«Wasser, Getreidemehle (mit oder ohne Sauerteig), Hefe und Salz sowie eine extrem lange Teigruhe bilden die goldene Grundlage für ein gutes und schmackhaftes Brot. Da soll und darf nicht einfach herumgepfuscht werden.»
«Uf u dr vo» in die Ferien – viele kommen gerne wieder zurück, vor allem wegen dem guten Brot vom Beck.
Nach x Massnahmen soll es nun diesem guten Brot nach dem Willen des Bundes erneut an den Kragen gehen, dies im Rahmen von weiteren Aktivitäten in der Salzstrategie. Die Schweiz ist für ihre Brotvielfalt, ihr gutes und schmackhaftes Brot weltweit bekannt. Gutes, knuspriges und aromatisches Brot ist genau das, was die Konsumentinnen und Konsumenten vom Bäcker erwarten. Gutes Brot, das auch fernab der Heimat wohl am meisten vermisst und sehnlichst herbeigewünscht wird.
Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) hat 2008 die «Salzstrategie 2008 – 2012» ins Leben gerufen, 2014 fand dazu die erste Erhebung bei den Schweizer Broten statt. 2015 wurden dazu die erfreulich positiven Resultate durch das BLV sowie den SBC (im «panissimo») publiziert. 2019 wurden die Untersuchungen erneut durchgeführt, und zwar bei
«Gutes, knuspriges und aromatisches Brot ist genau das, was die Kundschaft vom Bäcker erwartet.»
den gleichen Bäckereibetrieben und Brottypen. Bevor die genauen Zahlen aus dieser Erhebung bekannt waren, ist das BLV bereits an die Öffentlichkeit getreten und hat verkündet, dass es auffällige Abweichungen gebe. Dieses Vorgehen ist nur schwer nachvollziehbar. Eine plausible Erklärung für mehr Salz im Brot gegenüber der Untersuchung im Jahr 2014 gibt es nämlich nicht. Denn kein Bäcker ändert die Rezeptur eines Produkts ohne ersichtlichen Grund – und im Wissen, dass der Bund den Salzgehalt prüft. Bei der handwerklichen Brotherstellung wird die Salzbeigabe mit 2 % Salz auf das Mehl gerechnet, dies bedeutet, dass etwa 1,48 bis 1,5 % Salz im Endprodukt enthalten sind. Eine weitere und wohl auch geläufigere Praxis ist jene über die Schüttwasserbeigabe – etwa 30 –35 g Salz pro Liter Schüttflüssigkeit. Mehl ist ein Naturprodukt, daher gibt es natürliche Schwankungen bei der Wasseraufnahmefähigkeit. Muss der Bäcker, damit er eine weichere Teigkonsistenz erreicht, etwas mehr Wasser nachschütten, wird nicht automatisch mehr Salz zum Teig gegeben, da die Rezeptur bekanntlich nicht geändert wird.
Mit bundesrätlicher Unterstützung wird nun auf die Branche Druck gemacht: Der Salzgehalt soll weiter reduziert werden. Werde Salz kontinuierlich über eine längere Zeitperiode in kleinen Schritten reduziert, würden dies die Konsumentinnen und Konsumenten nicht bemerken. Mit diesem Argument will das BLV eine weitere Reduktion von Salz in Brot und Backwaren bewirken. Eine solche Massnahme hat nicht abschätzbare Auswirkungen auf die Qualität und den Geschmack des Brotes. Wasser, Getreidemehle (mit oder ohne Sauerteig), Hefe und Salz sowie eine extrem
«Wir wollen unsere Kundinnen und Kunden nicht mit fadem Brot abspeisen.»
lange Teigruhe bilden die goldene Grundlage für ein gutes, schmackhaftes Brot. Da soll und darf nicht einfach herumgepfuscht werden.
Wir wollen auch in Zukunft unsere Kundinnen und Kunden nicht mit fadem Brot abspeisen. Brot ist des Bäckers Kompetenz, «p(b)acken» wir es an allen Fronten an!