«Fachblatt» von Richemont, Dezember 2017
Quellstück (2850 g)
300 g Haferflocken, klein
425 g Hirseflocken
700 g Äpfel, mit Schale fein geraffelt
1425 g Milch
Müesli-Brötchen (11 775 g)
2850 g Weizenmehl 1100
1425 g Weizenschrot fein
1710 g Wasser
285 g Birnensaft, eingedickt, ungezuckert; im Wasser auflösen
230 g Backhefe
425 g Joghurt nature
1400 g Fermentierter Teig
2850 g Quellstück; alle Zutaten 10 Minuten mischen
170 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig schonend auskneten
430 g UrDinkelpops IPS; am Schluss kurz unter den Teig mischen
Stockgare: 75 – 90 Minuten
Oberflächenmischung (1200 g)
600 g Haferflocken, klein
600 g Hirseflocken
Zutaten (880 g)
180 g Staubmehl; zum Aufschleifen und Aufarbeiten
700 g Eistreiche; zum Bestreichen der Oberfläche
Herstellung
Vorbereitung Quellstück
Die Äpfel fein raffeln und mit den anderen Zutaten mischen. Zugedeckt im Kühlraum bei 5 °C über Nacht quellen lassen.
Aufarbeiten
Brüche von 1500 g abwägen und rund aufschleifen. Länglich wirken, mit Eistreiche bestreichen und in der Oberflächenmischung tunken.
Schneiden
Teiglinge mit Spezialausstecher einschneiden und etwas auseinanderziehen. Zugedeckt auf dem Einschiessapparat gut gären lassen.
Backen
In einen mittelwarmen Ofen mit Dampf einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brötchen knusprig backen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl, Weizenschrot, Vollmilch, Hirse 9 %, Haferflocken 8 %, Äpfel 6 %, Eier (CH), UrDinkel-Pops, Joghurt nature, Birnensaftkonzentrat (Farbstoff Zuckercouleur), Backhefe, Speisesalz jodiert.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1152 kJ / 275 kcal.
Fett 3 g, davon gesättigte Fettsäuren 0,6 g; Kohlenhydrate 48 g, davon Zucker 3,8 g; Protein 10 g; Salz 1,7 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (235 Stück): 100 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 1.20.