Die Umsätze der Schweizer Bäckerei-Confiserie-Branche scheinen stabil zu sein, zumindest, wenn man die Entwicklung der letzten Jahre anschaut. Unter dem Strich geht die Rechnung auf. Gilt dies auch für die Umsätze aller Unternehmenstypen?
Die Schweizer Bäckerei-Confiserie-Branche konnte 2017 ihre Umsätze unter dem Strich halten. Die Betriebe haben also etwa den gleichen Umsatz wie zuvor erzielen können. Ein kleiner Teil des Mehrumsatzes dürfte auf die leicht höheren Verkaufspreise deuten. Der grössere Teil ist sicher auf die Schliessung kleiner Betriebe zurückzuführen. Wenn man genauer hinschaut, fallen einem doch Änderungen auf. So ist es kein Geheimnis, dass es für kleine Betriebe immer schwieriger ist zu überleben, da die Grossunternehmen ihnen ihr Stück vom Kuchen streitig machen. Es ist interessant, die Umsätze der verschiedenen Betriebstypen untereinander zu vergleichen. Die durchschnittlichen Umsätze je Betrieb konnten erfreulicherweise gegenüber dem Vorjahr gehalten werden.
Zuwachs für klassische Betriebe
Die klassische Bäckerei-Confiserie mit einem Standort konnte die Umsätze gegenüber dem Vorjahr um rund 5,2 % erhöhen. Zuvor lief es nicht ganz so reibungslos. Diese Betriebe mussten im Vorjahr einen Rückgang um 4,7 % hinnehmen. Trotzdem resultierte über die letzten fünf Jahre ein Mehrumsatz von 6 %.
Weniger Umsatz mit Filiale
Ein etwas anderes Bild zeigt sich bei Bäckereien-Confiserien mit einer oder mehreren Filialen. Nachdem diese die Umsätze im Vorjahr steigern konnten, mussten sie nun einen Rückgang um 2,1 % hinnehmen. Ein wesentlicher Grund dürfte der leichte Rückgang an Filialen sein.
Mit Café: Aufwärtstrend
Nachdem 2016 ein empfindlicher Umsatzrückgang zu verzeichnen war, konnten die Bäckerei-Confiserie-Betriebe mit Café den Umsatz diesmal etwas steigern. Dieser ist nun wieder auf dem Niveau von 2013.
Auch die Betriebe mit Handelswaren konnten die Umsätze nochmals steigern. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass nur noch grössere Lebensmittelbetriebe eine Überlebenschance haben und die kleinen zusehends verschwinden.
Preise und grosse Betriebe
Dieser unter dem Strich insgesamt leichte Umsatzzuwachs im 2017 ist vor allem auf Preisanpassungen und weiter auch auf die Konzentration auf grössere Betriebe zurückzuführen. Bereits per 1. Januar 2015 haben die meisten Betriebe die Preise leicht angehoben. Dank sehr guter, rascher und klarer Kommunikation des Verbandes wie auch der Medien zum bevorstehenden verteuerten Wareneinkauf wurden die erhöhten Verkaufspreise von der Kundschaft gut aufgenommen und akzeptiert.
Weitere Betriebsschliessungen
Der Trend der letzten Jahre bei den Betriebsschliessungen setzte sich fort. Erneut verschwanden etliche Klein- und Mittelbetriebe vom Markt. Die Verkaufsstandorte und damit der Umsatz bleiben nur teils in Form von Filialen erhalten. Vom restlichen Umsatzpotenzial aus Betriebsschliessungen kann leider nur ein kleiner Teil durch die gewerblichen Betriebe übernommen werden. Der weitaus grössere Anteil geht an Grossverteiler wie Migros oder Coop und an Tankstellenshops.
Passende Umsatzstrategien
Für Betriebe mit grossem Sortiment an margenschwachen Handelswaren wird es künftig noch schwieriger. Diese Firmen sind einer starken Konkurrenz durch die Grossverteiler unterworfen und werden je länger je mehr vom Markt verdrängt.
Es ist für alle Betriebstypen von grosser Bedeutung, mit der richtigen Umsatzstrategie zu arbeiten. Wichtig ist die Konzentration auf margenstarke Eigenprodukte und individuelle oder lokale Spezialitäten. Mehr Umsatz durch die zusätzliche Eröffnung einer Filiale erfordert in der Regel zuerst Investitionen, so dass sich das Betriebsergebnis oft erst nach längerer Zeit erhöht. Solche Effekte und Überlegungen sollten unbedingt berücksichtigt und in die Betriebsstrategie und das Budget mit einfliessen.