ist es kein Zufall, dass sein Panettone 2014 ausgezeichnet wurde. Der Tessiner Confiseur gewann nämlich zweimal den Preis «Mario Turuani» für den besten Panettone, und er ist auch Chevaliers du Bon Pain: «Kunden kommen zu uns wegen der Neuheiten und fragen uns regelmässig, ob wir eine neue Auszeichnung gewonnen haben. Es sind Erwartungen da.»
Erheblich grössere Nachfrage
Nach der Auszeichnung 2016 stellte Luca Poncini eine erhebliche Zunahme der Verkäufe seines Sauerteig-Griessbrots fest. Dies dauerte aber nicht an: «Die Verkäufe nahmen während zwei bis drei Monaten zu, dann lagen wir praktisch wieder auf dem gleichen Niveau wie vor der Swiss Bakery Trophy. Wir sind halt in einem Tal, das 15 Kilometer entfernt von Locarno liegt.»
Wird Luca Poncini seinen Titel diesen Herbst an der Swiss Bakery Trophy verteidigen? «Natürlich werde ich Produkte präsentieren, aber nicht mit dem Ziel, meinen Preis für das beste Bäckereiprodukt zu verteidigen. Wie bereits gesagt, braucht es auch Glück. Ich strebe eine Medaille an, das wäre bereits gut.» Umso mehr als das Jahr für ihn nicht gerade ruhig verlief und er wenig Zeit hatte, um neue Produkte zu entwickeln. Luca Poncini hat Renovationen vorgenommen und hatte Sorgen mit seinen Arbeitskräften. «Ich habe aber ein paar Ideen für neue Produkte, wieder mit Vorteig», sagt er, ohne jedoch etwas verraten zu wollen.
Eines ist aber sicher: Der Tessiner Confiseur wird keine speziellen Produkte für den Wettbewerb vorbereiten: «Das habe ich noch nie gemacht. Ich entwickle in erster Linie Neuheiten für meine Bäckerei, und dann beschliesse ich, sie am Wettbewerb zu zeigen, und nicht umgekehrt. Manchmal präsentiere ich tatsächlich Produkte, die ich bei mir noch nicht verkauft habe, damit nicht zwei Bäcker das gleiche Produkt eingeben (er lacht). Das Niveau an der Swiss Bakery Trophy ist dermassen hoch, dass nur Spitzen-Produkte präsentiert werden können.»
Es wird also Poncini-Produkte an der Swiss Bakery Trophy 2018 geben, und vielleicht wird Luca Poncini persönlich anwesend sein: «Wenn ich kommen kann, mache ich das sehr gerne. Es ist eine gute Gelegenheit, Kollegen zu treffen, zu diskutieren, ein Fondue zu essen und ein Glas Wein zu trinken. Ich komme gerne nach Bulle, doch die Veranstaltung findet während der Vorbereitungszeit des Panettone für Weihnachten statt, und dieser macht einen grossen Teil unseres Geschäfts aus. Wenn es möglich ist, schaue ich vorbei. Ich schwöre es!»