Daniel Hächler führt die Bäckerei-Konditorei Hächler in Seengen (AG) in sechster Generation. In unserem Our Future-Beitrag analysiert er die Geschichte seines Familienbetriebs und der Branche und plädiert für Authentizität und für das pure Handwerk.
Wie können wir unser traditionelles Handwerk attraktiv in die Zukunft führen? Wer diese Frage beantworten könnte, wäre eine gesuchte Frau oder ein gefragter Mann. Da ich aus einer Bäckerfamilie in 6. Generation stamme, beschäftige ich mich sehr mit dieser Frage. Unser Familienbetrieb in Seengen (AG) konnte bis heute überleben. Meine Vorfahren haben anscheinend die richtigen Entscheidungen getroffen. Um die Zukunft ein wenig besser einzuschätzen, versuche ich die Vergangenheit zu verstehen.
Wie war es 1875?
Wie war es, als mein Ur-Ur-Grossvater im Jahre 1875 seine Bäckerei-Konditorei eröffnete? Woher hatte er seine Rohmaterialien? Von regionalen Produzenten aus nächster Nähe. Was machte er mit den Nahrungsresten? Er verwertete sie wieder. Wie ging er mit all seinen Ressourcen um? Sparsam. Das Rohmaterial war teurer als seine Arbeitskräfte, welche vor allem Familienmitglieder waren. Alles Themen, die uns in der Zukunft sehr beschäftigen werden.
Rationalisierung und Preisdruck
Nach dem 2. Weltkrieg kam die Wirtschaft in Schwung. Als mein Vater Ende der 1970er Jahre die Bäckerei übernahm, wurden die Rohmaterialien billiger und die Arbeitskräfte teurer. Die Lebensmittelindustrie beeinflusste die Bäckereien massgeblich. Die Rationalisierung kam langsam auf, und der Preisdruck der Grossverteiler wurde immer stärker. Die Produktion musste rationalisiert und Rohmaterial billiger eingekauft werden, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Wobei die Qualität zu leiden begann. Qualität versus Rationalisierung – wie finden wir den Spagat? Auch ein Thema, das uns in Zukunft sehr beschäftigen wird.
Ende der 1990er Jahre wird die Qualität der Grossverteiler immer besser, weil sie sich das Fachwissen der traditionellen Bäcker holten. Die Bäckereien kommen immer mehr unter Druck. Nur diejenigen, welche genug rationell und in anständiger Qualität produzierten, überlebten.
Heute gibt es die unterschiedlichsten Betriebe in unserer Branche. Diejenigen, die auf Expansion setzen, sowie die ganz kleinen, die auf Persönlichkeit und Qualität setzen. Alle haben Chancen und können überleben, solange sie authentisch sind.
«Unser Handwerk ist alles andere als verstaubt und uninteressant, sondern hip und modern.»
Wo ist der Mehrwert am höchsten?
Die Frage, die ich mir stelle: Wo wird der Mehrwert unserer Produkte für Kunden in Zukunft am höchsten sein? Bei industriellen Bäckereien mit Semi-Qualität und besten Preisen? Bei grösseren Bäckereien, die sich stark rationalisiert haben, mit besserer Qualität und mittleren Preisen? Oder bei jenen kleineren Bäckereien, die handwerklich auf höchstem Niveau Qualitätsprodukte herstellen, aber die höchsten Preise verlangen? Welche Bäckereien sind in Zukunft am glaubwürdigsten? Hand oder Maschinen? Natur oder Chemie? Persönlich wirkende oder abfertigende Betriebe? Ich weiss es nicht.
Eines denke ich aber, ist sehr wichtig: Wir müssen die Tradition und das grosse Fachwissen unserer Vorfahren hüten und bewahren wie einen Schatz. Denn das ist unser Handwerk, pure Tradition. Dieses dürfen wir nicht aus Angst vor den Grossen mit ihren Maschinen und ihrem riesigen Werbebudget verstecken. Unser Handwerk ist alles andere als verstaubt und uninteressant, sondern hip und modern.
Daniel Hächler
- 2007: Abschluss Berufsausbildung in der Bäckerei-Konditorei Ruckli, Sarmenstorf; 4. Platz an den Schweizer Meisterschaften
- 2008/09: Berufspraxis Bäckerei Aebersold, Murten, und RS
- 2009: Europameisterschaft Bäckerjugend, Platz 1 mit Team Schweiz
- 2010: WM Verona (I), Platz 2; Berufspraxis Merz, Chur
- 2012: Berufspraxis Richemont Fachschule
- 2013: Abschluss Berufsprüfung
- 2014: Berufspraxis Confiserie Boillat, St-Prex
- 2015: Europameisterschaft Nantes, Platz 2; Einstieg in Familienbetrieb als Produktionsleiter
- 2016: Abschluss Fachmann Unternehmensführung SIU
- 2018: Geschäftsführer Bäckerei-Konditorei Hächler, Seengen
- 2019: Weiterbildung bei Foodward – Food Product and Sales Managment