346 Fachleute aus 13 Ländern trafen sich letzte Woche zum 1. Richemont-Sauerteigkongress im Verkehrshaus Luzern. Er bot wertvolle Anregungen und einen nützlichen Austausch zu allen Aspekten des Themas.
Anwesend waren auch viele Schweizer Bäcker-Confiseure. «panissimo» befragte einige unter ihnen. Dabei gaben selbst jene mit langer Erfahrung mit dem Thema an, vom 1. Richemont-Sauerteig-Kongress profitiert zu haben.
Sauerteig im Trend
Einleitend schilderte Jorge Pastor, Präsident Richemont-Club International und Initiator des Events, dass die Umstellung auf kurze, direkte Triebführung erst im 20. Jahrhundert erfolgte und man nun zu einer langen Teigruhe zurückkehrt. «Brot ist Biotechnologie und erweckt darum das Interesse der Wissenschaft», ergänzte er. Und so waren auch die Referate am Kongress vor allem wissenschaftlich geprägt.
Die meisten Referentinnen und Referenten stammen aus der akademischen Forschung. Sie stellten mit wissenschaftlichen Studien und Begriffen teils hohe Ansprüche an die Zuhörenden und an das sechs Sprachen anbietende Übersetzerteam. Doch die Kernbotschaften drangen immer durch, und diese sind sehr positiv: Sauerteig macht Backwaren geschmackvoller und haltbarer und dient der Gesundheit und der Prävention vor diversen Krankheiten.
Diese Botschaft muss der an Ernährungsfragen oft sehr interessierten Kundschaft aber noch viel mehr vermittelt und wie bei der Beschreibung von Wein attraktiver formuliert werden, sagten Michael Kleinert von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften und der Direktor der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks Bernd Kütscher. Die beiden gaben das Buch «Die Sprache des Brotes» heraus, das die Anleitung dazu gibt. Heinrich Beck von der süddeutschen Firma BeckaBeck zeigte praktisch auf, wie dies erfolgreich gemacht werden kann. Mehrere Redner empfahlen, statt von Sauerteig wie in lateinischen Sprachen eher von Mutterteig oder von Brot mit einer milden Säure zu sprechen.
Wissenschaft betont den Nutzen
Die mit vielen Studienergebnissen untermauerten wissenschaftlichen Daten zeigten, dass die mit Sauerteig und langer Triebführung ausgelösten Fermentationsprozesse die heute bereits hohe Qualität der Backwaren weiter verbessern, Allergien und Krankheiten vorbeugen, die Reduktion von Salz und Zucker ermöglichen sowie die Verträglichkeit und Gesundheit verbessern. Die Zugabe von Gemüsen, Vitamin D u. a. zum Sauerteig verbessert diese Vorteile noch.
«Sauerteig ist die Seele des Bäckers. Gib dem Brot die Seele zurück», zitierte Richemont-Direktor Reto Fries zum Schluss Bäckermeister Martin Auer aus Graz (A).
Networking und Dokumentation
Neben den vielen Anregungen aus den Referaten waren auch die Kaffee- und Essenspausen des ganztägigen Events wertvoll: An Marktständen konnten Sauerteiggebäcke aus Belgien, Deutschland, Italien, Kroatien, Luxemburg, Spanien und der Schweiz degustiert werden. Acht Sponsoren stellten ihr Angebot zum Thema vor und boten auch Sauerteiggebäcke zum Testen an, darunter auch glutenfreie Produkte, die heute ein geschmacklich gutes Niveau erreicht haben. Wertvoll war zudem der Austausch mit Fachleuten aus dem In- und Ausland über das Gehörte und über eigene Erfahrungen.
Die englischen Präsentationen und Zusammenfassungen aller Referate sowie acht Sauerteigrezepte stellt Richemont den Besuchenden zum Download ebenso zur Verfügung wie ein live vor Ort erstelltes visuelles Protokoll.
Die Fortsetzung des Artikels finden Sie in der «panissimo»-Ausgabe Nr. 10 vom 17. Mai 2019.