Schaffhausen gehört zu den bedeutendsten Getreideanbaugebieten der Schweiz. Bei der Wahl der Weizensorte stützen sich die Landwirte unter anderem auf die Einschätzung des Landwirtschaftsamts, welches mit jährlichen Versuchen zur Entscheidungsfindung beiträgt.
Schaffhausen ist geprägt von herrlichen Magerwiesen, grossen Wäldern, sorgfältig gepflegten Rebbergen und dem Rhein mit seiner einzigartigen Flusslandschaft. Die Schaffhauser Landwirte bewirtschaften aber auch total 16 130 ha Landwirtschaftliche Nutzfläche. Fast 2/3 davon sind offene Ackerfläche, was im schweizerischen Vergleich den höchsten Anteil bedeutet. Winterweizen, von dem es weltweit über 1000 Sorten gibt, ist dabei mit über 3100 Hektaren die wichtigste Ackerkultur. Die Wahl der Kultur hängt von den Boden- und Klimaverhältnissen, aber auch von den Absatzmöglichkeiten ab. Der regelmässige Fruchtwechsel dient nicht nur zum Erhalt der Bodenfruchtbarkeit, sondern auch um die Entwicklung von schädlichen Organismen zu bremsen. Mit einer ausgewogenen Fruchtfolge lassen sich durch die Vielfalt der eingesetzten Arten, die unterschiedliche Bewirtschaftung und die verschiedenen Saatzeitpunkte auch das Unkraut eindämmen und die Nutzung der Wasser- und Nährstoffressourcen optimieren. Dazu wird das Einkommensrisiko verteilt, da in einem Jahr selten alle Kulturen ausfallen. Doch welche Sorte ist für welche Jahreszeit, welche Gegend und welchen Boden geeignet?
Sortenversuche in Dörflingen
Der jährliche Versuch in der eigenen Region mit zwei Dutzend Weizensorten ist für die Landwirte im Kanton Schaffhausen wichtig, wie Lena Heinzer, Leiterin des Fachbereichs Pflanzenbau, Pflanzen- und Ressourcenschutz beim Schaffhauser Landwirtschaftsamt, betont: «Für die Landwirte gehört der Ertrag zu einem der wichtigsten Kriterien bei der Sortenwahl. Entsprechend untersuchen wir gemeinsam mit swiss granum, wie sich verschiedene Weizensorten ertragsmässig und qualitativ unter den beiden häufigsten Produktionsstandards (Extenso- und ÖLN-Bedingungen) verhalten. Damit erhalten die Landwirte eine wichtige Entscheidungsgrundlage für ihre kommende Aussaat.»
Bessere Backqualität: Sortenwahl und Anbautechnik
Von den Versuchen profitieren aber nicht nur die Landwirte. Denn an vielen Verkaufsstellen können heute während des ganzen Tages frisch gebackene Brote und Backwaren gekauft werden. Deren langgeführte Produktion stellt zusätzliche Anforderungen an die Qualität des Weizens bzw. Mehls. Ein wichtiges Kriterium ist dabei der Gehalt an Feuchtgluten. Lena Heinzer erklärt: «Ist der Gehalt an Feuchtgluten zu tief, gehen die Gebäcke nicht mehr genügend auf und erreichen so das gewünschte Volumen nicht. Entsprechend sorgen bereits die Landwirte vor und wählen gezielt Weizensorten mit von Natur aus hohem Feuchtglutengehalt. Dieser geht aber fast immer auf Kosten des Ertrags.» Neben der Sortenwahl könne aber auch die Anbautechnik zu einer besseren Backqualität beitragen. Aus Versuchen im In- und Ausland sei bekannt, dass höhere Stickstoffmengen und / oder eine gezielte Spätdüngung einen gewissen Einfluss auf den Protein- und Feuchtglutengehalt sowie die Backqualität haben.
Emmer – Einkorn: Nährstoffreich und aromatisch
Auch wenn unser tägliches Brot zum allergrössten Teil aus Weichweizen besteht – auch Nischenprodukte finden ihre Liebhaber. Um rund 7600 v. Chr. kam das Einkorn aus Asien nach Europa. Hier wurde es zum Hauptgetreide, verlor aber in der Römerzeit an Bedeutung. Seit rund 25 Jahren erlebt die nährstoffreiche Weizenart in Schaffhausen eine Art Renaissance. «Einkorn ist mit dem Brotweizen verwandt, wurde aber züchterisch nie so stark bearbeitet wie dieser. Heute bauen es rund 20 Schaffhauser Bauern an, vornehmlich im Klettgau», weiss Lena Heinzer. Wie Emmer und Dinkel hat das Einkorn im Vergleich zum Weizen einen höheren Gehalt an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen wie Zink, Eisen, Magnesium und Kalzium. Das kompakte Brot ist damit besonders aromatisch und bliebt lange frisch. Entsprechend erfreuen sich das Einkorn-Vollkornbrot oder auch das Einkorn-Früchtebrot grosser Beliebtheit. Verschiedene innovative Verarbeiter stellen aus Emmer und Einkorn hochwertige und geschmackvolle Produkte her wie Mehle, Brote, Gebäcke, Teigwaren, Biere und einen Schnaps.