Mehl, Hefe, Eier, Salz und Zucker – alles an Rohmaterial kostet Geld. Auch Verpackungen und nicht zu vergessen die Arbeit. Die fertigen Backkünste wiederum kosten ebenfalls Geld. Aber ist es auch soviel, dass die Herstellungskosten gedeckt sind?
In der Bäckerei-Confiserie-Branche geht zurzeit so einiges, und die verschiedenen Unternehmen, vor allem die kleinen und mittelgrossen, müssen sich Verschiedenstes einfallen lassen, um auf dem Markt zu überleben. Denn der Preisdruck von aussen ist gross und wird wohl noch grösser. Umso mehr müssen auch die Grund- bzw. die Herstellungskosten genauestens unter die Lupe genommen werden.
Tendenz: durchschnittlicher Minutenlohn tief
Seit Dezember 2016 berechnet die SBC Treuhand AG bei allen Kunden den durchschnittlichen Minutenlohn in der Produktion sowie den Zuschlagssatz. Laut einem ersten Trend kann festgestellt werden, dass genau an dieser Schlüsselstelle noch genauer hingeschaut werden muss, denn die Berechnungen werden zu oft zu stiefmütterlich behandelt. Und das obwohl die Kostenwahrheit immer überlebenswichtiger wird. Die ersten statistischen Analysen ergaben folgende Durchschnittswerte: Der Minutenlohn beläuft sich auf 62 Rappen und der Zuschlagssatz auf 97 %.
Unbedingt individuell berechnen
Diese Werte sind jedoch von Betrieb zu Betrieb recht unterschiedlich, wobei sich der Minutenlohn zwischen 59 und 63 Rappen und der Zuschlagssatz zwischen 97 und 105 % bewegen. Daher ist es sehr wichtig, mit dem eigenen Satz zu kalkulieren. Es lohnt sich auf jeden Fall, den Satz für den eigenen Betrieb zu errechnen oder von der SBC Treuhand AG errechnen zu lassen. Auch die Zuschläge für Gewinne und Verluste sollten unbedingt den individuellen Gegebenheiten angepasst werden.
Nur beschränkte Aussagekraft
Bei der Grundkostenkalkulation handelt es sich jedoch um eine relativ einfache Kalkulation mit einer eingeschränkten Aussagekraft. Der Grund ist, dass diese Art von Berechnung keinen Unterschied macht zwischen den verschiedenen Vertriebswegen wie Laden-, Café- und Engrosverkauf oder Znünibus und Marktstand, wo doch sehr unterschiedliche Kosten zum Tragen kommen. Dazu müsste eine bedeutend aufwändigere und differenziertere Kalkulation erstellt werden, welche bei einem grösseren Betrieb unbedingt zu empfehlen ist.
Generell kann anhand der ersten statistischen Auswertungen der SBC Treuhand AG gesagt werden, dass der Minutenlohn bei reinen Bäckerei-Confiserie-Betrieben eher am unteren Ende und jener der
Bäckerei-Confiserie-Betriebe mit Café eher am oberen Ende zu finden sind. Dasselbe gilt auch für den Zuschlagssatz, welcher bei Betrieben mit Café und bei Filialbetrieben auch durchwegs leicht höher ist.
Kunde bestimmt mit
In erster Linie geht es auf alle Fälle darum, die Grundkosten genauestens zu kennen, erst anschliessend geht es an die Preisfindung. Und trotz aller Kalkulationen muss auch erwähnt werden, dass der Markt, sprich der Konsument, zu einem grossen Teil mitbestimmt, was er bereit ist, für ein Produkt zu bezahlen. Hier können jedoch auch Bäckerei-Unternehmen konkret Einfluss nehmen: Denn auch der Konsument ist «nur» ein Mensch, und das menschliche Gehirn spricht vorwiegend unbewusst sehr auf zielgerichtete Marketing- und Werbekampagnen an, Topqualität vorausgesetzt.
Branchenspiegel 2018
Soeben ist der 12. Branchenspiegel für das Bäckerei-Konditorei- und Confiserie-Gewerbe erschienen und an die SBC-Mitglieder verschickt worden.
Der Branchenspiegel wird gemeinsam vom SBC und von der SBC Treuhand herausgegeben und kann heruntergeladen werden auf: www.swissbaker.ch/Dokumente/Verband