Die Chevaliers du bon pain haben rund 160 Aktivmitglieder und sind in acht Vereinigungen organisiert: in jedem Westschweizer Kanton, im Tessin und in Savoyen. Was ist ein Chevalier? Was sind seine Aufgaben? Sind Deutschschweizer Vereinigungen denkbar? Der Grand Maître Robert Porchet und der frühere Geschäftsführer Charles Buhlmann geben Auskunft.
Was bedeutet es, ein Chevalier du bon pain zu sein?
Robert Porchet: Das bedeutet ein besserer Bäcker zu sein als der Durchschnitt. Diesen Titel zu bekommen heisst, in drei Bewertungen innerhalb von fünf Jahren je 90 von 100 möglichen Punkten erhalten zu haben, also im Total 270 von 300 Punkten.
Kann sich jeder Bäcker dafür bewerben?
R. P.: Man muss Mitglied einer Kantonalsektion des SBC sein. Diese lädt gemeinsam mit den Chavaliers des Kantons Fachleute dazu ein, sich um die Aufnahme als Chevalier zu bewerben. Indem sie den Aufnahmeantrag unterzeichnen, stimmen sie zu, dass Chevaliers bei ihnen Waren einkaufen und auf ihre Qualität testen dürfen.
Kann eine Frau Chevalier werden?
R. P.: Natürlich kann eine Frau Chevalier werden. Sie enthält den Titel Dame Chevalier. Es gab eine im Kanton Waadt: Pascale Pittolaz. Doch sie hat ihre Bäckerei in der Zwischenzeit aufgegeben.
Welche Produkte werden taxiert?
R. P.: Früher war es nur das Halbweissbrot. Wir haben die Hausspezialität und ein drittes Produkt hinzugefügt, das von der Vereinigung Jahr für Jahr neu bestimmt wird. Ich verwende das Wort «Produkt», weil es ein Brot, ein Gipfeli, eine regionale Spezialität usw. sein kann. Die kantonalen Vereinigungen sind in der Wahl frei, die Vereinigung der Chevaliers du bon pain empfiehlt aber, zwei Brote und ein Bäckereiprodukt zu wählen. Es geht ja um «Ritter des guten Brotes». Doch das Vorgehen wird ständig entwickelt und verbessert.
Es gibt also Unterschiede zwischen den kantonalen Vereinigungen?
R. P.: Ja, jede kantonale Vereinigung ist autonom und hat ihre Besonderheiten. Die Vereinigung ist darum bemüht, diese in Übereinstimmung zu bringen. Die Waadtländer nehmen die Tests zu Beispiel direkt im Betrieb vor. Die Walliser versuchten dies auch, aber die Distanzen von einem Tal zum andern sind zu gross. Sie sammeln die Produkte deshalb ein und taxieren diese dann. Manchmal werden gewisse Besonderheiten in den anderen Kantonen übernommen, zum Beispiel das Pain d’or. Mit diesem Preis werden Bäcker ausgezeichnet, die mindestens 95 Punkte erzielten, die Bäckerbranche gut repräsentieren und sich aktiv für deren Wohl einsetzen. Dieser Spezialpreis wurde im Kanton Waadt lanciert und dann von den Wallisern, Genfern und Freiburgern übernommen.
Was sind die Bewertungskriterien?
Charles Buhlmann: Wir haben rund ein Dutzend Kriterien zur Bewertung der äusseren und inneren Eigenschaften des Brotes. Die Basis des Bewertungsbogens stammt von der Richemont Fachschule.
R. P.: Die Kriterien haben sich mit der Zeit auch verändert. Seit dem letzten Jahr bewerten wir auch den Geruch und den Geschmack der Kruste. Früher gaben wir uns damit zufrieden, deren Vorhandensein oder Fehlen festzustellen.
Was ist der Grund für diese Entwicklung?
R. P.: Wir haben im Internet französische Testblätter gefunden, welche die Kruste behandelten. Wir fanden die Idee interessant. Ich benötigte fünf Jahre, um sie bei uns umzusetzen. Die Kruste war die letzte Anpassung, die nächste könnte sehr wohl die Allergien betreffen. Wir müssen uns weiterentwickeln, sonst stagnieren wir und beginnen zu verschwinden.
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Das vollständige Interview finden Sie in der «panissimo»-Printausgabe vom 25. Oktober 2019.