Einige Firmen unserer Branche betreiben ein gemeinsames Ladenlokal mit einer Metzgerei, einer Käserei, einer Kaffeerösterei, einer Bank usw. Die Kundschaft schätzt es, ein Qualitätsangebot aus mehreren Bereichen am selben Ort zu finden. Damit das Konzept funktioniert, muss aber einiges bedacht werden.
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Es ist eher selten, dass sich eine Bäckerei-Confiserie mit einem oder mehreren anderen Firmen (oft Lebensmittelbetrieben) zusammentut und ein gemeinsames Ladenlokal betreibt. Die nachfolgend erwähnten Kooperationen zeigen beispielhaft, dass sich dies lohnen kann und bei der Kundschaft gut ankommt. «panissimo» erkundigte sich bei den betreffenden Bäckerei-Confiserie-Inhabern nach ihren Erfahrungen.
Bäckerei und Metzgerei
Im Stadtzentrum von Winterthur (ZH) betreibt Beck Lyner gemeinsam mit der Metzgerei Hotz seit zweieinhalb Jahren den «Gnuss-Egge». Jeder Betrieb habe sein eigenes Konzept, erklärt Peter Lyner, doch mit einem gemeinsamen Auftritt komme der Laden als eine Einheit daher: «Die Synergie wird von den Kunden geschätzt, Brot, Fleisch und Käse passen zueinander und werden vielfach in einer Kombination für spezielle Anlässe eingekauft. Die Mietkosten können dank dieser Aufteilung gesenkt werden.»
«Die Synergie wird von den Kunden geschätzt.»
Peter Lyner
Der Felber Beck aus Langenthal und die Kloster-Metzgerei Haas aus St. Urban führen mit der Gnuss-Insle in Madiswil (BE) seit 2014 eine gemeinsame Filiale, zu der auch ein Café gehört. Sandra Lüthi, Geschäftsführerin der Felber AG, erklärt: «Das Konzept funktioniert gut und kommt bei unserer Kundschaft an. Unsere Firmen ergänzen sich optimal und die Kombination von Metzger- und Bäckerangeboten unter einem Dach entspricht dem Einkaufsverhalten unserer Kunden. Zudem ist unsere ‹Gnuss-Insle› mittlerweile ein fester Treffpunkt im Dorf. Wir bekommen regelmässig positive Feedbacks, dass wir uns als KMUs zusammentun statt als Alleinkämpfer zu wirtschaften.»
«Unsere Firmen ergänzen sich optimal.»
Sandra Lüthi
Die Bäckerei-Café Betschart aus Bonstetten (ZH) hat eine Verkaufsstelle zusammen mit der Metzgerei Steiner. Eine Besonderheit ist, dass die zwei Partnerfirmen gemeinsam ein Selfscanning eingerichtet haben. Bäckermeister Rafael Betschart: «Ich arbeite schon seit Beginn mit der Metzgerei Steiner zusammen. Für mich bringt dies Zusatzverkäufe sowie eine Dienstleistung an den Kunden, wenn wir am Montag geschlossen haben.»
Die Bäckerei-Konditorei Stöckli aus Menznau betreibt in Engelberg (OW) seit 2010 gemeinsam mit der Metzgerei Lustenberger ein Ladenlokal und hat dort ein Café, von dem aus man direkt in die Backstube sieht.
Einen anderen Weg beschritt man bei Gut’s Gnuss in Wolfenschiessen (NW). Die Bäckermeisterin und Inhaberin Regina Gut hat ihre Bäckerei 2017 in derselben Firma um eine Wursterei ergänzt und die Läden entsprechend eingerichtet. So zum Beispiel die Filiale im Einkaufscenter Schönbühl in Luzern.
Bäckerei und Rösterei
In der Solothurner Vorstadt betreibt die Bäckerei Laube aus Derendingen (SO) in Zusammenarbeit mit Oetterli Kaffee seit Juni 2016 die sogenannte «Stadtrösterei» mit Bäcker-Confiseur-Laden, Café und integrierter Rösterei. In der Letzteren wird mehrmals täglich Kaffee frisch geröstet. Martin Laube, der Inhaber der Bäckerei Laube, bestätigt: «Wir konnten definitiv viel voneinander profitieren, und dies in verschiedenen Bereichen. Sei es die Erweiterung des Fachwissens, das Angebot der Spezialitäten, das Gewinnen neuer Kunden bis hin zum Unterhalt von Maschinen.»
«Wir konnten definitiv viel voneinander profitieren.»
Martin Laube
In unmittelbarer Nähe zum Bahnhof Bern führen die Bäckerei Reinhard und Blasercafé seit April 2018 ein gemeinsames Lokal mit Laden und Café. Es ist mit «Reinhard» und mit «Rösterei» angeschrieben, und jede Firma bietet ihre Spezialitäten an. Auch wenn eine Bäckerei-Confiserie mit Café beim richtigen Konzept eine hohe Kaffeequalität anbieten kann, so findet die Kundschaft hier eine noch professionellere Kaffeekompetenz. Für Alexander Reinhard hat sich die Kooperation sehr gut bewährt: «Wir können die gesteckten Ziele erreichen.»
