«panissimo» war einen Tag lang dem Geheimnis eines köstlichen Panettone auf der Spur. Wir fotografierten das traditionelle Tessiner Weihnachtsgebäck, degustierten und stellten in jedem Betrieb die gleiche Frage: Was braucht es für einen guten Panettone?
«Alles ist wichtig!» Der 86-jährige Ernesto Münger (Eredi E. Münger SA, Paradiso) hat einen riesigen Erfahrungsschatz, und seine Verbundenheit mit dem luftigen Hefegebäck ist gross. Das Grundrezept der auf der folgenden Doppelseite abgebildeten Panettones stammt aus dem Reglement des vor 19 Jahren ins Leben gerufenen «Marchio garanzia di qualità SMPPC» (registriert beim Eidgenössischen Institut für Geistiges Eigentum). Diese Rohstoffe sind als Basis für alle Produzenten gleich: Mehl, Wasser, Hefe, Butter, Eier.
Es braucht viel mehr
Für einen qualitativ hoch stehenden Panettone braucht es allerdings noch viel mehr: Der Sauerteig muss sauber und nicht zu säuerlich sein. Er muss die richtige Konsistenz aufweisen. Die Temperatur in der Produktion wie auch im Gärschrank muss − je nach Angaben − etwa 25 bis 32 Grad betragen. Der Backofen darf zudem nicht zu heiss eingestellt sein. «Die Qualität der Rohstoffe muss hochstehend sein», betont Gianandrea De Giovanetti (Bordoli SA, Viganello). Die Rosinen (uvetta) müssen gross und fruchtig, die kandierten Früchte (Orangeat und Zitronat) aromatisch und weich sein. Wichtig sei auch, so Vito Ricigliano (Ricigliano SA, Lugano), dass der Panettone komplett erkaltet ist, bevor man ihn einpackt, sonst beginnt er innerlich zu schimmeln.
«Was es vor allem braucht, ist viel Zeit», betont Roberto Gatti (Artebianca Sagl, Lugano). Denn die Produktion eines Panettones dauert ganze zwei Tage. Mindestens zwölf Stunden benötigt der Vorteig, dann wird er bearbeitet und zu einem Panettone geformt. Anschliessend wird er wieder mindestens fünf Stunden zur Ruhe gelegt. Deshalb erstaunt die Aussage von Ernesto Münger nicht: «Wir richten unsere Arbeitszeiten während den Hochdruckzeiten nach der Produktion des Panettone.»
Die verschiedenen Varianten
Die Auswahl an Panettone-Varianten ist gross: Besonders beliebt sind der Tradizionale (oder Classico) (kandierte Früchte, Sultaninen) und der Nostrano (Feigen, Hasel- und Baumnüsse, unverarbeitete Mandeln, kandierte Früchte und Sultaninen). In vielen Betrieben anzutreffen sind zudem: Marron Glacé, Schokolade (zum Teil mit Birne oder Orangeat), Panettone mit kandierten Aprikosen, Pandoro, San Salvatore, Triestina. Zahlreiche haben mit ihren Panettones an der Swiss Bakery Trophy Medaillen geholt, oftmals eine goldene.
Zwischen 100 und 250 kg
Die Panettone-Produktion startet bei den meisten Mitte / Ende November und endet kurz vor Weihnachten. Ein paar wenige Betriebe stellen das Traditionsgebäck das ganze Jahr durch her. «Wir sind flexibel. Gibt es noch nach Weihnachten Bestellungen, produzieren wir auch im neuen Jahr», erklärt Gianluigi Marina (Marina SA, Lugano). Pro Tag werden zwischen 100 und 180 Kilogramm Panettone hergestellt. Einzig in der Bäckerei-Confiserie Münger SA beträgt die Tagesproduktion rund 250 Kilogramm.
PS: Bei Münger gab es während unserem Besuch eine Überraschung: Ein Privatkunde hatte 15 Colombe bestellt … eine Spezialität, die normalerweise an Ostern verkauft wird.
Folgende Betriebe hat «panissimo» anlässlich seiner Panettone-Tour besucht: Artebianca Sagl, Lugano; Bordoli SA, Viganello; Marina SA, Lugano; Eredi E. Münger SA, Paradiso; Ricigliano SA, Lu gano.
Fotos: Fotogalerien.
Mehr über den Ursprung der Panettone lesen Sie in der «panissimo»-Ausgabe Nr. 25 vom 21.12.2018.