Zucker- und fettreduzierte Patisserie und gleichzeitig mehr Genuss: Das ist kein Widerspruch. Am «FBK-Forum» wird eine neuartige Herstellungsmethode präsentiert.
Dank einer innovativen Methode kann Patisserie mit weniger Fett, weniger Zucker und weniger Kalorien hergestellt werden. Gleichzeitig punkten diese Kreationen mit intensiverem Geschmack und leichterer Konsistenz – und sie sind besser verdaulich. Dies verspricht Stefan Bischof, Inhaber vom «g’nuss» in St. Gallen. Am «FBK-Forum» zeigt der leidenschaftliche Patissier, wie’s erfolgreich funktioniert.
Den Beweis dafür liefert der Direktvergleich: ein Produkt aus Mango nach klassischer Rezeptur gegenüber einer nach Stefan Bischofs «B-Concept» hergestellten Kreation. Die Forum-Besucherinnen und -Besucher sind live dabei.
Im Talk mit Urs Meichtry, Leiter Konditorei-Confiserie an der Richemont Fachschule in Luzern, verrät Stefan Bischof die Geheimnisse seiner Herstellungsmethode.
- Wie kann ich als Konditor-Confiseur meine eigenen Rezepte fett- und zuckerreduziert anpassen, ohne Genusseinbusse?
- Wie lange dauerte der Entwicklungsprozess für diese Kreationen?
- Welche Herausforderungen waren dabei zu bewältigen?
- Wie erfährt der Kunde die Vorzüge dieser Patisserie (Werbung, Kommunikation)?
- Wie reagieren die Kunden?
- Der Erfahrungsbericht am «FBK-Forum» täglich um 12.30 Uhr.
Halle 3.2, Stand D36
Stefan Bischof
- gelernter Konditor-Confiseur
- Weiterbildungen: B-Concept-Methode von Jordi Bordas, Barcelona (www.jordibordas.com)
- verschiedene Tageskurse bei der Max Felchlin AG
- Eröffnung von «g’nuss» in St. Gallen am 4. 1. 2012, www.gnuss.info
- Produktion nach B-Concept seit Februar 2017
- Anzahl Mitarbeitende: zwei in Produktion (inkl. Stefan Bischof), drei Service-Mitarbeitende (wochentags eine Person)
- Die letzten beruflichen Stationen: Da Mina in St. Gallen, Bäckerei-Konditorei Widmer in Arosa, Restaurant Candela in St. Gallen, Beck Kürzle in Gossau
- Lieblingskreation: Mount Fuji, Vermicelles mit Sudachi und Yuzu