Gewerbliches Ladenzentrum
Ein noch deutlich weitergehendes Konzept ist seit gut zwei Jahren unter dem Namen Eigerness im Zentrum des Touristenortes Grindelwald (BE) zu finden. Die Bäckerei Ringgenberg bildet zusammen mit einer Käserei, einer Metzgerei, einer Schreinerei und einigen Privatpersonen eine Genossenschaft, die den Laden für traditionelle lokale Spezialitäten betreibt. Neben Backwaren, Milchprodukten, Fleischwaren, Wein sowie weiteren Lebensmitteln und Getränken gibt es hier auch Kunsthandwerk oder Holzschlitten zu kaufen. Auf www.eigerness.ch sind diverse Geschichten dazu zu finden. Die viele Arbeit von Bäckermeister Christian Bigler war nicht umsonst. Er erhielt manche positive Rückmeldung: «Die Idee, möglichst viele lokale Produkte an einem Standort zu verkaufen, hat sich sicher gelohnt. Wir haben einen tollen Laden und sehr viele positive Kundenfeedbacks. Lokal einzukaufen scheint ein Bedürfnis zu sein. Über drei Viertel des Umsatzes werden mit ‹Kulinarik› gemacht, vor allem mit Milchprodukten.»
Im Zentrum von Stans (NW) besteht bereits seit 1999 die Ladengemeinschaft «Dorfplatz 9 – Feines zum Essen». Beteiligt sind neben dem Christen Beck aus Buochs eine Käserei, eine Metzgerei sowie eine Früchte-, Gemüse- und Weinhandlung. Kürzlich wurde der Laden umgebaut.
«Hier macht der Kunde den Wocheneinkauf.»
Thomas Christen
Die Bäckerei betreibt im grossen gemeinsamen Laden auch ein Café. Bäckermeister Thomas Christen ist zufrieden: « Das Konzept hat uns zu einer viel grösseren Kundenzahl und einer besseren Kundenstruktur verholfen. Hier macht der Kunde auch den Wocheneinkauf und findet die Kompetenz von vier Fachgeschäften. Er bezahlt am Schluss nur einmal. Alles ist per Strichcode erfasst.»
Bäckerei-Confiserie und Bank
Einige Bäckereien-Confiserien sind nebenbei eine Post- oder eine Bankfiliale. Vereinzelt aber sind sie auch zusammen mit einer Bank am selben Ort. Jüngstes Beispiel ist die Bäckerei-Konditorei Christener aus Bern, die den Standort in Niederwangen (BE) seit letztem Dezember unter dem Namen «ds Füfi und ds Weggli» gemeinsam mit Raiffeisen betreibt («panissimo» 1/2020). Bäckermeister Benjamin Lauper: «Wir haben seit gut zwei Monaten das für uns neue Konzept. Bis jetzt hat es sich sehr gut bewährt. Es gab fast nur positive Feedbacks unserer Kunden. Die wenigen Bedenken, die geäussert wurden, konnten wir mit dem Erklären unseres Konzepts aus der Welt schaffen.»
«Es gab fast nur positive Feedbacks unserer Kunden.»
Benjamin Lauper
Bereits seit 2010 führt die Confiserie Eichenberger aus Bern in der grossen Schalterhalle der Berner Kantonalbank am Bundesplatz das Eichenberger Café. Inhaber Daniel Eichenberger ist zufrieden: «Durch die gemeinsamen Räumlichkeiten ergeben sich immer wieder Zusatzverkäufe (Caterings, Anlässe usw.).»
Nicht alles bewährt sich
Diese Konzepte sind umso interessanter, als sich andere Kombinationen nicht immer bewährt haben: Wenn eine Bäckerei-Confiserie zusätzlich ein Sortiment an Handelswaren führt, so resultieren nach den im Branchenspiegel beschriebenen Erfahrungen der SBC Treuhand in der Regel eher unbefriedigende Geschäftszahlen. Ein wichtiger Grund sind die tiefen Margen bei den Handelswaren.
Und wenn eine Bäckerei-Confiserie als «Shop in the Shop» in einem grossen Geschäft wie Globus delicatessa integriert ist, sind die Grundkosten im Verhältnis zum Umsatz oft zu hoch. Das war mit ein Grund, dass die Fleischli AG aus Niederglatt (ZH) ihre einstige Filiale im Globus in Zürich nicht weiterführte. Auch die Filiale der Bäckerei Wick aus Rapperswil (SG) in der Stadtbibliothek Rapperswil-Jona rentierte zu wenig: Mick Wick zog sich Mitte 2017 nach drei Jahren als Pächter des Standorts zurück: «Die Bibliothek ist sicher kein Topstandort. Es war von Anfang an ein Nullsummenspiel», erklärte er damals der Zeitung «Südostschweiz».
Wie die Rückmeldungen der Inhaber zeigen, schätzt die Kundschaft bei gemeinsamen Ladenlokalen das breite Sortiment am selben Standort. Statt einer Ladengemeinschaft bieten aber auch Filialen an Hochfrequenzlagen im Umfeld anderer Geschäfte der Kundschaft diesen Vorteil. Allerdings muss unter Berücksichtigung der Konkurrenzsituation für jeden Einzelfall geprüft werden, ob mit einer solchen Filiale ausreichend Umsatz pro Quadratmeter und pro Mitarbeiter/in erzielt werden kann, erklärt Bernhard Zihlmann, Direktor der SBC Treuhand. Ein Branchentreuhänder kann mit seiner Erfahrung dabei Unterstützung bieten.