Il settore dei panettieri-confettieri ha un nuovo re: Daniel Amrein – o l’«Eigenbrötler» – di Wauwil (LU) è stato insignito della Corona del fornaio 2022 durante il Congresso di lunedì scorso. «Panissimo» ha intervistato l’imprenditore di successo subito dopo la cerimonia.
Congratulazioni! Come sta?
Grazie mille. Sono completamente sorpreso. Anche se un po’ ci speravo. La mia compagna non ci credeva troppo.
Cosa contraddistingue la sua azienda?
Da 33 anni seguiamo con coerenza la nostra strada. L’idea del biologico, l’Emmer e l’Eikorn sono stati per noi un tema quando il pubblico non ne parlava ancora. Abbiamo collaborato con ProSpecieRara. La gente si rende conto che la nostra storia è onesta. Non vogliamo fare grandi profitti. Non nascondiamo nulla. Non pubblicizziamo nemmeno il «fatto in casa» – è banale, basta viverla.
Alcuni ristoratori celebrano davvero il loro pane …
Sì, Nenad Mlinarevic, ex Chef dell’anno, è il nostro pioniere. In uno dei suoi pasti di otto portate, il nostro pane era una portata del menu. È stato annunciato come l’«Eigenbrötler». Nel frattempo, lo stesso Nenad è un ristoratore di Zurigo. Anche in questo caso sta assumendo un ruolo pionieristico. Il pane non si mangia così, con l’insalata. No, è necessario acquistarlo e ordinare un «Eigenbrötlerli». Questo non esisteva 20 anni fa. Il pane serviva solo come «scurante per salse» – oggi viene celebrato!
Lei e i ristoratori che lavorano con voi, assumete una funzione da modello…
Sì. Pretendono naturalmente anche molto. Il pane è speciale. Tutto è fatto a mano per la gastronomia. Quindi siamo limitati per quanto riguarda le dimensioni. 170 grammi di pasta è la misura standard, non scendiamo al di sotto. Con una fermentazione di 24 ore, il pane diventa a pori molto grossi. Lo sforzo è grande. Ma il prezzo non ha mai giocato un ruolo importante.
Una domanda indiscreta: che fine fanno i 15’000 CHF di premio?
Tutti i dipendenti avranno un venerdì retribuito e partiremo per un viaggio.
Perché i nostri membri dovrebbero candidarsi per la Corona del fornaio?
Di solito non partecipo ai concorsi. Ma la Corona del fornaio ha un certo prestigio. Viene deciso da un gruppo di esperti. Il miglior panettiere non viene determinato in base ai voti del pubblico.
Lei è un imprenditore di successo. Quali sono i suoi consigli per i nostri membri?
All’inizio non sapevo esattamente quale fosse il mio percorso, ma avevo ben chiaro cosa non volevo. Inoltre, non ho mai voluto accontentare tutti. Non discutiamo mai di prezzi con i nostri clienti.
Credo che anche voi abbiate dovuto aumentare i prezzi quest’anno…
Sì, quest’anno abbiamo aumentato i prezzi come mai prima d’ora. Ricordo che ai tempi di mio padre aumentavano i prezzi al massimo di 10 o 20 centesimi. Dato che abbiamo aumentato i prezzi in modo così massiccio, abbiamo creato un volantino e io stesso mi sono messo al banco del mercato per spiegarlo ai clienti. E ho avuto un’esperienza personale: il primo cliente a cui ho consegnato il volantino ha detto con sollievo: «Grazie a Dio! Avevo già paura che non venisse più!». Dove si può sperimentare una cosa del genere? Il cliente temeva che non avremmo più venduto il nostro pane al mercato. Un tale apprezzamento!
Una comunicazione esemplare …
Non sono un vero uomo d’affari. Non voglio ottenere il massimo rendimento e non voglio ingrandirmi. Quello che voglio è l’apprezzamento, e lo sento da circa cinque anni, attraverso la gioia della gente. Durante il periodo del Covid-19, i clienti facevano la fila per acquistare il nostro pane senza alcuna aggressione. È estremamente lusinghiero!
Intervista: Claudia Vernocchi /sf